炸天婦羅

天婦羅聽上去是一個很柔和很女性的名字，看上去也一樣，總讓人想起一個委委婉婉的、穿著一雙木拖板的日本婦女。可實際上，天婦羅還蠻生猛的，確切地說，它是一種烹飪方式，油炸。在日本菜裡，大多數都講究原汁原味，原來什麼樣，端上來還是什麼樣子，生生的淡淡的，最多也就切切小，拗個造型。但隻要以天婦羅的名義，就完全不一樣瞭：一律裹上漿放入油鍋炸成金黃色，外脆裡嫩的，通常飯店裡吃的時候，會配上醬油和蘿卜泥調成的汁，鮮嫩美味，香而不膩。這種烹飪方式其實來自中國，面拖黃魚、面拖大排，隻是傳來傳去，又加上本土的習慣，做法有點不一樣。中國人的面拖，一般面糊比較厚，把原料全部遮住；而天婦羅雖是油炸卻很輕盈，雖然拖上面粉卻絲毫沒有沉重的口感，仿佛瞬間能在口中化開。對瞭，天婦羅是葡語Tempura音譯，快一點的意思。

主料：海蝦(適量)，西葫蘆(適量)，紫蘇葉(適量)，南瓜花(適量)，豆角(適量)，茄子(適量)，白蘿卜(適量)
　　輔料：低筋面粉(50克)，冰水(100毫升)，蛋清(一個)，鹽(少許)

茄子、紫蘇、西葫蘆、豆角、瓜花，洗凈瀝幹；白蘿卜洗凈後磨成泥，沾醬汁混合煮開晾涼。

茄子切去蒂柄，切梳子刀；西葫蘆切片，豆角切長段。

鮮蝦剝殼、去腸泥，將蝦腹處斜劃2~3刀，按壓蝦背使蝦身拉長，便能炸出筆直不彎曲的炸蝦。

冷水中加入蛋清打散，加入低筋面粉輕輕攪拌，不須攪拌得很均勻。

調和成帶有流狀面衣即可。

油鍋燒至7成熱，將時蔬均勻裹上面糊。

下鍋炸至酥脆，撈出置於廚房紙巾上瀝去油分。

食用時，將白蘿卜泥拌入天婦羅沾醬，一起享用。

1、天婦羅傳統的吃法是吃時蘸醬油和蘿卜泥調成的汁食用在傢裡制作有時就不那麼講究瞭用鹽和白胡椒碎調成的佐料一樣味道不錯2、傳統天婦羅是用純芝麻油炸制的不過芝麻油香氣濃容易搶味所以現在餐廳就 會兌入少許菜籽油讓食材的本味能更好發揮出來3、調制炸天婦羅的面衣時一定要用冰水這樣才能出現像雪花一樣酥酥的樣子4、一定要等油炸前再進行面衣的調制否則面衣放久瞭會出筋、變黏影響天婦羅的酥脆感5、油溫更是關鍵中的關鍵太熱面衣和原料都會變焦吸油過多；偏低面衣不脆原料也會因為吸油而綿軟所以制作時必須將油溫控制在175～180度左右6、溫油鍋即三四成熱油溫70—100度為油面平靜無青煙無響聲 熱油鍋即五六成熱油溫110—170度油表面無青煙四周向中間翻動旺油鍋即七八成熱油溫180—220度油面有輕煙、平靜用手勺攪動時有響聲

低筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

海蝦做法技巧

1.整隻對蝦的烹調方法有紅燒、油炸、甜烤，加工成片、段後，可熘、炒、烤、煮湯，制成泥茸，可制蝦餃、蝦丸；

2.色發紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮盡量不吃，腐敗變質蝦不可食；蝦背上的蝦線應挑去不吃。

海蝦的作用

補腎壯陽、

通乳抗毒、

養血固精、

化瘀解毒、

益氣滋陽、

通絡止痛、

開胃化痰。

西葫蘆的作用

清熱利尿、除煩止渴；

潤肺止咳、消腫散結；

潤澤肌膚；

減肥、抗癌防癌；

提高免疫力、抗病毒和腫瘤。

豆角做法技巧

豆角無論單獨清炒，還是和肉類同燉，亦或是焯熟涼拌都很符合人們的口味。但是要註意的是，

1.烹調前應將豆筋摘除，否則既影響口感，又不易消化。

2.烹煮時間宜長不宜短，要保證四季豆熟透，否則會發生中毒。

3.為防止中毒發生，扁豆食前應加處理，可用沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可安全食用。

豆角的作用

滋陰補腎，健脾胃，消食。

茄子做法技巧

買茄子時，應選擇果形均勻，老嫩適度，無裂口、腐爛、銹皮、斑點的，而且以皮薄、籽少、肉厚為佳。一般來說，茄子拿在手裡，感覺輕的較嫩，感覺重的大都太老，且籽多不好吃。

茄子的作用

抑癌抗瘤,抗衰抗輻射；保護心血管、抗壞血病

茄子食用禁忌

由於茄子味甘、滑利，而螃蟹味咸苦，兩者同為寒性，同食會損害腸胃、引起腹瀉。另外茄子和黑魚搭配同食，也會導致腹瀉、傷損脾胃。

白蘿卜做法技巧

1.蘿卜可生食，炒食，做藥膳，煮食，或煎湯、搗汁飲，或外敷患處。烹飪中適用於燒、拌、做湯，也可作配料和點綴;

2.蘿卜種類繁多，生吃以汁多辣味少者為好，平時不愛吃涼性食物者以熟食為宜;

3.蘿卜主瀉、胡蘿卜為補，所以二者最好不要同食。若要一起吃時應加些醋來調和，以利於營養吸收;

4.白蘿卜宜生食，但要註意吃後半小時內不能進食，以防其有效成分被稀釋。

白蘿卜的作用

蘿卜含豐富的維生素c和微量元素鋅，有助於增強機體的免疫功能，提高抗病能力。蘿卜中的芥子油能促進胃腸蠕動，增加食欲，幫助消化。

白蘿卜食用禁忌

服用雙氫克尿塞時不宜食用；也不宜與紅白蘿卜同時食用；同樣不宜與含有豐富的維生素c的蔬菜、水果同食，會破壞維生素c，降低營養價值。