莧菜涼皮

我是漢中人，對漢中面皮（陜西以外的人稱涼皮）情有獨鐘，這麼多年始終忘不瞭，所以在網上買瞭工具自己做，當然瞭，做面皮是陜西人的基本技能，絕大部分人從小就會做，我也不例外，呵呵。因為條件限制，沒有米漿，隻好用面粉做瞭涼皮，還加瞭莧菜汁，既好看，又健康有營養。另外，我還做瞭純面粉涼皮和黑米色涼皮（黑色的，顏色是黑米的顏色，很健康的）。

主料：面粉(適量)，水(適量)
輔料：菠菜(適量)，黃豆芽(適量)，胡蘿卜(適量)，口蘑(適量)

把莧菜摘洗幹凈（買莧菜的時候盡量挑選紅色葉子多的），放在比較大的碗或者盆裡面，水燒開後倒進去萃取莧菜的汁液。

等水不再熱的時候，用漏勺或者笊籬把莧菜撈出來，莧菜汁倒進要和面的碗裡面（裡面不能有菜葉）。

把面粉加入莧菜汁（面粉的量根據需要控制，如果加入面粉過多，汁不夠瞭就要加入清水，這樣會使涼皮的顏色不夠漂亮），和面到漿狀，就是用勺子舀起來的時候可以自然流下，但是又不粘稠。

把和好的面漿用勺子舀到蒸涼皮的籮籮裡面，然後放在已經把水燒開的鍋裡面蒸，等涼皮鼓起大包瞭就可以開鍋取出，這就算一張涼皮蒸好瞭。

把蒸好的涼皮連同籮籮一起從鍋裡面拿出來，等放涼一些瞭再把涼皮慢慢提起來放到一個大的盤子裡面（因為要等待放涼，所以最少有2個涼皮籮籮），或者其它底部平坦的工具裡面。

配菜的做法：鍋裡燒開水，然後把摘洗好的蔬菜放進去燙1－2分鐘（視菜的軟硬情況決定，不同的菜要分開放到開水裡面燙，免得串味和染顏色，呵呵），燙好的菜撈出來放到籃子裡面用涼水沖一下，可以保證菜的顏色一直都鮮艷，最後把菜裝盤。說明：漢中涼皮經典配菜是菠菜和黃豆芽，既營養又健康。因為我喜歡蔬菜，所以特意又加瞭胡蘿卜和口蘑，這樣顏色鮮艷，營養均衡，哈哈。總之，配菜可以根據自己的喜好和季節不同選擇。

調料水的做法：1.提前把花椒，八角，香葉，桂皮等調料洗幹凈用水泡上。等涼皮蒸完瞭後把泡的調料和水一起倒進鍋裡煮3－5分鐘，然後把調料撈出來，加點香醋（有些涼皮用的是生醋，但是漢中涼皮都是用熟的醋，這樣沒有那股酸澀味），放上適量的鹽，盛到碗裡即可。2.把生薑清洗幹凈，大蒜剝皮洗凈，切成細末或者搗爛，放到碗裡，稍微放點涼開水和均勻。油辣子的做法：把辣椒面和白芝麻（我是買現成的陜西辣椒面，有條件可以自己磨辣椒面）放到幹凈的碗裡（水一定要擦幹），鍋裡面倒上色拉油或者花生油，菜籽油等，燒熱後把油潑在辣椒面上（盡量均勻或者邊倒邊用勺子攪拌一下），這樣油辣子就做好啦。最後，就是拌涼皮，把切好的涼皮，蔬菜放放到碗裡，再放上調料和油辣子，拌均勻就可以吃啦，流口水瞭～～～～油辣子和調料水忘記拍照片瞭，下次補上，呵呵

菠菜的作用

菠菜莖葉柔軟滑嫩、味美色鮮，含有豐富維生素 C、胡蘿卜素、蛋白質，以及鐵、鈣、磷等礦物質。除以鮮菜食用外，還可脫水制幹和速凍。

1、通腸導便、防治痔瘡：菠菜含有大量的植物粗纖維，具有促進腸道蠕動的作用，利於排便，且能促進胰腺分泌，幫助消化。對於痔瘡、慢性胰腺炎、便秘、肛裂等病癥有治療作用；

2、促進生長發育、增強抗病能力：菠菜中所含的胡蘿卜素，在人體內轉變成維生素A，能維護正常視力和上皮細胞的健康，增加預防傳染病的能力，促進兒童生長發育；

3、保障營養、增進健康：菠菜中含有豐富的胡蘿卜素、維生素C、鈣、磷及一定量的鐵、維生素E等有益成分，能供給人體多種營養物質；其所含鐵質，對缺鐵性貧血有較好的輔助治療作用；

