葡萄幹芝麻戚風蛋糕

戚風蛋糕組織膨松，味道清淡不膩，口感滋潤嫩爽，是目前最受歡迎的蛋糕之一。 它把蛋清打成泡沫狀，來提供足夠的空氣以支撐蛋糕的體積。 但是由於缺乏牛油蛋糕的濃鬱香味，戚風蛋糕通常需要味道濃鬱的汁、或加上巧克力、水果等配料。 如果傢中有人過生日，作為打底蛋糕坯，抹上奶油大快朵頤一頓，也是挺有面兒的。

主料：雞蛋(5個)，低筋面粉(100g)，玉米油(60g)，牛奶(75g)
　　輔料：白砂糖（加入蛋白）(100g)，玉米淀粉(10g)

排好隊，雞蛋你別插隊，看看牛奶都讓你擠哪瞭？一起喊“高興”。

蛋清、蛋黃分開。註意這兩個盆子一定是無油無水的哦。（可以借助蛋殼分蛋，不熟練的可以用分蛋器）

看見瞭嗎？新鮮的雞蛋和不新鮮的區別。蛋黃都淌瞭。（把盆和蛋黃一起放到秤上，看好數字，在這個基礎上再加相應重量的原料就可以瞭。不用每種原料都 盛放在容器中，這樣會加重清潔的負擔。）

蛋黃中加入牛奶、玉米油，混勻。蛋黃中含有的卵磷脂有乳化的作用，使本來不會混勻的奶和油完美的融為一體。（有沒有變魔術的趕腳？）

把它放在一邊，先放到一邊。（先不要放低筋面粉）

用電動打蛋器先低檔將蛋白打至魚眼泡狀，加入三分之一的糖，打發至糖全部溶化。

再加入三分之一糖，換用高檔打發。一直打發到提起打蛋器，有個小彎勾。

加入玉米淀粉和最後的三分之一糖，繼續打發。

打發至提起有尖勾。一邊打，一邊停下檢查狀態。出現小尖勾之後換成中低檔再打發一會兒，讓蛋白霜更加細膩。（用刮刀撥開，可以看到細小氣泡分佈均勻，穩定）

在蛋黃糊中加入過篩的面粉，用剛才打發蛋白霜的打蛋器攪打均勻。（帶點蛋白沒關系）

攪打一會兒後，看看狀態。不能過度打發，否則面糊起筋後會導致最後的蛋糕收腰。（提起是順滑的，不是像蒸饅頭一樣的黏連狀）

加入兩滴香草精。（去除蛋腥味，當然，崇尚零添加 的親們可以不加。一樣的香甜哦。）

蛋黃糊混勻後，檢查蛋白霜的穩定性。如果像中的一樣有些稍泡（看起來有些粗糙），用手動打蛋器（無水無油，幹凈的）快速攪打幾圈，它就立刻變得細膩瞭。

蛋黃糊混勻後，檢查蛋白霜的穩定性。如果像中的一樣有些稍泡（看起來有些粗糙），用手動打蛋器（無水無油，幹凈的）快速攪打幾圈，它就立刻變得細膩瞭。

預熱烤箱。150度，上下火預熱10分鐘。（怎樣算預熱好瞭呢？加熱管由原色變紅，再恢復成原色，就預熱好瞭）

預熱烤箱。150度，上下火預熱10分鐘。（怎樣算預熱好瞭呢？加熱管由原色變紅，再恢復成原色，就預熱好瞭）

混合蛋黃糊和蛋白糊。先取三分之一蛋白霜，倒入蛋黃糊中。

混合蛋黃糊和蛋白糊。先取三分之一蛋白霜，倒入蛋黃糊中。

混勻。註意不要劃圈，從盆中間插入刮刀，從下往上翻拌。

拌勻後，再加入剩餘的蛋白霜。

面糊攪勻後倒入活底模中。離活底模約20CM處倒入，你會發現很多氣泡會破掉。

先把一部分面糊倒入模具，再在剩餘的面糊中加入葡萄幹、芝麻混勻，混勻後再一起倒入模具。（全部倒入面糊的話，葡萄幹會沉到模具底部，烤好後會糊掉變苦。）

一般是倒至模具八分滿。摔：把模具舉到離桌面約15厘米處摔下（小心，不要把面糊灑出來）。劃：用牙簽迅速在面糊上劃幾圈（可戳破部分大氣泡，也可以使面糊表面更平整）

這時，烤箱也預熱好瞭。150度，上下火約50分鐘。（傢用烤箱火很急，溫度高瞭表面容易開裂。慢慢來吧，親。）

切開看看，嗯，內部組織氣泡均勻、細膩。成功瞭。

甜言蜜語1、蛋白霜的打發非常重要直接影響著戚風的成敗註意幾個問題（1）蛋白與蛋黃分開時一定要分徹底蛋白中不能有一點蛋黃否則影響打發（2）盛蛋白與蛋黃的盆子一定要無水無油否則影響打發（3）加入淀粉會使蛋白霜更加穩定蛋白霜一定要打到呈小尖鉤狀態的幹性發泡（提起呈小彎鉤是濕性發泡）這個過程用時約10分鐘要有耐心喲！（4）在與蛋黃糊混勻時要檢查蛋白霜如果有點消泡要用幹凈的手動打蛋器重新打細膩2、蛋黃糊不要有面疙瘩既要均勻又不能攪拌太過（會起筋）沒有幹面粉即可3、原料100g白砂糖可以用80克白砂糖+20g細砂糖代替100g低筋面粉可以用80g低筋面粉+20g中筋面粉代替這樣會更加經濟實惠4、用具推薦使用三能模具尤其是三能屋諾的刮刀真心非常好用

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

低筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

玉米淀粉的作用

有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合，使其失去毒性，然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。