香酥雞

魯菜中有一款鼎鼎大名的炸菜，叫做香酥雞。過去在晉冀魯豫一帶有個習俗，叫做；無整不成席。說的是，凡是酒席中必須要有整雞、整鴨、整魚和整蝦，否則，就不稱之為好的酒席。尤其婚喪嫁娶更為講究，必須要上這四大樣，其實就是，紅燒魚、香酥雞、扒鴨子、油燜蝦，沒啥稀奇的，呵呵！在平民百姓的眼中，一桌宴席，這四道整的雞鴨魚蝦都屬於大菜，把它上齊後再配一些七蝶兒八碗兒煎炸烹炒的小菜，便能烘托出一種喜慶吉祥的氣氛。四整，人們也把它比喻成龍鳳呈祥的意思。陸地上的這些帶翅膀的禽類，把它比喻為鳳，而海裡的魚蝦顧名思義就是比作龍瞭，呵呵，其實沒那麼回事，充氣量也就是個鳳崽兒龍孫什麼的，其實那也夠不上，倒是喂龍鳳的吃食差不多！這種解釋要是在過去的喜宴上我一通胡吢，那些老頭老太太們非把我打出酒席不可。香酥雞確實是好東西，那入口酥香的感覺，特解饞！因此一直是魯菜中的保留菜肴，直至今日，很多婚宴上客人還在點這道菜。一來好吃，二來吃不瞭可以打包帶走，回傢當下酒的小菜，再過過油加加工就和新出鍋的一樣。它主要還是經濟實惠好吃，便一直深受膠東半島人們的喜愛。今天的魯菜咱就做這道恒久留名的香酥雞。其實特簡單，主要是醃、蒸和炸，由於做多瞭怕吃不瞭，因此我選擇的是北京市場上比較暢銷的山東產的三黃雞。它個兒頭小，肉質也不錯，熟的也快，既省時又快捷。具體做法如下；

主料：凈膛三黃雞(一隻800克)
　　輔料：蔥(50克)，薑(25克)，雞蛋(2枚)，幹淀粉(適量)

從雞的背部切開，掏凈裡面的殘餘雞肺、血塊和脂肪塊，然後沖洗幹凈，裡面放入醬油、香料、鹽、糖、蔥、薑和黃酒等。

用手把雞按摩一遍，搓勻調料。

搓勻後把蔥薑香料塞入雞膛裡，上面蒙上保鮮膜，放入冰箱冷藏醃制8小時。

然後取出放入蒸籠蒸30分鐘。

把雞蒸熟後取出稍晾，在此期間合好蛋粉糊，把雞晾到不燙手時倒入蛋粉糊抹勻。

抹好蛋粉糊後，下入七成熱的油鍋中開始炸制，在炸的時候，要不斷用手勺舀熱油澆在雞的表面，使之盡快定型。

待雞皮定型後進行兩面翻炸，把雞的外皮炸至焦脆紅潤便可撈出。

然後控凈油份。

趁熱用刀斬件碼盤，此菜制作完成。

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。