毛氏紅燒肉

當年毛主席的私人醫生為瞭他身體健康建議廚師不要使用糖色，所以正宗的毛氏紅燒肉應該是無話炒糖色的，制作非常簡單，但是辣是必不可少的，下面就把這款正宗的毛氏紅燒肉制作方法分享給大傢。

正宗的毛氏紅燒肉的做法：

1、先把五花肉切成三厘米見方的塊。

2、把切好的肉涼水下鍋。

3、水開煮3-5分鐘撈出。

4、炒勺上火放少許底油，下入焯過水的五花肉煸炒。

5、把五花肉塊用中小火煸出油。

6、肉塊煸至顏色微黃撈出備用。

7、鍋中留底油下入豆豉、八角、桂皮煸炒。

8、煸出香味兒後下入蔥段、薑片和幹辣椒煸炒。

9、爆出香味兒後，倒入煸好的五花肉塊炒勻。

10、烹入紹酒炒勻。

11、再烹入醬油炒勻。

12、註入適量的開水，水和肉持平略多一些即可。

13、註入水後放入冰糖。

14、蓋上鍋蓋，用小火燜燒40分鐘。

15、肉燒至40分鐘後，揀出八角、桂皮和蔥薑不要。

16、用旺火收汁，湯汁將近收凈時撒入少許味精炒勻，然後便可出鍋。

17、出鍋後，把肉裝入保溫碗中便可上桌食用。

成品圖：

毛氏紅燒肉此菜特點。色澤棗紅油亮、豉香濃鬱飄香、肉塊酥爛香滑、咸鮮微甜微辣。

毛氏紅燒肉怎麼做最好吃。

1、毛氏紅燒肉與其它紅燒肉不同的地方是，裡面使用瞭湖南的豆豉和辣椒，因此味道奇香，這就如同北方在醬肉時使用黃醬一樣，但豆豉比黃醬要更香。

2、肉一定要燒的軟爛才行，但還要保持肉的完整，因此火力不宜過大，在燜燉時要使用小火。好的紅燒肉出成率是很低的，一般500克生肉，燒好後出成率在250克至280克之間，因此肉塊切的不宜過小，以三厘米見方為宜。

毛氏紅燒肉歷史介紹：

“廖師傅”，是我發小小鵬的爺爺，祖籍湖南湘潭人。中年時期，廖爺爺在長沙一帶曾是一名頂級的廚師，建國後調來北京，一直跟隨毛主席，專為主席做飯。後來，舉傢遷來北京住在國務院的宿舍裡，我傢當時和他們隻是一街之隔。

廖爺爺退休之前不常回傢，每周隻回一次傢。回傢後從不提工作上的事，在傢裡也隻是為傢人做做飯，改善改善夥食，一傢人歡聚在一起熱鬧一天，周一一早天不亮便又去工作。以前大傢都不知道廖爺爺是為主席做飯的，隻知道他是在國務院食堂裡工作。我和小鵬五歲時，他爺爺退休瞭，此時主席也已經去世。

小時候我常去小鵬傢玩，大一些學會瞭做飯，有時就去請教廖爺爺和他偷學兩招，呵呵!一次，忘記瞭源於何事，我和小鵬聊起瞭有關美食方面的事，隨意間扯起瞭關於國傢領導人的飲食問題，他說。“國傢領導人肯定吃的比咱們好，歷代帝王將相傢都是山珍海味雞鴨魚肉，***的領導人也不例外，他們又不是神仙，還都是有權利有地位的人，平時的飲食肯定差不瞭”。廖爺爺當時聽瞭很不高興，我記得還把小鵬罵瞭一頓。

後來，老人平靜瞭下來，給我們講起瞭關於主席的夥食，此時我們才知道他老人傢曾為毛主席做過飯，這個秘密對傢人都保守瞭四十年!

毛主席一生很簡樸，除瞭工作之外，最喜歡的運動就是遊泳。飲食上，每天隻是四菜一湯，兩葷兩素，除非有其他領導人來，主席留人傢吃飯，才讓廚師再額外隨意加兩道菜，但是，這事不常有。最和他胃口的就是湘潭老傢的紅燒肉和燜大蝦，但都不常吃，每周隻吃三次紅燒肉，主席常詼諧地說。“該打打牙祭解解饞瞭”，呵呵!半月才吃一次大蝦。主席不喜歡吃雞，因此廚師從不為主席做雞吃，肉末炒酸角是主席餐桌上的常菜。

我們聽瞭都很驚訝!廖爺爺講。“即便輪到每次為主席做紅燒肉，但他老人傢也隻是吃三五塊，從不多吃，而蝦隻吃兩隻”。主席的飲食要求最簡單，隻要吃起來感覺順口兒就行，但從不說菜做的不好，常為主席做飯會瞭解主席，隻要他動的少的菜，就證明他不喜歡，但他從不由於吃而去要求什麼!毛主席平生就喜歡吃辣，主席在解放北平前夕，招待傅作義將軍的代表時，在餐桌上有句話。“吃不得辣子不是好漢”，呵呵!因此，主席無辣不歡，無人能勸得瞭他，辣他認為就是美食。主席口重，對重油重辣的菜都非常喜歡，誰拿他也沒轍!

聽瞭這些故事，無不令人感嘆!偌大的偉人生活卻如此簡樸，這些生活細節，更使人平添瞭從內心深處油然而生的一種敬仰之情!

廖爺爺前幾年已經過世，這是他生前為我們講的毛主席生活中的一些故事。廖爺爺退休後，尤其改革開放以後，曾回過幾次湘潭老傢，很多人向他請教制作所謂的“毛氏紅燒肉”的秘密。廖爺爺講話。“其實沒那麼復雜，就是咱們湘潭燒肉的做法，做的口味重一些就可以”。現在從毛主席的老傢到全國各地，凡是有湘菜的地方，都打著“毛氏紅燒肉”的招牌，良莠摻差不齊，其實都是一般的紅燒肉，呵呵!

今天這道廖師傅的“毛氏紅燒肉”。這道菜，做起來很簡單，隻是一般湖南長沙一帶的燒法，並且不需要炒糖色，當年，由於為瞭主席的健康，毛主席的私人保健醫生建議廚師不要使用糖色，焦糖對人體無益。

大炒勺的這款當年毛主席最愛吃的湘菜“毛氏紅燒肉”就做好瞭。此種紅燒肉的做法，燒好後肉的味道奇香，屬於微辣型，很下飯，制作起來也很省事，工序並不復雜，供朋友們參考!