淮揚名菜大煮幹絲

淮陽菜中有一道名菜，那就是大煮幹絲。大煮幹絲主料采用的是豆腐幹，制作精細，風味獨特。大煮幹絲又名雞汁幹絲或雞火幹絲。這隻菜的刀工與火候要求特別嚴格。首先得將約1厘米厚的特制的豆腐幹切成24張均勻的薄片，然後再切成如同火柴梗般的細絲。用沸水燙兩遍，以去除豆腥味。接著配以雞絲、雞肫肝、腰花、筍片等輔料，加雞場、調料燒制而成。燒時先用武火，最後用文火稍燜片刻,方能人味。裝盤時蓋以熟蝦仁、油菜或者豌豆苗、火腿絲等（配料隨季節而定，夏令可加脆鱔，冬月可加冬菇）。這隻菜色彩鮮艷，幹絲綿軟，配菜香嫩，風味十分佳美。 大煮幹絲所以做得如此佳美，是由於繼承傳統的緣故。我國人民食用豆腐制品的歷史是頗為悠久的。據傳，淮南王時就發明豆腐瞭。及至宋代，已出觀瞭雪霞羹、東坡豆腐、蜜漬豆腐、啜菽(五味拌豆腐條)等豆腐名菜。由於大煮幹絲既富有營養，又味美、清淡，所以每次大傢到瞭淮陽飯店都是必點之菜！也是我愛吃的一道菜！揚州煮幹絲的特色：色澤美觀，幹絲潔白，質地綿軟，湯汁濃厚，味鮮可口。

主料：幹豆腐(300克)
　　輔料：蝦仁(50克)，熟雞胸肉(80克)，雞湯(350克)，蔥(適量)，薑(適量)

準備好大蝦、火腿（最好是金華火腿，今我沒有金華火腿用其他代替）、香菇、蔥薑。

豆幹準備好。

雞湯和熟的雞胸準備好。

把豆幹片成薄片然後切成細絲備用。

火腿、香菇、雞胸肉切成細絲，蔥薑切絲備用。

把蝦去掉頭和外殼和蝦腺，在脊背片開取出蝦腸放入料酒、生抽和少許鹽、少許雞蛋清醃制備用。

切好的幹絲入開水鍋內焯水後備用。

小油菜焯水後過涼水備用。

鍋熱瞭放入少許豬油。

油溫六成熱放入蔥薑絲煸香停火。

把雞湯倒入鍋內燒開，放入幹絲、火腿絲、香菇絲、蔥薑油、薑絲、適量的鹽用中火煮。

用等待的時間把蝦仁放入油鍋內翻炒。

炒熟的蝦仁出鍋備用。

等湯收瞭一些，約煮15分鐘左右下入少許胡椒粉和雞精即可。

把煮好的幹絲放入湯盤，把熟的油菜碼在盤子邊上，上面撒上少許雞絲和火腿絲，擺上熟的蝦仁即可。

蝦仁做法技巧

1.在烹制蝦仁之前，先把料酒、蔥、薑與蝦仁一起浸泡；

2.在用滾水湯煮蝦仁時，在水中放一根肉桂棒，既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味；

蝦仁的作用

1.蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；

2.蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；

3.蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；

4.蝦仁體內很重要的一種物質就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分，蝦青素是目前發現的最強的一種抗氧化劑，顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛用在化妝品、食品添加、以及藥品。日本大阪大學的科學傢最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差癥”。