香辣烤魚

冬天到瞭，正是鯽魚最肥美的好時候。民諺有：冬鯽魚夏鯉魚之說。鯽魚肉質細嫩，肉味甜美，營養價值很高，每百克肉含蛋白質 13克、脂肪 11克，並含有大量的鈣、磷、鐵等礦物質。鯽魚藥用價值極高，其性味甘、平、溫，入胃、腎，具有和中補虛、除濕利水、補虛贏、溫胃進食、補中生氣之功效。寒風瑟瑟中，來一盤熱氣騰騰、香辣爽口的烤鯽魚，是多麼好的享受啊！

主料:鯽魚(500克)，西芹(100克)，花菜(100克)，杏鮑菇(1個)，土豆(1個)，番茄(1個)
輔料:蔥(1/4半)，蒜蓉(10克)，生薑末(10克)，大蔥段(10克)，蠔油(1湯匙)，蒸魚豉油(1湯匙)，蒜頭(5瓣)，生薑(1片)，紅辣椒(1個)，花椒粒(10～15粒)，豆瓣醬(2湯匙)，香辣豆豉醬(1湯匙)，剁椒(1湯匙)，大蒜(1根)，香菜(2根)

新鮮鯽魚去鱗、去腮、去內臟、去雜質後洗凈，用廚房用紙擦幹表面的水分。

左手握住魚頭，右手握刀，用刀在魚的前鰭後部深劃一刀，至中骨位置。

用手輕輕掰開切縫，會看到一白色的類似於線頭的白點（如圖所示），這個是魚腥線。

左手的大拇指和食指輕輕捏住白點，右手握刀，用刀背輕輕拍打魚身，左手慢慢的輕輕的將魚腥線拽出。

魚腥線在魚身的兩面都有，另一面也重復2、3、4的步驟，將魚腥線取出。

取出魚腥線後，左手握住魚身，右手握刀，傾斜成約45～60度角，在魚上分佈劃幾個斜刀。

將處理好的魚，放在一個大盆裡。

將調味料部分的醃魚料蒜蓉10克、生薑末10克、大蔥段10克、蠔油1湯匙、蒸魚豉油1湯匙、生抽1湯匙、
蒜蓉香辣醬1湯匙、辣椒粉1湯匙、白酒1湯匙放在一個碗裡，混合調成醃料汁。

將醃料汁均勻的塗抹在魚身的正反兩面，覆蓋保鮮膜，放入冰箱醃制一晚上入味。

鍋內放油，放入花椒粒、蒜頭、生薑片爆香。

新鮮紅辣椒切小段，放入鍋中炒香。

放入調味料中的炒制蔬菜料：大蒜頭5瓣、生薑1片、新鮮小紅辣椒1個、花椒粒10～15粒、豆瓣醬2湯匙、
香辣豆豉醬1湯匙、自制果香剁椒1湯匙，炒出紅油炒香。

將洋蔥切丁，放入鍋內炒出香味。

土豆洗凈去皮切丁，放入翻炒均勻，至土豆吸附油脂後成金黃色。

杏鮑菇洗凈切丁，放入鍋內翻炒均勻。

花菜洗凈，掰成小塊菜花，放入鍋內炒勻。

西芹摘去老莖，洗凈切段，放入鍋內炒勻。

番茄洗凈切丁，放入鍋內炒勻出汁，蓋蓋燜煮10分鐘關火。

將烤盤上鋪一層錫紙，上面均勻的刷一層食用油。

將醃好的魚放在錫紙上。

烤箱200度預熱，將烤盤放入烤箱中層，上下火烤20分鐘。

20分鐘後將烤盤取出，將炒好的蔬菜鋪在魚身上，倒入湯汁。放回烤箱裡繼續再烤10分鐘。

10分鐘後取出烤盤，將香菜段和大蒜段撒在魚身上即可。

慧心經驗與心得1處理魚時要用刀將魚身上表面的黑膜輕輕的刮掉——這是給魚去腥的步2魚清洗幹凈後先將魚表面的水擦幹以防止後面操作時魚因為有水而打滑避免傷到手3取魚腥線時不能用力往出拽那樣會把線拉斷而是輕拍魚身魚腥線自然很容易就被拍出來瞭4註意要把兩面的魚腥線都處理掉操作方法相同——取魚腥線這是給魚去腥的步5用刀在魚身上劃斜刀時要註意刀的角度傾斜一點更易操作而且要註意不要傷及到手6醃魚時先將所有的醃魚料調勻在塗抹魚身這樣入味更均勻7醃魚時最好用白酒醃制這樣去腥效果更好——用白酒醃魚這是給魚去腥的步

鯽魚做法技巧

1.鯽魚紅燒、幹燒、清蒸、汆湯、均可，但以汆湯，最為普遍；

2.冬令時節食之最佳；鯽魚與豆腐搭配燉湯營養最佳；

3.如用陳皮和鯽魚煮湯，有溫中散寒、補脾開胃的功效，適宜胃寒腹痛、食欲不振、消化不良、虛弱無力等；

4.巧去魚腥味：

將魚去鱗剖腹洗凈後，放入盆中倒一些黃酒，就能除去魚的腥味，並能使魚滋味鮮美；

鮮魚剖開洗凈，在牛奶中泡一會兒既可除腥，又能增加鮮味；

吃過魚後，口裡有味時，嚼上三五片茶葉，立刻口氣清新。

鯽魚的作用

1.鯽魚所含的蛋白質質優、齊全、易於消化吸收，是肝腎疾病，心腦血管疾病患者的良好蛋白質來源，常食可增強抗病能力，肝炎、腎炎、高血壓、心臟病，慢性支氣管炎等疾病患者可經常食用；

