聖多諾黑香醍泡芙

這是一個以王冠為主題的甜點，它誕生於1840年，出生地就是那個浪漫時尚之都---巴黎。據說，蛋糕的底座象征王冠，排列一圈的泡芙則是鑲嵌在王冠四周的珍珠。歐洲王室向來有戴王冠的傳統，不知這個泡芙王冠的創意和原型來自其中的哪頂，也或許，它的靈感就來自聖多諾黑的那傢糕餅店裡，來自那個叫做吉佈司特師傅的眼中所看心中所想，然後，成就的這個百年經典。聖多諾黑香醍泡芙的口感和味道都異常豐富，基本酥面團打底，上層是泡芙面糊，既有撻的松軟酥脆口感也有泡芙特有的口感。味道上，泡芙的內餡和泡芙表面都用瞭聖多諾黑奶油餡，最表層的裝飾我沒有用傳統的香草香醍改用瞭檸檬咖啡奶油霜。後來吃的時候我發現這樣改動很成功，因為聖多諾黑奶油餡是用卡仕達奶油餡與意式蛋白霜混拌而成的，本身它的口感就很厚重，而香草香醍是用打發淡奶油做成，我覺得打發的淡奶油雖然在味道上是清爽清淡的但是在口感上則略顯厚重，如果按照原配方，聖多諾黑和香草香醍都是口感厚重的，我怕這樣吃起來會很膩。我改用的檸檬咖啡奶油霜雖然是用打發黃油做成，但是因為添加瞭大量的檸檬汁，從而在口感和味道上都大大緩解瞭黃油的膩感，吃起來不但不會感覺甜膩，相反，酸甜的奶油霜入口清爽，卡仕達奶油餡的部分和它一起吃，厚重的口感也輕盈瞭不少。最後，泡芙的頂部蘸有焦糖，入口微苦，吃起來更添滋味。整體分三層，底部基本酥，中間部分泡芙，最上部分獨立的小泡芙；餡料兩部分，聖多諾黑奶油餡和檸檬咖啡奶油霜。聖多諾黑香醍泡芙雖然沒有用香醍但是做法是一樣的，還是用它原本的名字哈，香醍部分換成瞭奶油霜。

主料：低粉(25克)，蛋黃(1個)，冷水(20克)，黃油(80克)，全蛋(2個)，牛奶(180克)，水(30克)，明膠片(5克)，細砂糖(60克)，蛋白(50克)，糖粉(20克)，檸檬汁(40克)，咖啡粉(5克)
　　輔料：鹽(少許)，香草精(適量)

基本酥的材料放冰箱冷藏（低粉110克、蛋黃25克、冷水20克、黃油40克、鹽少許）

操作臺擦幹凈，拿一個大盤子盛滿冰水，放在操作臺上冰鎮

冰鎮後的低粉篩在操作臺上

面粉中間放切成大小合適的黃油塊

用刮板混拌低粉和黃油

用邊切邊混拌的方式將黃油切成細粒狀

以手掌搓捻面粉黃油，面粉黃油在手掌上成這種黏著狀態即可

面粉黃油搓捻到這樣---用刮板撈起時像砂糖般掉落

同時，材料呈現略黃的顏色即可

面粉圍成一個圈

中間放進蛋黃、鹽

加入水，小心中間的材料不要漫過周圍的粉類

用刮板將四周的面粉撥向中間的蛋液

混合低粉與蛋液

刮板切拌低粉蛋液直至蛋液完全混拌

將材料整理成這樣的團狀

用刮板從中間對切

切下的一半放在另一半上

撒上手粉

用力按壓面團

面團壓至步驟16的同樣厚度

重復壓至面團直至面團這樣---拿起後中間不會斷裂

將面團揉成圓餅形

操作臺上撒手粉

用搟面杖將面團搟薄搟勻

搟至比模具大的圓片即可

在面片上用叉子紮出小孔

放進冰箱冷藏

冷藏後取出，用模具壓出一個圓形

200度，25分鐘，取出晾涼備用

鍋裡倒入水和奶（泡芙的前幾步驟是以前照的，泡芙的過程照起來不容易，之前照的比較詳細就拿來用瞭哈）

放入鹽

放入黃油

一起用中火加熱煮至液體沸騰

沸騰後轉小火

倒入面粉

用木勺攪拌

攪拌至面粉黃油完全融合即可離火

面糊攤開晾涼

溫度低至60度左右即可

分次加入蛋液，和面糊一起攪拌均勻

每次加的蛋液都要和面糊徹底攪勻

蛋液加到這種程度即可---提起木勺，面糊由木勺緩緩流下，最後能形成這樣的45度的三角形

泡芙糊裝進裱花袋

在基本酥上面擠出這樣的盤旋泡芙糊，然後再在四周擠出獨立的小泡芙糊

用叉子壓平小泡芙的表面使之高度基本一致

側面看小泡芙高度基本一致

用羊毛刷沾水沾濕每個小泡芙的表面

隻是小泡芙刷水，大的不用哈

200度，15分鐘

取出烤好的小泡芙，放在冷卻架上晾涼備用，大的泡芙繼續烤25分鐘

細砂糖加水放在小鍋裡煮，煮至砂糖溶化成焦糖色的焦糖液即可

煮好的焦糖液晾涼，小泡芙的底部蘸焦糖液放在烤盤上待其凝固

牛奶加香草精一起放在火上加熱（最好是香草莢哈，我傢沒有瞭，香草精做出來的味道和香草莢一樣哈）

蛋黃加細砂糖一起打蛋器攪打

攪打至顏色發白的狀態

篩入低粉

低粉和蛋液一起混合均勻

此時的牛奶煮至沸騰，關火

少量多次的倒進面糊裡，每次都要把牛奶面糊攪打至完全融合

牛奶全部加完後的面糊

用漏勺將液體過濾至鍋中

過濾後液體更細膩

鍋裡的材料中火加熱，邊加熱邊攪拌

加熱至材料開始凝固時，打蛋器垂直畫圈繼續攪打

直至材料呈順滑滴落狀態即可關火，卡士達餡做好

明膠片擰幹水分，放進卡士達餡中

攪拌至明膠片與卡士達餡融合，晾涼備用

蛋白中加細砂糖和鹽

一起用打蛋器快速打發

打發至發泡狀態

盆裡放水和細砂糖，中火加熱

邊加熱邊攪拌

加熱至117度左右時離火

將糖漿倒進蛋白霜裡

用打蛋器將糖漿蛋白霜攪打均勻，意式蛋白霜做好

開始做聖多諾黑奶油餡，準備好晾涼的卡士達餡和意式蛋白霜

取意式蛋白霜放進卡士達餡中

一起混拌均勻，聖多諾黑奶油餡做好

將奶油餡裝進裱花袋，在小泡芙的內部擠入盡可能多的餡料

再在大泡芙的內部擠入餡料，放進冰箱冷藏至奶油餡凝固

黃油室溫軟化加入糖粉

先用刮刀拌勻

再用打蛋器打發黃油

檸檬汁少量多次加入黃油裡，每次都打至完全融合

檸檬汁都加完後打發好的黃油

咖啡粉加檸檬汁拌勻

倒入黃油裡一起打勻，檸檬咖啡奶油霜做好

將奶油霜裝進裱花袋，用聖多諾黑專用花嘴在聖多諾黑奶油餡上擠出花型

然後拿起小泡芙頂部蘸焦糖液，底部向上排列在大泡芙的四周

聖多諾黑香醍泡芙做好

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。