拔絲山藥

拔絲菜的制作看起來非常簡單，就是把炸好的原料放入熬好的糖中翻炒出鍋就成瞭，實際上遠不是這麼回事。從原料的選擇、切配、炸制，再到起鍋炒糖，下料翻炒，隻要一個環節操作不到位，從嚴格意義上說，制作出的菜品就不算成功，可見，魯菜中的拔絲絕不是出於偶然。 實際上，魯菜中拔絲菜的創制已有很長的歷史瞭，清代大文學傢蒲松齡在他的《聊齋文集》中就有而今北地興揠果，無物不可用糖粘 。

主料：山藥(500克)

將山藥洗凈去皮，切成滾刀塊備用。

山藥放入碗中加淀粉、少許水抓勻。

油燒至6成熱轉中小火，下入山藥塊炸制。

炸至山藥塊充分成熟、外表微黃時撈出。

炒糖前準備好盤子。（盤底抹點油防止粘連，再配碗涼水上桌蘸食）

鍋置火上少油加適量白糖。油、糖比例0.5:3

不停的攪動，待糖溶解；變色後繼續攪動，這期間要一直攪動。

繼續炒至泡沫消失，糖漿變稀，色澤淡黃。（千萬不能溫度高瞭，就功虧一簣瞭糖就會變苦成焦糖瞭）

迅速放入炸好的山藥塊翻炒均勻即可。

光澤晶亮，外脆裡綿軟。

山藥做法技巧

1.山藥切片後需立即浸泡在鹽水中，以防止氧化發黑。

2.新鮮山藥切開時會有黏液，極易滑刀傷手，可以先用清水加少許醋洗，這樣可減少黏液。

3.山藥質地細膩，味道香甜，不過，山藥皮容易導致皮膚過敏，所以最好用削皮的方式，並且削完山藥的手不要亂碰，馬上多洗幾遍手，要不然就會抓哪兒哪兒癢。

4.好的山藥外皮無傷，帶黏液，斷層雪白，黏液多，水分少。皮可鮮炒，或曬幹煎湯、煮粥。去皮食用，以免產生麻、刺等異常口感。

5.山藥鮮品多用於虛勞咳嗽及消渴病，炒熟食用治脾胃、腎氣虧虛。

山藥的作用

山藥，味甘，性平；歸肺、脾、腎經。補脾；養肺；固腎；益精。主脾虛泄瀉；食少浮腫；肺虛咳喘；消渴；遺精；帶下；腎虛尿頻；外用治癰腫；瘰癧。

1、健脾益胃助消化

有利於脾胃消化吸收功能，是一味平補脾胃的藥食兩用之品。不論脾陽虧或胃陰虛，皆可食用。臨床上常與胃腸飲同用治脾胃虛弱，食少體倦，泄瀉等病癥。

2、滋腎益精

強健機體，滋腎益精的作用。大凡腎虧遺精、婦女白帶多、小便頻數等癥，皆可服之。

3、降低血糖

有降低血糖的作用。可用於治療糖尿病，是糖尿病人的食療佳品。

4、延年益壽

有效阻止血脂在血管壁的沉淀，預防心血疾病。取得益志安神，延年益壽的功效。

山藥食用禁忌

山藥有收澀的作用，故大便燥結者不宜食用；另外有實邪者忌食山藥。