老火砂鍋醬方紅燒肉

老火砂鍋醬方紅燒肉的傢常做法中五花肉要選肥瘦比例得當，肉塊厚實的燒出來的口感才好吃，切肉不要切斷，下面連一點做出來樣式非常好看，這道老火砂鍋醬方醬油放的比較多，所以要少放鹽。

今天的這道醬方，在傳統做法的基礎上加以改進，結合扣肉酥皮的做法，再輔以砂鍋用老火慢燉，讓五花肉的每一層肉肉都有不同的口感。肉皮緊致Q彈，瘦肉鮮嫩多汁，肥肉酥而不膩，入口即化。

老火砂鍋醬方紅燒肉的做法教程：

1. 五花肉刮洗幹凈，修成15厘米左右的正方大塊。從肉皮下刀，切成最下面一層瘦肉連著，上面都散開的棋盤形。幹貝，香菇用溫水發開，薑切大片備用。

2. 油鍋燒熱，下冰糖，用鍋鏟壓碎，冰糖燒到熔化並冒黃褐色小泡時下五花肉，肉皮朝下。轉中火，肉皮面煎2分鐘左右，翻面，繼續煎瘦肉面，兩分鐘，翻面。如此來回三次，讓肉方兩面上金紅糖色。最後一次翻面加入薑片在油鍋裡稍微煎一下出香味。

3. 加入醬油，紹酒和高度白酒，淋入少許香醋，根據自己的口味加入適量冰糖，和一大碗泡香菇和幹貝水，大火煮開。

4. 將肉方轉移到砂鍋內，倒入湯汁，轉最小火，加蓋燉半個小時。其間需要把肉方不時翻面，保證上下都入味。

5. 加入水發香菇和幹貝，加蓋子燉一小時左右，時不時舀起湯汁澆在肉面上。中途如需加水，一定要加開水，避免冷水引起的肉方收縮導致口感不好。

6. 燜到湯汁收幹，肥肉部分半透明，瘦肉酥爛即可。

7. 將幹貝和香菇墊入碗底，放入醬方，淋澆原湯汁在醬方上即可食用瞭。

成品圖：

老火砂鍋醬方的做法小技巧：

1. 五花肉要選肥瘦比例得當，肉塊厚實的。超市裡切豬肉的大叔聽說我要拍攝美食，特地照顧我，給我從一大塊肉上剜下最好的一塊，真是感謝。切肉的時候註意肉塊下面要連著，這樣燒好的菜品相比普通紅燒肉的散亂狀要好看，尤其適合宴客。

2. 我不喜歡用老抽上色，一直用糖色配合醬油燒肉上色。糖色比老抽上色多瞭一層好口感和美麗的釉色。其中，冰糖比普通白糖上色更有光澤。

3. 肉皮上糖色的時候不要急著勤翻動。過瞭油的肉皮，多瞭一層緊致，後面長時間燉燜也不會垮掉，有清晰漂亮的邊緣。這一步傳統醬方沒有，是我根據扣肉酥皮的做法改進的，效果非常好。媽媽喜歡肉皮的這種緊致有嚼頭。《舌尖上的中國2》裡介紹的用火焰噴槍燒一下五花肉豬皮再做紅燒肉的步驟跟我這個做法有異曲同工之妙。普通傢庭不會備火焰噴槍在廚房，我這個肉皮過油的法子是很好的代替。

4. 砂鍋優越的大熱容，燒煲燜燉肉類很合適。密閉得好的砂鍋，蒸汽在鍋內循環，肉肉在裡面是半燉半蒸，水分保持得很好。即使關火後，湯汁仍然可以在鍋內翻滾很久，肉肉在鍋裡放幾個小時也完全不會冷掉。所以，鐵鍋轉砂鍋，別嫌麻煩，最好不要省略。肉湯漸漸濃稠的時候要隔一陣給肉肉翻個面充分進味。老火久燉之下，肥肉裡的肥油幾近全部析出，所以，吃起來不膩不燥，入口即化，相比之下瘦肉酥嫩多汁，不柴不幹的好口感就是靠好食器，合適火候和時間的拿捏來成就的。

5. 色澤，鮮味和咸淡的掌握是好醬油的命脈。今天的肉肉調味，海天的零添加醬油是絕對的擔綱主角。鎮江香醋也是蘇幫菜的精華調料，加一點點香醋不僅僅提鮮，也解膩，還可以讓肉肉更酥爛回味更清爽。但醋不要多加，咱這個不是糖醋菜，不需要吃到酸味。紹酒和白酒我一貫都是配合起來用，回味不一樣，口感層次豐富。香菇和幹貝不要很多，主要功能是提鮮，各三四個就行，以免壓住瞭肉肉的味道。菇類和海產品富含嘌呤和谷氨酸鈉，都是天然的增鮮劑。不加這兩味也可以的，這是我的個人愛好。

6. 沒有吃完的肉肉可以蒸一下再吃。如果在鍋裡熱，會越來越咸，肉也會老掉垮掉。

7. 肉湯拌飯拌面燒菜都很好吃。紅燒肉，彪悍的味道不需要多解釋，國人都懂的。

每一傢做紅燒肉的做法都不一樣，愛溜溜的私房砂鍋老火醬方，您覺得還行嗎?非常下飯的一道傢常美食，喜歡的朋友可以參考這個方法試做一下。