港式煎齋腸

在香港，腸粉是傳統粥粉面飯餐廳的常見的食品。 腸粉有很多種，鴛鴦腸粉，叉燒腸粉，蛋腸，齋腸（蝦米腸粉），鮮蝦腸粉，牛肉腸粉，魚片腸粉，豬腸粉，等等。 通常早餐吃腸粉，在表面加入蝦米和蔥花的齋腸，而齋腸之所以叫齋腸，並不是因為它是素食，而是因為裡面沒有餡料。一般素腸粉內裡是包素菜，也不放蝦米雞蛋等食材。而在腸粉內包油炸鬼，就變作特色小吃炸兩，包其他不同的餡料就是其他腸粉。隻要學會做齋腸，就可以按照喜好加入餡料做成其他腸粉。吃的時候按照喜歡的長短切斷，要吃就加入麻醬、甜醬或者辣醬等等自己喜歡的調味料。腸粉皮利用佈蒸制的佈拉腸，現在大多都用機器來做出成品皮，而以前的古法是在皮沒成型之前就撒上蝦米和蔥花，或者包其他餡料。這樣做出來的腸粉就不會散料。 一般蒸制的腸粉隻要粉配方正確是非常滑的，可以滑到放在長板上直接自己滑落口中。而另一種是煎腸粉，煎腸粉相對來說更加香。 腸粉的搭配醬料是十分重要的，一般情況下都會配上醬料來吃，而甜的醬料都會以芝麻醬和胡麻醬來做調料，加上少許花生醬加糖做成甜醬。胡麻和芝麻完全是兩種東西，雖然都屬於一個科屬，胡麻更大顆，口感也完全不同，不要混淆。

主料：米粉(150g)，粟粉(75g)，糯米粉(20g)，蝦米(75g)
　　輔料：水(600g)，蔥(適量)，小棠菜(適量)，生粉(適量)，芝麻油(適量)，糖(適量)，芝麻醬(適量)，胡麻醬(適量)，鹽(3g)

碗中加入米粉。（不建議自己磨，除非你有專業的磨粉機，如果你是普通打磨機打出來的粉不夠精細，做出來的口感不會那麼細膩爽滑）

加入糯米粉和粟粉，還有一勺色拉油攪拌均勻（色拉油的加入會使腸粉更滑，而且一定要在幹粉的時候加，加水後就不易攪勻瞭）。

一邊攪動一邊從旁邊慢慢倒入水。（一定要一邊倒一邊攪動，這樣才會均勻，還有要用打蛋器，不要用筷子，要是用的筷子會起粒）。

將水和粉充分攪勻變成粉漿後擺在一旁備用。

鍋中放入少量油微微加熱，不用冒煙或者冒泡。

倒入粉漿，倒入鍋中之前再次攪勻粉漿（因為隻要停止攪動就會導致底部的粉漿更濃，所以每次倒入鍋中之前都要攪勻。

鍋下微火，將洗好控幹水的蝦米準備好。

在粉漿略成型，但是表面還軟時均勻撒上蝦米和蔥花，不要撒的太密，否則卷起來容易斷。

在表面加一點生粉漿，然後轉一圈鍋，讓漿液均勻，不可加的太多，以免太厚。

蓋上鍋蓋燜一分鐘。（時間不可多不可少，影響口感）

關微火，開蓋。

卷起，卷的時候用木鏟或者矽膠鏟來卷，不要用筷子或者金屬鏟，這就是卷腸粉的過程，這樣一片片卷起來做好之後放在盤子裡備用。

將做好的腸粉切成兩半放入熱油鍋中煎制。

在鍋中內都放入腸粉，要有間隙，這樣好翻動。

微火煎到有米香味就可以翻面。

兩面都煎好就可以起鍋瞭。

隻要加上汆燙過的小棠菜，擺盤淋上醬汁即可食用。（附帶一個粵式經典醬料制作方法，用小匙羹，芝麻油一勺，豉油3勺，白糖一勺，用大匙羹舀一大匙芝麻醬，一大匙胡麻醬，加少許水在小鍋中用小火不停攪動煮開就是醬汁，豉油一定要選擇海鮮豉油，或者廣東產，港產的生抽，其他地方產的豉油死咸，不可選擇）

米粉做法技巧

米粉，粉條粗圓。制作時先將米磨成粉漿，煮成半生熟粉，然後搓揉，壓榨成圓條粉，再煮熟，最後漂水即成。經過這樣的工藝，粉質柔韌而爽口。加上特制的配料和鹵汁，風味就有些獨特瞭。可炒食；做湯粉；涼拌

米粉的作用

養胃,補血益氣,聰耳,明目,健脾,和胃。

1.補血益氣：鐵的含量高，吸收好，促進造血功能。

2.健脾養胃：米粉可以暖胃，治療胃寒癥。米粉含蛋白質、碳水化合物等成分具有健脾功效，適於脾氣虛弱。

3.聰耳明目：補充血清鈣，防止聽力過早衰老，出現耳聾。維生素E：治療某些眼病有一定輔助作用，如用於各種白內障、糖尿病視網膜病變、各種脈絡膜視網膜病變、視神經萎縮等。

米粉食用禁忌

由於市面上購買的面粉多有添加劑，孕婦和小孩、老人應該少吃。

蝦米做法技巧

蝦米烹飪前須清洗，一般第一遍泡出的水不要使用。

1.蝦米做湯、做菜肴的配料均可；

2.泡發海米前先用清水沖洗一下，然後放入溫水中浸泡至軟即可；

3.泡海米的水，營養豐富可用於烹制菜肴。

蝦米的作用

蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。