揚州蛋炒飯

揚州炒飯又名揚州蛋炒飯，原流傳於民間，相傳源自隋朝越國公楊素愛吃的碎金飯，即蛋炒飯。揚州炒飯不同於傢常蛋炒飯，配料眾多，工藝精湛，按文索驥，可登大雅之堂。揚州蛋炒飯的特色：如碎金閃爍，光潤油亮，鮮美爽口。

主料：米飯(1碗)，雞蛋(60克)
輔料：雞肉(40克)，火腿(50克)，蝦仁(5克)，幹貝(15克)，香菇(25克)，海參（水浸）(25克)，冬筍(25克)，豌豆(25克)，雞胸脯肉(50克)

先把蝦去皮洗凈。

去掉蝦線。

米飯一碗。

香菇洗凈，用熱水浸泡。

把蝦切成丁，用適量蛋清、淀粉、清水攪勻上漿。

把雞肉洗凈。

雞肉、火腿切成丁。

海參、香菇切成丁，蔥、蒜切成末。

鍋裡放油，放入蝦翻炒變色盛出來。

鍋裡放油，放入海參丁、雞丁、火腿丁、幹貝、香菇丁翻炒。

加入黃酒、鹽翻炒。

雞清湯25毫升，燒沸。

盛入碗中作什錦澆頭。

把雞蛋磕入碗中，攪拌均勻。

鍋裡放油，倒入蛋液翻炒。

放入米飯翻炒。

倒入一半澆頭，繼續炒勻。

翻炒均勻，將飯的2/3 分裝盛入小碗。

將餘下的澆頭和蝦仁、豌豆、蔥末10 克倒入鍋內。

同鍋中餘飯一同炒勻。

盛放在碗內蓋面即成。

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。