可可肉松卷

可可肉松卷（全蛋式海綿蛋糕外卷法）這次的蛋糕卷用的是全蛋式海綿蛋糕，比戚風麻煩點，其中黃油與純牛奶的融合是關鍵，黃油融化到一定的程度從熱水裡拿出來，做到水油不分離是做好全蛋式海綿蛋糕的第一步，剩下的步驟還是和戚風有很大區別的，現在就來看可可肉松卷的制作吧~~~~~~蛋糕卷材料---黃油30克、純牛奶25克、全蛋200克、蛋黃20克、細砂糖95克、低粉60克、可可粉15克、泡打粉1/2小勺、檸檬汁，鹽適量夾心材料---淡奶油190克、細砂糖25克、肉松

主料：黃油(30克)，純牛奶(25克)，全蛋(200克)，蛋黃(20克)，細砂糖(95克)，低粉(60克)，可可粉(15克)，泡打粉(1/2小勺)，檸檬汁(適量)，鹽(適量)
　　輔料：淡奶油(190克)，細砂糖(25克)，清水(適量)，冰塊(適量)

蛋糕卷步驟---低粉、可可粉、泡打粉混合均勻。

混合粉類過篩兩次備用。

黃油和牛奶一起放在小碗裡。

放在蒸籠上隔水融化或者是直接把小碗放在熱水裡都行，開小火用小勺攪拌著點。

等黃油融化到這種狀態：即將融化但是還沒完全融的時候把小碗從熱水裡拿出來。

接著用餘溫融化剩下的黃油，融化好的黃油和牛奶溶液像這樣就可以瞭。

然後再把融化好瞭的黃油牛奶小碗放回去，這時就需要用到蒸籠隔熱瞭，直接放回熱水裡的溫度會過高，要一直保持黃油的液化狀態。

蛋黃加進全蛋裡一起打散。

再倒進細砂糖，蛋黃盆放在另一個隔著熱水的鍋上。

再倒進細砂糖，蛋黃盆放在另一個隔著熱水的鍋上。

開小火，隔著熱水先用手動打蛋器把蛋黃和細砂糖打勻。

需要準備兩個鍋，一個鍋放黃油溶液，一個鍋放蛋黃液。

感覺蛋黃液的溫度上來瞭，用手試下微溫的時候就把盆子離開熱水，接著用電動打蛋器快速攪打。

一直攪打到蛋黃液變為乳白色、濃稠的液體。

把打蛋器拿起來流到蛋黃液表面的紋路不會立時消失的時候，蛋黃液就打發好瞭。

打發好的蛋黃液再用電動打蛋器低速打約一分鐘，去除大泡泡。

打發好的蛋黃液順滑濃稠有光澤。

可可粉取1/3的量。

先篩進打發的蛋黃糊裡。

用橡皮刮刀切拌方式把可可粉和蛋黃糊翻拌均勻。

然後再篩進剩餘的2/3可可粉進蛋黃糊裡。

同樣的用刮刀翻拌均勻。

此時的黃油牛奶液一直隔著熱水黃油還是呈液態狀態，先用刮刀取一點可可蛋黃糊放進黃油溶液裡。

用刮刀快速拌勻。

然後再把拌勻的這部分倒回可可黃油糊裡。

用刮刀接著翻拌均勻，可可全蛋海綿糊就做好瞭。

把做好的蛋糕糊用刮刀迅速的刮進烤盤裡。

然後再用刮板刮平表面。

上下震幾下震出裡面的大氣泡，烤箱中上層175度12-15分鐘即可。

烤好的蛋糕片出爐後立即移到烤架上，撕開蛋糕片四周的油紙散熱，約5分鐘等到蛋糕不燙手的時候蛋糕表面蓋一張油紙，把蛋糕片翻過來，撕開底層的油紙即可；這款蛋糕卷是外卷法，即蛋糕上色的一面是卷在外面的，所以撕開底層的油紙以後再把蛋糕片翻轉過來，以免蛋糕的濕氣濕溻蛋糕片表層的皮，這樣容易沾到蛋糕紙上，等蛋糕片開始要夾心的時候再把蛋糕片的裡層向上翻過來。

淡奶油夾心步驟---大盆裡放清水和冰塊。

再把盛瞭淡奶油的小盆放在大盆裡。

淡奶油用電動打蛋器先慢速攪打，一直打到這樣有紋路出現但是仍然流動。

加入全部的細砂糖，再用高速攪打。

一直攪打到淡奶油呈不流動的狀態，可以用小勺舀起來一點試一下，打發好的淡奶油能好好的凝固在小勺上不會流下去。

把蛋糕片沒有上色的那一面向上放好，把淡奶油用抹刀均勻的抹在蛋糕片的表面。

然後在要卷起的那一頭撒上一排肉松，我這個放的多瞭追求實惠-_-|||

接著卷起蛋糕卷用油紙包住放在冰箱冷藏一小時，拿出來切片即可。

1）黃油和牛奶一起融化的時候油水不分離是做好全蛋海綿的步---放在蒸籠上隔水融化或者是直接把小碗放在熱水裡融都行融化的時候一定開小火用小勺攪拌著點等黃油融化到這種狀態即將融化但是還沒完全融開能看到還有固體塊狀的黃油時把小碗從熱水裡拿出來接著用餘溫融化剩下的黃油（一定要在這種狀態下拿走黃油小碗這樣才能保證水油不會分離）；等都融化好瞭再把這個黃油小碗放回去這時就需要用到蒸籠隔熱瞭直接放回熱水裡的溫度會過高要一直保持黃油的液化狀態；2）全蛋、蛋黃和細砂糖隔熱水攪打的時候要註意盆裡蛋液的溫度---蛋液微溫的時候把盆從熱水裡拿出來再用電動打蛋器繼續攪打；3）打發好的蛋黃液留下來的液體紋路能凝固在表面短時間內不會消失即可；4）可可粉的1/3先篩進打發的蛋黃糊裡用橡皮刮刀切拌方式把可可粉和蛋黃糊翻拌均勻以後再放另外2/3的；5）淡奶油用電動打蛋器先慢速攪打打到這樣---有紋路出現但是仍然流動的時候加入全部的細砂糖再高速攪打一直攪打到淡奶油呈不流動的狀態可以用小勺舀起來一點試一下打發好的淡奶油能好好的凝固在小勺上不會流下去

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。