柿餅

柿子樹上果子每年都會結很多，吃不完的柿子就做成柿餅保存，今天我們把柿餅的制作全過程分享給大傢，一直從上樹摘柿子到柿餅放進甕裡，直至柿餅自然掛滿糖霜我都全程做圖文見證，希望大傢一學就會。

早在去年就想上這個“點心”瞭，可惜那時候還沒嫁到西安，沒有機會拍到婆婆做柿餅的過程，隻有成果圖所以就沒有上來饞大傢。

今年和婆婆約好，一定要等我在傢再做柿餅，所以從上樹摘柿子到柿餅放進甕裡，直至柿餅自然掛滿糖霜我都全程見證。兩個字——神奇!

把柿餅帶回我貴州老傢，所有人都疑惑，這柿餅怎麼那麼甜，上面白色的糖霜是怎麼粘上去的?如果你也有疑惑，我們一起來見證奇跡吧。

柿餅的做法圖解：

1、采摘來新鮮的柿子，這是耀縣的尖柿子。

是我傢寶兒上樹一個個摘的。

摘瞭一棵柿子樹的，大概一二百斤。

不想，才摘一半就下起毛毛雨，雨也一點兒不給面子一直下，而且越來越大，等我們冒雨摘完，似乎瓢潑。從地裡回到傢，三隻水豬。

2、樹上的人一邊摘，我和婆婆一邊在樹下剪掉枝葉。

最後，要在柿子上留個T型的小把，以便懸掛晾幹。

3、因為看瞭天氣預報，最近幾天還要下雨，所以婆婆沒著做柿餅。因為沒有太陽晾曬，柿餅容易發黴腐爛。

回到西安以後，一個個擦幹雨水和浮灰，在通風處晾晾。

4、終於得知第二天要出太陽瞭，某個晚上，我們三人開始勞作——刮去柿子的外皮。

5、刮下來的柿子皮不能扔掉，要晾曬起來。

為什麼呢?往下看，就知道瞭。

6、這是公公為瞭晾曬柿餅，用編織帶搓成的繩子。

7、把刮瞭皮的柿子掛在繩子上。

記得保持一定空隙，才能保證每個柿子都有足夠的通風和日曬。

8、把串成一串的柿子晾曬在搭好的架子上。

架子放置在陽光充足、通風的地方。

9、根據柿子晾幹的程度判斷是否還要繼續晾曬。

一般來說，在秋天晴好的天氣下，曬七八天即可。這個時候可以看到有的柿子已經析出一些糖分，有的已經慢慢上瞭一點兒糖霜。

途中要捏一捏柿子，一是可以去籽而是可以感受柿子的軟硬程度。

柿子捏一捏就由原先的金黃變成褐色的瞭——柿餅已見雛形。

10、如果柿子已經具有上圖的顏色和形態，可以收回傢中，不必在晾曬，以免柿餅過硬過幹。

這時，需要準備甕甕，一層柿子皮一層柿子地存放。

柿子皮的作用是給柿餅控濕控溫。

11、最後用柿子皮覆蓋最後一層柿子，然後用保鮮膜罩住甕甕。

將甕甕放置在陰涼的地方，不能受熱!

12、十五天後，再來看看甕甕裡的柿餅。

已經滿是白霜瞭，是不是比超市賣的還要漂亮?!

13、裝盤，嘗幾個~~~~~

成品圖：

甜蜜的很，柿餅上的糖霜完全是柿子內部析出的，很自然很健康!

見證瞭全過程，是不是也不是很神秘呢?呵呵。

敬告各位親們：

1、買柿餅的時候拍一拍、抖一抖，如果有白色粉塵簌簌下落，那肯定是撒瞭面粉的——假裝有賣相的糖霜。

2、自然晾曬的柿餅現在才應該上市，如果早就上市的，要麼是去年的陳貨要麼是非自然過程制作的。

柿餅的制作技巧：

一、選料：選擇果大，含水量適中，無病蟲害，不軟爛的柿子。最好挑選無核或少核品種的柿子。從外觀看，色澤金黃略帶紅色，萼尖薄黃的成熟果最佳。柿子要適時采收進行加工，如過早采收，柿子水分多，糖分少，加工成的柿餅質量差。如采收太遲，柿子軟熟，不易加工。

二、刨皮：可用鐵刨子將選好的鮮柿子的外表硬皮刨凈，保留接近柿子萼盤和果梗的梗皮。

三、曬炕：將刨凈外皮的柿果，逐果整齊地攤放在曬墊上用太陽曬。曬墊應放在離地面1 米高的架子上。柿果攤曬時萼盤朝下，夜晚露天晾。白天若天氣不好，可用塑料薄膜架空遮蓋，但薄膜不能直接蓋在柿子上。遭雨淋的柿子，要及時用幹佈擦幹。若長期陰雨，可在晚上用文火烘幹。一般柿子白天吹風和夜露2天後，到第3至4天，外果肉稍軟時，即可開始捏餅。以後邊捏邊曬，繼續翻曬10至12天，曬至半幹時，即可停曬。

四、捏餅：用手捏柿餅成形有講究，具體做法是：第一遍不要用力太大，以免捏破外皮，影響外觀。隔2至3天，攤放的柿果面逐漸幹燥，並呈現皺紋時，繼續捏第二遍，這一遍是影響品質好壞的關鍵。捏時用力要比第一遍大些，要將果肉的硬塊全部捏軟。再隔2至3天，果面出現粗大皺紋時，捏第三遍，這次要將果面捏扁，果肉捏軟，並及時捏扁整形。宜選擇晴天或有風的早晨進行，因為夜間受露的果肉水分外移，果面返潮具有韌性，不易捏破。

五、露霜：把加工壓扁的半成品裝在木箱內，木箱四周與上下鋪幹凈的白紙。等到霜降節前後，將柿餅取出攤放在涼爽的地方，此時註意不能讓陽光曝曬。一般上午攤晾，午後把它收回箱內。如遇雨天，以木炭或無煙煤為燃料，文火烘烤。經這樣反復幾次處理，能使柿餅糖分外溢，其表面出現白霜即成。柿餅上霜的好壞，取決於柿餅的含水量。最後一次整形時的柿餅以外硬內軟為好，水分過多易外滲，使表面發粘，不能出霜。水分過少，也難以出霜。品質好的柿餅肉色黃紅，並呈透明膠粘狀，餅形扁圓，完整，起銅鑼邊，表層有白色霜。味甘甜，不澀口，幹度約95%，無黴變和無蟲蛀。

六、貯藏：制成的柿餅剔除次品，每10個一紮，用潔白的幹稻草或棕葉絲紮捆成“十字架”形，即可作為產品出售。如果分批出售，要妥善貯藏，嚴防黴爛變質。方法是：在蘿筐內墊上消毒幹燥的稻草，裝入捆紮好的柿餅，上面覆蓋經消毒的稻草，置於谷倉裡保溫貯藏。也可放在幹燥通風處。