傢常老北京冬菜

說到北京冬菜一準很多年輕人人不知道，起碼是有點年紀的人還記得這個味道，真的失傳好久瞭。其實無論是曾經的文人墨客還是北京長大的文青們，說起北京中山公園來今雨軒的冬菜包子，哪個不是有點記憶?記得還是小時候為瞭看一塊我們孩子們爭論不休的太湖石，被大人帶著去來今雨軒看石頭，順便買的包子吃，覺得比傢裡外院墻根兒放著一溜壇子的冬菜好吃不知道多少倍。怎麼還一溜?素冬菜五香冬菜椒香冬菜葷冬菜在孩子的眼中這麼一看可不就是一溜。

說得這麼熱鬧其實就是白菜幫的醃漬品，不同點是寒冷的冬季，北京人那份單調食物中口味調劑的細致，絕不會是漬醃菜那麼簡單，簡單中的微妙其實是味蕾的發達?或者是窮講究?或者是食文化的浸潤?吃的花樣就更是有意思瞭，小小的碟子取出一點，和別的咸菜一起，醬豆腐，醃辣椒，漬杏仁板兒，胡蘿卜，八寶菜或辣絲或甜辣蘿卜條，各色小碟子居然也是一大桌子的感覺，主角兒不過是一碗粥、金銀卷兒或蒸紅薯芋頭山藥....。現在看倒真是冬日脾胃的舒服，也挺健康的餐，沒有鮮菜的季節漬菜也是聊勝於無吧。但大部分還是喝餛飩的時候做湯口的調味料使用偏多，部分做成餡兒和肉類配伍，那包子除瞭順嘴流油還有的就是白菜醃漬後的彈牙口感和鮮美。現在營養學看是油大鹽多不太健康的食物?其實除去維生素一項，部分脫鹽處理後，膳食纖維和礦物質還是保留不錯的，加上畢竟是自己傢鄉的口味和抹不去的記憶，別地的J人菜全保留瞭，比如梅幹菜系列，榨菜系列，唯獨京城沒瞭京冬菜、絕跡瞭這一號?不能夠啊。

基於買不到的問題，年初就想到瞭白菜存儲的時候一定做些，不弄那麼復雜，起碼做瞭對得起自己好吃這麼一說就是。懶人把地道的京冬菜的葷冬菜、五香、椒香、素冬菜混合一體，做出來是個意思吧。其實老人說過：民國以後不那麼講究瞭，混在一起的基本是玉田武清那一帶做得多，故而給個“津冬菜”的名頭。口頭記憶沒有考證。

準備完這道小菜很欣喜的得知，北京兩大醬菜園子都有瞭應時應令兒津冬菜出售，對好這口兒的人來說是個好消息。無需像我一樣費時費事的自制瞭，但自制的還是有其生命力所在，制作過程的小確幸可是板上釘釘的。

北京冬菜的食材其實很簡單，應該全用白菜幫子，這點玉田白菜得天獨厚，主要是幫子多，去掉葉子和內芯，結果悲劇瞭，我沒去掉菜芯，烘幹的時候圖片中有些焦糊的感覺，就是來源於此，下次要註意這個問題。

北京冬菜的做法：

1、蓋好蓋子，夠冬天喝餛飩使用做調味料瞭。起碼自己做可以少放些鹽，加些酒防腐。幹燥的比例也大些，不至於黴變掉。做調料用其實不是簡單的都從鹽裡找味，很多做法形成復合味道，用醃漬品替代除瞭咸味還多瞭食材本身的鮮味，口感的遞增這些小細碎也是情趣對不?

2、圖示制作過程，嚴格說還是使用食物脫水器比較幹凈衛生。這是有別於傳統制作繁復的地方。

3、拌入食鹽以後還有一個出水的過程，再烘幹後加入蒜蓉和十三香拌勻最後烘幹、撒少量白酒拌勻裝瓶封存。

4、做好的二天立冬日早餐，馬上用蔥油冬菜點綴蝦肉餛飩面，懶得連雞蛋皮、蝦皮、紫菜全免瞭，就為突出個葷冬菜的味道，哎呦，久違瞭這口冬菜的味道，童年的記憶，小時候最恨的怎麼反倒成瞭魂牽夢繞的東西?

大周一的早餐實實在在的一碗，熱乎乎的吃飽穿暖，該做什麼做什麼，居傢該準備這樣的事情，就是傢吧。

就為這口魂牽夢繞的味道，等一個夏天、一個秋天，直到白菜季節到來，什麼精神?吃而不舍啊!有人說偏於吃執著於此也是病。嘿嘿，就目前的認知而言，不打算治療和改正。

某人還是不要湯水幹拌最後要一大碗湯溜縫兒，看著身邊人埋頭苦幹，瞬間一大碗蝦肉餛飩面被風卷殘雲下肚，暗笑得意著找回一個小味道，有如此好搭檔，這也是成就好食者的努力，也不枉老人小時候帶我去來今雨軒吃冬菜包子吧?雖然來今雨軒匾額還在，冬菜包子可是絕瞭蹤跡，任是你怎麼尋找也是無影無蹤瞭，以後想吃這口隻好自己做瞭。嘿嘿，沒出息的人就是這樣。

過往記憶中的這會子的日子，正是冬儲大白菜的時光，滿街滿胡同遍京城全是大白菜垛的意境，八、九十年代北京市府也曾有個機構冬儲大白菜辦公室，如同打仗一般的戰役，完成後還會有一臺演唱會的慶典，可見壯觀。現而今能在霾中的日子宅在傢中，做個白菜的菜式也是個小安慰，怎麼也不能在現代化的浪潮中，把記憶中的北京胡同宅院裡的這點味道蕩然無存瞭，畢竟咱還有一愛勞動的雙手。真的是自我表揚啊?別打我，嘿嘿。今日食記若此。