法國鄉村面包

套裁之三：法國鄉村面包最漫長的等待。一共經歷瞭五次發酵。從1-3小時的第一次酵種；到15-20小時的第二次酵種；進入主面團，發酵90分鐘，排氣後再發酵45分鐘，才進入70-90分鐘的最後發酵。最考驗耐性的鄉村面包。。。使用藤籃進行最後發酵，似乎是鄉村面包的特色與標志。藤籃賦予面包如臺階般一圈圈的印痕。沒有藤籃怎麼辦？孟老師說可以直接放在烤盤上發酵。日本大師說，可以找個比較厚的籃子，鋪一塊厚帆佈，或者把面團做成長棍形狀。無論如何，他們都強烈建議使用發酵籃，因為這樣更地道。就是沒有藤籃，你怎麼辦？不走尋常路的人總會有些匪夷所思的法子。早就瞄上瞭那兩個或空或滿的土陶壇子。那個酸菜壇子的頂蓋的大小應該就很合適，姑且借來用。趁陽光正好，刷洗幹凈，曬幹，等待面團的最後一發。口朝上的蓋子，像一個土陶的大碗，粗獷，質樸，散發著鄉土氣息。在碗壁撒滿面粉，將面團頭沖下放進去，整個計劃即將完成。百密一疏。將顫顫巍巍的面團小心倒在烤佈上，戳洞，噴水，送入烤箱。。。卻發現，烤箱設好瞭溫度定好瞭時，卻忘記開到加熱檔。已然噴水的面團，不得不等待冰冷的烤箱去醞釀擁抱它的熱情。望著那濕漉漉的表皮，揣測著它會不會毀得太慘。並不算太慘。雖然沒有一圈圈的臺階，表面散落的面粉所造成的粗糙質感，也足以帶給人滿足感。。。。

主料：高筋粉(106克)，黑麥粉(19克)，鹽(2.5克)，麥芽糖(0.5克)，水(85毫升)，維生素C溶液(1/10杯)，發酵種2(全部)，幹酵母(0.7克)
　　輔料：高筋粉1(100克)，鹽1(2.5克)，幹酵母1(1克)，水1(68毫升)，高筋粉2(125克)，鹽2(2.5克)，發酵種1(7.5克)，水2(82毫升)

發酵種1：高筋粉100克，鹽2克，幹酵母1克，水68毫升

將酵種材料混合

攪拌均勻，在28-30度處發酵1-3小時

面團長大

取用7.5克

發酵種2：高筋粉125克，鹽2.5克，發酵種17.5克，水82毫升

將酵種與其他材料混合

揉勻。放在22-25度處，發酵15-20小時

面團長大

主面團：高筋粉106克，黑麥粉19克，發酵種2 全部，鹽2.5克，幹酵母0.7克，麥芽糖0.5克，水85毫升，維生素C溶液1/10杯

用水將麥芽糖化開

再將維生素C溶液倒入，混合均勻

酵種切成小塊，同各粉料一起倒入面包桶，再倒入先前的混合溶液

和面程序攪拌13分鐘

成能拉出洞洞的薄膜

放入大碗，28-30度處，發酵約90分鐘，面團長大

倒在案臺上，按平

上下三折

再左右三折

放回大碗，28-30度，再次發酵45分鐘

面團長大

滾圓，松弛20分鐘

在土陶壇子的蓋子內壁撒滿面粉

將面團再次滾圓，頭沖下，放入蓋子中，32度，最後發酵70-90分鐘

面團長大

小心倒在烤佈上

用筷子在表面戳孔，

小心移入預熱的烤盤，表面噴水，放入烤箱，中層，上下火220度，烤約25分鐘左右

表面上色，出爐。