過油肉

過油肉山西是最正宗的，制作時間隻加一點點醋來增香提色即可，老人們都說用山西老陳醋，口感更正宗，肉片過油時顏色變得金黃即熟，下面把正宗的山西過油肉制作方法分享給大傢。

最正宗的過油肉做法：

1、野生黑木耳涼水泡發，待油溫達到八成熱時下肉片炸，並用筷子撥散，待變成圖示中那樣金黃色時便可以盛出，控油備用。

4、蒜薹和泡發好的黑木耳洗凈，切段和小塊，瀝幹水後入油鍋翻炒，調入鹽、十三香、鮮蔬精，翻炒均勻後倒入過油的肉片，烹入老抽上色，繼續大火翻炒3分鐘後淋入極少的醋;

5、倒入少許清水或高湯，再酌情調入適量鹽，大火收汁後即可出鍋。

成品圖：

正宗的過油肉制作技巧：

1、肉片加入雞蛋和淀粉醃制可使其在油炸時舒展膨脹，變得香嫩順滑，並且色澤誘人且很好滲透滋味。在攪拌時註意要翻攪，讓肉片充分包裹上雞蛋和淀粉;

2、肉片過油時可根據色澤判斷肉片的成熟度，如果變得金黃即是成熟，如若泛紅則火候不夠，炸制過程中油溫要把握得當，才能使肉片不柴不膩，口感滑嫩。在炸制過程中，為瞭確保肉片不被炸焦，可在80%肉片變色以後關火，用餘溫炸熟肉片;

3、調入老抽後加清水或高湯是為瞭稀釋老抽的顏色，使菜色鮮艷，清水還可使蒜薹熟的更快，使木耳口感更好。

相傳，過油肉起源於明代，原是官府中的一道名菜，後來傳到太原一帶民間，再逐漸傳播到山西其他地區。所以，我們今天嘗到的味道，頗有老字號的范兒哈。