起司蛋糕

主要給入門新手做參考，不定期更新發佈。輕乳酪，本來已經是一款經典老產品瞭，竟然從去年開始又火遍瞭全中國，各種叔叔，各種爺爺現烤起司蛋糕店遍地開花。今天就弄個詳細的圖文教程分享給大傢，大師們不喜勿噴。有問題可以帖子裡回復，有時間我會回復，但請不要問一個賣多少錢之類的問題。配方：（可做7寸模具一個）A 安佳奶油奶酪128g 安佳黃油57g 牛奶128gB 低粉25g 玉米淀粉12gC 蛋黃57gD 蛋清115 糖71 塔塔粉1.5g

主料：安佳奶油奶酪(128g)，牛奶(128g)，玉米淀粉(12g)，蛋清(115g)，塔塔粉(1.5g)
　　輔料：安佳黃油(57g)，低粉(25g)，蛋黃(57g)，糖(71g)

乳酪置室溫軟化並揉散，加入奶油牛奶隔水融化，把乳酪捏成小塊，融化時註意不要過多攪拌，防止水分蒸發過多在加入面粉時面糊太稠，理想狀態是融化完成後液體呈稍稀薄狀，用打蛋抽提起能自由流下，註意溫度不要超過75度，溫度太高、酪蛋白易變性，夏天氣溫高可稍微低一點。通常是煮到手感燙的感覺但能容忍時為60度，用打蛋抽快速將乳酪打散，再煮1-2分鐘為止。

這裡註意不要煮得太燙，如果太燙的話，就不能馬上加入面粉，否則淀粉糊化，面糊變得粘稠，在下一個步驟加入蛋黃時就會拌不均勻，嚴重影響蛋糕品質。所以在不燙手的溫度下加入低粉，淀粉（低粉和淀粉最好先混合過篩一下）攪散至均勻，不要多攪，防止面糊起筋，使蛋糕口感細膩欠佳。

拌入蛋黃，攪拌均勻這一步動作要快，防止面糊變冷影響蛋糕品質。所以在不燙手的溫度下加入低粉，淀粉（低粉和淀粉最好先混合過篩一下）攪散至均勻，不要多攪，防止面糊起筋，使蛋糕口感細膩欠佳。再用篩子過濾一下，可以使蛋糕更細膩。

蛋白加糖塔塔粉打到6成發，約濕性發泡，最好是蛋白，糖，塔塔粉一起加入（這樣蛋白不會打發的太松發，那樣對蛋糕組織不利，且蛋糕出爐後易回縮），用手指提起蛋白仍可流動時為宜，這一步很重要。

將乳酪面糊倒入蛋白中拌均勻，采用切拌的方法，避免消泡，拌好後倒入模具中，本配方可做1個7寸。蛋糕模要刷一層奶油並在底部和邊上都墊上油紙。然後輕震一下以去掉面糊中較大的氣泡，取一個高烤盤裡面加1公分水，放入蛋糕模。進爐。這一步面糊以表面不會出現大及較多的氣泡為好，且面糊不會太濃稠，面糊註模後面糊不會凹凸不平。表面細膩光滑。說明蛋白打發程度掌握較成功。

烤箱要提前預熱200/150攝氏度，進爐烤約20分鐘待表皮上色面火降為150度，再關上爐門烤約40分鐘，待用手按壓糕體中間有彈性時即可出爐。（關鍵點是初期面火高溫著色適度，蛋糕表皮才不會裂開且漂亮，中後期低溫烘焙，保證蛋糕組織細膩，不回縮。註意烤熟後應及時出爐，不要拷太久，不然蛋糕出爐後易收縮。

出爐後盡快脫模，並刷一層透明果膏，否則糕體表面易皺縮，蛋糕美感大打折扣。先冷藏一段時間後再食用風味較佳，且冷藏後蛋糕組織較好。

奶酪做法技巧

奶酪熱量較高，多吃容易發胖。

服用單胺氧化酶抑制劑的人應避免吃奶酪。

吃奶酪前後1小時左右不要吃水果。

奶酪的作用

1.奶制品是食物補鈣的最佳選擇，奶酪正是含鈣最多的奶制品，而且這些鈣很容易吸收。就鈣的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克奶酪。

2.奶酪能增進人體抵抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康並保護肌膚健美。

3.奶酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便泌和腹瀉。

4.奶酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面。

5.央國睡科醫生認為，人們在吃飯時吃一些奶酪，有助於防止齲齒。吃含有奶酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起到抑制齲齒發生的作用。

奶酪食用禁忌

吃比薩餅時最好不要同時吃水果沙拉，因為比薩奶酪中的鈣會與果酸等物質化合，不利用吸收。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。

玉米淀粉的作用

有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合，使其失去毒性，然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。