奶油霜裱花紙杯蛋糕

和烘焙之路的學員一起學習，來到瞭這期的任務---紙杯蛋糕裱花。話說我也是烘焙界小白一個，傢中入烤箱也才三個月，如果算上小熊過生日時裱的那個蛋糕，這也才是我第二次裱花。 這幾天抽空就找資料學習： 植脂奶油裝飾蛋糕，不健康；淡奶油在我們深圳這28，9度的溫度中，又很難裱出清晰的圖案和各種花朵；鋪翻糖又不會。所以就選擇瞭學做這個----奶油霜。 奶油霜會比奶油更加厚重些、也更容易膩，所以局部裝飾是最好不過瞭。意式奶油霜因為加瞭蛋白霜的緣故，所以口感更淡些，顏色也更淺些，很適合調色。 學裱花是個很有意思的過程，用心去體會，也許不經意間做出的效果也會讓你欣喜不已。

主料：雞蛋（蛋糕用）3個(適量)，低粉（蛋糕用）80克(適量)，牛奶（蛋糕用）20克(適量)，玉米油（蛋糕用）20克(適量)，糖（蛋糕用）50克(適量)，無鹽黃油（奶油霜）125克(適量)，水（奶油霜）30克(適量)，蛋白（奶油霜）1個半(適量)，細砂糖（奶油霜）25克+50克（放水中）(適量)

蛋糕材料備用。

雞蛋打入無油無水盆中，加入幾滴食醋，糖。低速打發至起泡。

換快速打發至雞蛋液可以掛尖兒不落，蛋糊可以劃出軌跡，再低速打發一分鐘。

分兩次篩入面粉，用刮刀翻拌均勻。

油和牛奶打至融合。預熱烤箱。

取小部分蛋液加入牛奶和油中，用刮刀拌勻，然後將混合物倒入蛋糕糊中，翻拌均勻。

蛋糕糊倒入套在大口杯上的食品袋內，袋底剪個小口，將蛋糕糊倒入模具中，九分滿。

烤箱上火160，下火150。中層，30分鐘。烤好後取出晾涼。

奶油霜用黃油室溫軟化。

用打蛋器打至順滑即可。

蛋白加入25克細砂糖，打至6，7分發，蛋液不流動。

30克水+50克糖，邊攪拌邊加熱，煮到120°（糖水質地變粘稠，表面佈滿小氣泡）。糖水立即倒入蛋白中，用高速攪打，使之降溫。

黃油倒入蛋白中攪打。

一開始呈豆渣狀，繼續攪打，呈渣渣狀，繼續攪打，就能得到顏色較淺，非常順滑的奶油霜瞭。

準備開始裱花。從左到右依次是：編花籃裱花嘴，玫瑰裱花嘴，大號八齒裱花嘴。

自制裱花釘。

小號五齒裱花嘴。（忘拍花嘴瞭）（擠出後提起）

大號八齒裱花嘴（從內向外繞圈）

玫瑰裱花嘴（請參照網絡資料）

編花籃裱花嘴（先畫一豎---再畫二橫---再畫一豎---畫三橫，位置和第二步的錯開。以此類推。）

成品圖。

成品圖。

成品圖（最後剩的奶油霜做的）

成品圖。

成品圖（這個太醜，隻是為瞭記錄一下）

來張大集合。

花團錦簇。

1奶油霜的原料我用的是原方子的一半（除瞭第12步驟因為15克水實在太少不好煮註意倒入蛋白中時不用全倒瞭糖水倒入蛋白時要快要不糖水很容易結塊）2玫瑰花裱出花蕊後一層層轉圈裱花瓣每一片花瓣都是從前一片花瓣中間開始在最後一片花瓣處結束3先不用的奶油霜放入冰箱冷藏裱花的時候如果覺得太軟不好掌握也可以放冰箱冷藏一會意式奶油霜重新回溫後攪打的時候因為還是有些涼會出現水油分離的狀態尤其是天氣冷的時候可能水油分離的情況更為嚴重不要緊繼續攪打過一會就會變順滑瞭4奶油霜裝入裱花袋時盡量裝入袋的底部如果是用兩種顏色可以借用勺子把兩種顏色的奶油霜分別裝在袋的兩側再用刮板把奶油霜推向花嘴這樣可以使袋內的空氣排出避免裱花時奶油斷開裱花時右手擠壓奶油的力度要均勻5裱花之前根據自己想要裱花的顏色先在紙上記錄一下先淺後深這樣前面剩餘的奶油霜就可以和後面的很好的融合在一起裱好的蛋糕馬上放入冰箱冷藏奶油霜裝飾的部分會變硬不過不用擔心它的口感也會變不好不會的放在嘴裡仍是入口即化

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。