奶香芋頭蛋黃酥

不管餡料味道如何，酥渣渣的表皮已獲得眾人的認可，快來征服你的味蕾。 【分量】配方的成品是22個75g左右的餅。 【配方中的水】以前的總聽人說奶香奶香，曾經堅持將配方中水油皮部分的清水改成牛奶、淡奶油或椰漿，想著這樣必然味道更好，經過幾次的嘗試才發現，隻有用最單純的清水才能保持最久、效果最好的酥性，而且酥皮本身就不該味道太大，會和餡料沖突，甚至掩蓋瞭餡料的重點。 【配方中的豬油】同樣的配方，曾經用植物油和黃油嘗試過。特別是在做起酥的有色酥餅時，植物油沒有黃油、豬油搭配的酥皮顏色那麼鮮艷和有光澤，黃油本身也會讓酥皮偏黃色，當然黃油的味道和酥皮效果也是很好的，但是作為中式的甜點，個人還是堅持和喜歡豬油搭配做出的酥小餅。

主料：中筋面粉(220克)，清水(80克)，豬油（水油皮）(80克)，白砂糖(30克)，低筋面粉(200克)，豬油（酥油皮）(100克)
　　輔料：芋頭(500克)，白砂糖(120克)，植物油(100克)，奶粉(40克)，咸蛋黃(11個)，雞蛋（刷表面）(1個)，椰蓉或黑芝麻(適量)

芋頭切小塊，用微波爐或壓力鍋壓至筷子可以輕松插過，用勺子碾碎。

用料理機或像我一樣，用面粉篩過篩，分8-9次，每次加適量的水，讓過篩後的芋頭成細膩沙狀。

不粘鍋開火，先倒入50g的油，120g糖和40g奶粉，微熱起泡倒入芋頭翻炒至幹，倒入剩下的50g油，翻炒至油吸幹，鏟起用通風蓋子放回常溫使用。

制作水油皮：220g中筋面粉，30g白砂糖，80g水和80g豬油（凝固），混合鏟成不沾手面團後，繼續揉捏15分鐘，保鮮膜密封躺發1小時。

20分鐘後制作酥油皮：200g低筋面粉，100g豬油（凝固），混合成不沾手面團，保鮮膜密封躺發30分鐘。

咸蛋黃表面沾白酒，烤盤墊錫紙，入烤箱中層150度10分鐘，放冷後對半切開，備用。

躺發好的水油皮、酥油皮平均分割22份（約水油皮18g一個，酥油皮15g一個），蓋好躺20分鐘。

將水油皮搟扁，像包子包餡料一樣，包入酥油皮，再次改好躺20分鐘。

每個酥皮如圖一樣，搟長，從上往下卷起

最後一次，蓋好躺20分鐘

將放冷的芋頭餡，分為每30g一個，壓扁包入半個蛋黃（如果要包入整顆蛋黃，芋頭分量減少5-10g）

靜置完畢的酥皮，在重復一次步驟10的操作。然後如圖一樣，想做刷蛋液的皮就選擇左邊的整形方法，做漩渦狀的就選擇右邊的整形方法；壓扁，輕輕搟成圓皮即可。

造型確定好，包入餡料，直接用手將四周往中獎裹起，將餡料完全包入就好，最後在收口處刷上一層蛋白液

準備裝飾用的椰蓉（或芝麻），純蛋黃、蛋白液（一顆雞蛋左右），此時烤箱上下火預熱180度

在要刷蛋液造型的蛋黃酥表面刷上一層蛋黃液（刷兩次），如烤箱轉20分鐘

取出，在刷瞭蛋黃液的表皮再刷一次蛋黃液，再撒上椰蓉，如烤箱再烤10分鐘

成品

這是表面裝飾黑芝麻款的

看看裡面

陽光下的酥餅，是溫暖的

中筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

芋頭做法技巧

1.芋頭既可作為主食蒸熟蘸糖食用，又可用來制作菜肴、點心，因此是人們喜愛的根莖類食品;

2.芋頭烹調時一定要烹熟，否則其中的黏液會刺激咽喉;

3.芋頭的黏液中含有一種復雜的化合物，遇熱能被分解，這種物質對機體有治療作用，但對皮膚黏膜有強的刺激，因此在剝洗芋頭時，手部皮膚會發癢，在火上烤一烤就可緩解，所以剝洗芋頭時最好戴上手套。

芋頭的作用

芋頭中富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維生素C、B族維生素、皂角甙等多種成分，所含的礦物質中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用。

1.增強免疫力

能增強人體的免疫功能，對於癌癥手術後放射化療以及康復，有輔助治療作用。

2.潔齒防齲

氟的含量較高因此芋頭有潔齒防齲，保護牙齒的功效。

3.解毒防癌

芋頭中含有一種粘液蛋白，在被人體吸收後能產生免疫球蛋白，提高身體的抵抗力，因此芋頭可以解毒，對人體的癌毒有抑制消解作用，可以用來防治腫瘤等疾病。

4.美容烏發

芋頭為堿性食品，能中和體內積存的酸性物質，協調人體的酸堿平衡，達到美容養顏，烏黑頭發的效果，還可以用來防治胃酸過多。

5.補中益氣

芋頭含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機體糾正微量元素缺乏導致的生理異常，同時能增進食欲，幫助消化，故中醫認為芋艿可補中益氣。　

芋頭食用禁忌

對於有痰、敏性體質(蕁麻疹、濕疹、哮喘、過敏性鼻炎)者、小兒食滯、胃納欠佳、以及糖尿病患者應少食；食滯胃痛、腸胃濕熱者忌食。

豬油做法技巧

1.豬油不宜用於涼拌和炸食。用它調味的食品要趁熱食用，放涼後會有一種油腥氣，影響人的食欲;

2.夏天由於氣溫高，煉出的豬油很難凝固，這樣的油影響存放時間。可以在將油煉好後，端離火源，視油溫降至80度左右時，加入白糖攪勻即可。糖和油的比例可為1：15，油加入糖後倒入瓷缸，浸於冷水中即可凝固，且不易變味;

3.豬油存放時間不宜過長，特別在溫度高的夏天極易與空氣接觸而發生氧化，致使酸敗變質。酸敗變質的豬油會產生“哈喇味”，不宜食用。

豬油的作用

動物油的油脂與一般植物油相比，有不可替代的特殊香味，可以增進人們的食欲。特別與蘿卜、粉絲及豆制品相配時，可以獲得用其他調料難以達到的美味。動物油中含有多種脂肪酸，飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量相當，幾乎平分秋色，具有一定的營養，並且能提供極高的熱量。奶油在人體的消化吸收率較高，可達95%以上，是維生素A和維生素D含量很高的調料，所含的脂肪比例小於黃油，較適於缺乏維生素A的人和少年兒童。

豬油食用禁忌

一般人群，寒冷地區的人宜多食，老年人、肥胖和心腦血管病患者、外感諸病、大便滑瀉者都不宜食用。

白砂糖的作用

1.適當食用白糖有助於提高機體對鈣的吸收，但過多就會妨礙鈣的吸收；

2.吃糖後應及時漱口或刷牙，以防齲齒的產生；

3.糖尿病病人不易直接食用食糖，最好是以甜味劑替代;

4.白砂糖味甘、性平，歸脾、肺經；有潤肺生津、止咳、和中益肺、舒緩肝氣、滋陰、調味、除口臭、解鹽鹵毒之功效。

白砂糖食用禁忌

糖尿病患者忌食。

低筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。