臺式鹵肉飯

做好臺式鹵肉飯必需要註意肉汁不能收得太幹，留一些汁澆米飯吃才夠味，香菇要選用幹香菇泡發這親味道更純，五花肉一定要先氽水再切小丁這樣肉才Q感有彈性，鹵肉飯增香的小妙招就是小洋蔥又像蒜頭的紅蔥頭。

鹵肉飯要做出地道的味道，其實不難，隻要掌握幾個增香的小秘密便能做出一碗美味的鹵肉汁。

選用肥瘦適度的大土豬肉，以五花肉為最佳，或者選油較少的豬前腿。

而讓肉更香噴噴的秘訣，還有就是像小洋蔥又像蒜頭的——紅蔥頭。紅蔥頭是由一種叫做“珠蔥”的小型蔥長成的，香氣十足，經常被用來爆香或者炸成油蔥酥。

紅蔥頭，炸成金黃，就像炸蒜酥或是煉蔥油一樣，焦糖化後會有種很特殊的香氣，但很容易炸過頭，就成焦苦味瞭，要十分註意。

香菇最好是用幹香菇，鮮香菇含有水分多，吃起來遠不如幹香菇的味道，幹香菇脫水後，有強烈的鮮味。幹香菇在浸泡前清洗幹凈，然後再浸泡香菇，香菇水可以再利用，用它來燉出的湯汁會更香濃。

鹵肉，要先氽水再切小丁，有些費工夫，要做出這麼好吃的鹵肉飯，關鍵就在於肉要先氽去腥味，再鹵得入味，否則會使鹵肉飯的口味打折扣。

然後，爆香炒過，將油逼出，再加入細碎的香菇丁，紅蔥頭用文火長時間的鹵煮，到最後鹵汁和肉燥有著無比的嫩滑纏綿之味。

太多的人把焦點都放在鹵肉汁上，米，在鹵肉飯中占有重要的角色，合適的米飯口感，必須是顆粒分明又保滿，我加瞭一點紅米，有點粘又不太粘，熟透又Q彈，拌上鹵肉汁後還能再吸收鹵汁後，不會失去顆粒分明的口感

材料：新鮮五花肉250克，幹香菇40克，熟雞蛋2個，紅蔥頭2個。

調味：蔥、薑、蒜末各5克，八角1個，生抽10克，鹽2克，甜面醬15克，冰糖5克，料酒10克，胡椒粉2克，五香粉3克。

臺式鹵肉飯的做法：

1、香菇提前3小時泡發，泡香菇的水可以留著後面燒肉用。

2、幹香菇泡開切丁，洋蔥切丁。

3、五花肉去皮。

4、五花肉、肉皮冷水下鍋焯水，去腥味。

5、焯好的五花肉和肉皮切丁

6、紅蔥頭末放入油鍋中，半炸半炒，呈微黃色時，迅速撈出瀝幹油。

7、鍋中用少許油爆香蔥、薑、蒜末，

8、將五花肉丁放入鍋中，慢慢煸炒至微上色，逼出多餘油脂。

9、加入八角1個，生抽10克，鹽2克，甜面醬15克，冰糖5克，料酒10克，胡椒粉2克，五香粉3克，炒勻，再放入油蔥酥、香菇丁、泡香菇的水。

10、加入熟雞蛋和適量溫水，水量不要過多，以沒過五花肉小丁2cm為宜。

11、開蓋大火燒開後，加蓋小火燜燉45分鐘左右。

成品圖：

臺式鹵肉飯制作技巧：

1、不要把肉汁收得太幹，多留些濃濃的汁澆在米飯上。

2、香菇最好選幹香菇，實在是沒有紅蔥頭，也可以將洋蔥丁炒香代替也可以。

3、鹵肉，要先氽水再切小丁，可是卻保證瞭肉的彈性。

一朝一夕，一日三餐，平凡的食物演繹著不平凡的感動。

鹵肉飯，是臺灣地區最尋常的庶民食物，普遍的程度可謂有人煙處必有鹵肉飯。

鹵肉飯在臺灣北部人叫：鹵肉飯， 鹵肉飯用到五層三花的肉丁，有時醬汁裡亦會有香菇丁等的成份在內。臺灣南部人多說：肉臊飯，而所謂的肉臊飯用的是碎絞肉。

臺灣作傢舒國治先生，在《臺北小吃札記》中這麼寫到：鹵肉飯的肉必須切成小條，肥、瘦、皮皆在那一小條上，澆得白米飯頂，危顫顫抖動方成。切不可用絞肉，絞肉便嘗不到肥肉的晶體，已被絞成油水;也嘗不到瘦肉的彈勁，已被絞成柴渣。

鹵肉飯更是濃油赤醬的風格，顏色烏亮誘人，帶有厚重口感的鹵肉，看似很深但其實不咸，溫潤柔軟的香菇和五花肉搭配在一起，肥而不膩、香濃四溢，配上一碗蒸的不軟不硬的白飯，每一粒米都吸透黑紅的湯汁。

臺灣的鹵肉飯常常為瞭去其油膩，會再添上一些蘿卜丁，醃咸菜，實在是可口無比。