尼可拉可頌

在眾多適合居傢烘焙的面包品種中，可頌算得上是稍有點兒難度的。其難主要在於所謂疊被子——將大量的油脂包在發酵面皮中，層層疊起、搟開，使面皮層層包裹住油脂，在高溫烘烤中呈現層層起酥的效果，入口酥脆、口感香醇。疊被子的方式不同、次數不同，會得到不同口感的香酥體驗。 尼可拉可頌，是最基礎型的可頌面包。用原配方作者的話來說，這是他獨創的面包，同時擁有酥脆的口感和松軟的組織。看其配方和做法，特點就是使用大量的發酵奶油，並采取瞭三次三折的疊被子方法。 疊入發酵奶油，不僅營養更容易吸收，而且口感也非常獨特；發酵奶油的油脂含量高、水分少，延展性非常好，很適合疊被子。買發酵奶油，主要看配方中有沒有發酵劑，油脂含量在80%以上。其實，用普通的無鹽黃油，油脂含量高一些的也是可以的。 三次三折，是疊被子的最簡單的方法，其特點不僅容易操作，而且成品起酥效果非常好，層層分明，口感酥脆，內部組織卻非常松軟。

主料：中筋面粉(500g)，鹽(10g)，速發酵母粉(8g)，脫脂奶粉(15g)，細砂糖(55g)
　　輔料：清水(300g)

將中筋面粉、水、鹽、酵母粉、奶粉、糖和軟化的無鹽黃油一起放進廚師機的攪拌缸；

開動廚師機，一邊慢速攪拌一邊慢慢加入清水，不要一次全部加入，留下20g左右調整面團的軟硬度；

攪拌至面團成團是停機檢查面團的程度，面團略軟一些容易操作，視情況酌量加入清水；

繼續慢速攪拌至面團表面比較光滑；

檢查面團筋度：取一小塊兒面團，慢慢延展開來，能夠拉成薄膜狀即可；

將面團取出，在一個平盤中攤平，蓋上保鮮膜，入冰箱冷凍1小時（對！是冷凍！以延緩面團發酵，容易“疊被子”）；

面團快冷凍好的時候，從冰箱中取出冷藏狀態的發酵黃油，切成厚片裝進保鮮袋，用搟面杖敲打成大厚片；

取出面團，搟開成發酵黃油片的大約2倍大的面片；

將黃油片放在面片中央；

用面片包起黃油片，捏緊收口；

用搟面杖敲打面片，使面皮與黃油貼合緊密，如果有氣泡，用竹簽紮小洞；

將面片搟成大片；

折成三折；

將面片掉個個，再次搟開，成長方形大片；

再次折成三折；

放進平盤，蓋上保鮮膜，放進冰箱冷凍30分鐘到1小時；

30分鐘後，取出面團，搟開成大約一條邊長40cm、厚約4mm的方形大片；

將大面片修去四邊，分成寬約18cm的兩大片；

用利刃切成底邊約9cm、高18cm的等腰三角形；

在等腰三角形的底邊中央切一個大約1cm的小口，從小口處略拉開；

順著拉開的“勁兒”向等腰三角形的頂角卷起，不要太松，也不要太緊，自然卷起即可；

全部卷好後均勻排進烤盤（最好鋪一層錫紙，方便清洗烤盤），卷與卷之間留出足夠距離，室溫狀態下進行最後發酵；

邊角料也不要浪費，編成辮子或沾上芝麻扭成麻花，進行最後發酵；

發酵至2倍大時，均勻刷上薄薄一層蛋液，隻刷表面，註意不要刷到側面分層的部位，以免影響起酥。

送入預熱220度的烤箱中層，烤12到15分鐘即可。

中筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。