4、促進人體新陳代謝：菠菜中所含微量元素物質，能促進人體新陳代謝，增進身體健康。大量食用菠菜，可降低中風的危險；

5、清潔皮膚、抗衰老：菠菜提取物具有促進培養細胞增殖的作用，既抗衰老又能增強青春活力。我國民間以菠菜搗爛取汁，每周洗臉數次，連續使用一段時間，可清潔皮膚毛孔，減少皺紋及色素斑，保持皮膚光潔。

菠菜食用禁忌

腎炎、腎結石患者、胃腸虛寒、腹瀉者忌食

黃豆芽做法技巧

1.在生發黃豆芽時註意豆芽不要生得過長。

2.烹調黃豆芽切不可加堿，要加少量食醋，這樣才能保持維生素B不減少。

3.烹調過程要迅速，或用油急速快炒，或用沸水略氽後立刻取出調味食用。

4.加熱豆芽時一定要註意掌握好時間，八成熟即可。沒熟透的豆芽往往帶點澀味，加瞭醋即能去除澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。

5.黃豆芽配豆腐燉排骨湯，對脾胃火氣大、消化不良者很適宜。

6.勿食無根豆芽，因無根豆芽在生長過程中噴灑瞭除草劑，而除草劑一般都有致癌、致畸、致突變的作用。

7.應用於失血性貧血；黃豆芽250克，大棗15克，豬骨250克，加水適量久煎，加鹽調味，一天分3次，食豆芽、飲湯。

黃豆芽的作用

1.黃豆芽具有清熱明目、補氣養血、防止牙齦出血、心血管硬化及低膽固醇等功效。春天是維生素B2缺乏癥的多發季節，春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B2缺乏癥。

2.豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。另外因為黃豆芽含維C，是美容食品。

3.常吃黃豆芽能營養毛發，使頭發保持烏黑光亮，對面部雀斑有較好的淡化效果。吃黃豆芽對青少年生長發育、預防貧血等大有好處。

4.常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞、抗癌作用。黃豆在發芽過程中，黃豆中使人脹氣的物質被分解,有些營養素也更容易被人體吸收瞭。近年來發現黃豆芽中有一種硝基磷酸酶，可以減少癲癇發作。

胡蘿卜做法技巧

一般的抽煙者之外，容易吸到二手煙的人，利用胡蘿卜天然的胡蘿卜素，來維持呼吸道的粘膜組織的完整性，保護氣管與支氣管和肺部。1.胡蘿卜適用於炒、燒、拌等烹調方法，也可做配料。

2.烹調胡蘿卜時，不要加醋，以免胡蘿卜素損失。另外不要過量食用。大量攝入胡蘿卜素會令皮膚的色素產生變化，變成橙黃色。

3.維生素A為脂溶性物質，因此涼拌生食不利於吸收，當以油炒或與肉同煮為宜。

4.胡蘿卜選擇：以質細味甜，脆嫩多汁，表皮光滑，形狀整齊，心柱小，肉厚，不糠，無裂口和病蟲傷害的為佳。

胡蘿卜的作用

腸胃不適、便秘、

夜盲癥、

性功能低下、

麻疹、

百日咳、

小兒營養不良。

胡蘿卜食用禁忌

1.不宜食用切碎後水洗或久浸泡於水中的蘿卜

2.服用雙氫克尿塞時不宜食用

3.食用時不宜加醋太多，以免胡蘿卜素損失

4.食時咀嚼時間不宜過短

5.不可與紅白蘿卜同時食用

6.不宜與富含維生素C的蔬菜（如菠菜、油菜、花菜、番茄、辣椒等），水果（如柑橘、檸檬、草莓、棗子等）同食破壞維生素C，降低營養價值。

7.禁忌生食(胡蘿卜雖是蔬菜，但隻有烹調，其所含的類蘿卜素才較穩定。按照我們一般的炒菜方法，營養可保存76%至94%。因此生吃胡蘿卜，類蘿卜素因沒有脂肪而很難被吸收，從而造成浪費。

8.研究發現，婦女過多吃胡蘿卜後，攝入的大量胡蘿卜素會引起閉經和抑制卵巢的正常排卵功能。因此，欲懷孕的婦女不宜多吃胡蘿卜。

口蘑做法技巧

1.最好吃鮮蘑，市場上有泡在液體中的袋裝口蘑，食用前一定要多漂洗幾遍，以去掉某些化學物質；

2.宜配肉菜食用；制作菜肴不用放味精或雞精。

3.口蘑用來清燉、紅燒、做湯均可，其味清香、鮮美，歷來為席上珍饈。

口蘑的作用

其的性味歸經，平、肺、心二經；有宣肺解表，益氣安神之功效；用於小兒麻疹，心神不安，失眠等。