2.鯽魚有健脾利濕，和中開胃，活血通絡、溫中下氣之功效，對脾胃虛弱、水腫、潰瘍、氣管炎、哮喘、糖尿病有很好的滋補食療作用；產後婦女燉食鯽魚湯，可補虛通乳；

3.鯽魚肉嫩味鮮，可做粥、做湯、做菜、做小吃等。尤其適於做湯，鯽魚湯不但味香湯鮮，而且具有較強的滋補作用，非常適合中老年人和病後虛弱者食用，也特別適合產婦食用。

西芹做法技巧

1.芹菜葉中所含的胡蘿卜素和維生素C比莖多，因此吃時不要把能吃的嫩葉扔掉;

2.將西芹先放沸水中焯燙(焯水後要馬上過涼)，除瞭可以使成菜顏色翠綠，還可以減少炒菜的時間，來減少油脂對蔬菜“入侵”的時間。

西芹的作用

促進食欲、清腸利便；降低血壓、促進血液循環；健腦；解毒消腫。

1、平肝降壓

芹菜含酸性的降壓成分，對兔、犬靜脈註射有明顯降壓作用。臨床對於原發性、妊娠性及更年期高血壓均有效。

2、鎮靜安神

從芹菜子中分離出的一種堿性成分，對動物有鎮靜作用，對人體能起安定作用，有利於安定情緒，消除煩躁。

3、利尿消腫

芹菜含有利尿有效成分，消除體內鈉瀦留，利尿消腫。臨床上以芹菜水煎可治療乳糜尿。

4、防癌抗癌

芹菜是高纖維食物，它經腸內消化作用產生一種木質素或腸內脂的物質，這類物質是一種抗氧化劑，高濃度時可抑制腸內細菌產生的致癌物質。它還可以加快糞便在腸內的運轉時間，減少致癌物與結腸粘膜的接觸，達到預防結腸癌的目的。

5、養血補虛

芹菜含鐵量較高，能補充婦女經血的損失，食之能避免皮膚蒼白、幹燥、面色無華，而且可使目光有神，頭發黑亮。

西芹食用禁忌

脾胃虛寒、腸滑不固者、血壓偏低者忌食。婚育期男士應少吃芹菜。

杏鮑菇做法技巧

杏鮑菇肉質肥嫩適合炒、燒、燴、燉、做湯及火鍋用料，亦適宜西餐；即使做涼拌菜，口感都非常好，加工後口感脆、韌，呈白至奶黃色，外觀好。

杏鮑菇的作用

提高免疫功能、

抗癌、

降血脂、

降低膽固醇、

防治心血管疾病、

促進胃腸消化、

美容養顏。

土豆做法技巧

存放久的土豆表面往往有藍青色的斑點，配菜時不美觀。如在煮土豆的水裡放些醋(每千克土豆放一湯匙)，斑點就會消失;

土豆要用文火煮燒，才能均勻地熟爛，若急火煮燒，會使外層熟爛甚至開裂，裡面卻是生的。

土豆的作用

1、和胃調中，健脾利濕，寬腸通便，胃火牙痛、脾虛納少；

2、高血壓、高血脂，關節疼痛；

3、降糖降脂，減肥，美容，抗衰老，神疲乏力；

4、解毒消炎，活血消腫，益氣強身，皮膚濕疹；

5、消化不良、大便幹結。

土豆食用禁忌

吃土豆要去皮吃，有芽眼的地方一定要挖去。以免中毒。

切好的土豆絲或片不能長時間的浸泡，泡太久會造成水溶性維生素等營養流失。

買土豆時不要買皮的顏色發青和發芽的土豆，以免龍葵素中毒。

番茄做法技巧

1.西紅柿常用於生食冷菜，用於熱菜時可炒、燉和做湯。以它為原料的菜有“西紅柿炒雞蛋”、“西紅柿燉牛肉”、“西紅柿蛋湯”等。

2.青色未熟的西紅柿不宜食。

3.烹調時不要久煮。

4.燒煮時稍加些醋，就能破壞其中的有害物質番茄堿。

番茄的作用

健胃消食，清熱解毒，涼血平肝，生津止渴，補血養血，增進食欲，牙齦出血，近視眼，貧血，防癌，高血壓，美容，防衰老

1.番茄含有對心血管具有保護作用的維生素和礦物質元素，能減少心臟病的發作。

2.番茄紅素具有獨特的抗氧化能力，能清除自由基，保護細胞，使脫氧核糖核酸及基因免遭破壞，能阻止癌變進程。西紅柿除瞭對前列腺癌有預防作用外，還能有效減少胰腺癌、直腸癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌癥的發病危險。

3.番茄中的維C，有生津止渴，健胃消食，涼血平肝，清熱解毒，降低血壓之功效，對高血壓、腎臟病人有良好的輔助治療作用。多吃番茄具有抗衰老作用，使皮膚保持白皙。

4.尼克酸能維持胃液的正常分泌，促進紅血球的形成，有利於保持血管壁的彈性和保護皮膚。所以食用西紅柿對防治動脈硬化、高血壓和冠心病也有幫助。西紅柿多汁，可以利尿，腎炎病人也宜食用。

5.經常發生牙齦出血或皮下出血的患者，吃番茄有助於改善癥狀。

6.番茄所含的蘋果酸或檸檬酸，有助於胃液對脂肪及蛋白質的消化。