東江釀豆腐

東江釀豆腐是客傢菜系中非常有名的一道菜，至今已成為客傢人逢年過節、嫁娶喜慶餐桌上必不可少的一道菜。相傳東江釀豆腐源於古代中原人包餃子的習慣，客傢先民原是中原漢人，由於戰亂、饑荒等原因，輾轉南遷。嶺南土地不宜種小麥，沒有面粉可以象在中原一樣包餃子吃，可在中原形成的生活習慣一下子要改過來談何容易呀，人們發現這地方雖然沒有麥子但有很多黃豆，於是便想到瞭釀豆腐的吃法。把豆腐用釀、煎、煲等方法，制作成肉香嫩滑、湯汁香濃的東江釀豆腐。外皮堅實金黃，內裡嫩如凝脂，輕輕一咬，頓時香氣四溢，下咽後仍然滿齒留香，這便是客傢菜系中有名的東江釀豆腐。東江釀豆腐是嶺南文化和中原文化交融的產物。而蘊涵其中的更雋永的味道則是，客傢人行走天下，哪裡有客傢人，哪裡就有釀豆腐，哪裡也就有瞭濃濃的思鄉情。

主料：豆腐(適量)
　　輔料：香菇(適量)，瘦肉(適量)，蒜苗(適量)，蝦米(適量)，魚肉(適量)，雞蛋(適量)，淀粉(適量)

材料備好。

餡料備好。

蝦米、香菇浸軟待用。

瘦肉、魚肉分別剁成泥待用。

蝦米浸軟後切幼，香菇擠幹水份剁成泥，蔥薑切碎，放入肉泥碗中，再加入雞蛋清、鹽、蔥薑蒜粉、胡椒粉、麻油、雞精。

一邊加水，順著一個方向攪拌至起膠待用。

豆腐沖洗瀝幹水份，切成長方狀，用匙羹挖去少量豆腐，灑上少許生粉。

把肉泥釀入豆腐中，壓緊。

鍋起油後小火，把釀好的豆腐肉面朝下放入油鍋中煎制，定型後再翻過來。

雙面煎至微黃後盛起。

薑切片、蒜苗切段待用。　　

砂鍋下油爆香薑片和蒜苗。

放入釀好的豆腐，加入雞汁煮滾，煮透後下芡汁（芡汁裡放點醬油）。

撒上蔥花燜一會即可原煲上桌。

豆腐做法技巧

1.南豆腐細嫩，適宜於燒、燴和做湯；北豆腐適宜於燒、炸、煎和做湯;

2.豆腐中缺少人體必需氨基酸-蛋氨酸，燒菜是把它和其它的肉類、蛋類食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白質營養的利用率。

豆腐的作用

益氣寬中，生津潤燥，清熱解毒，和脾胃，抗癌。

香菇做法技巧

1.發好的香菇要放在冰箱裡冷藏才不會損失營養；

2.泡發香菇的水不要丟棄，很多營養物質都溶在水中；

3.把香菇泡在水裡，用筷子輕輕敲打，泥沙就會掉入水中；

4.如果香菇比較幹凈，則隻要用清水沖凈即可，這樣可以保存香菇的鮮味。

香菇的作用

化痰止咳,解毒,養胃

瘦肉做法技巧

1. 豬肉要斜切，豬肉的肉質比較細、筋少，如橫切，炒熟後變得凌亂散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起來又不塞牙；豬肉不宜長時間泡水；

2. 切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板；

3. 豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳；

4. 豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。

5、食用豬肉時後不宜大量飲茶，不但容易引起便秘，還增加瞭有毒物質和致癌物質的吸收，對健康十分不利

瘦肉的作用

補腎養血，滋陰潤燥

;熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產後血虛、燥咳、便秘、補虛、滋陰、潤燥、滋肝陰，潤肌膚、利二便、止消渴

瘦肉食用禁忌

高血脂及動脈硬化患者不宜過多食用。

蝦米做法技巧

蝦米烹飪前須清洗，一般第一遍泡出的水不要使用。

1.蝦米做湯、做菜肴的配料均可；

2.泡發海米前先用清水沖洗一下，然後放入溫水中浸泡至軟即可；

3.泡海米的水，營養豐富可用於烹制菜肴。

蝦米的作用

蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物。

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

淀粉的作用

補中和血、益氣生津、寬腸胃、通便秘

淀粉食用禁忌

紅薯和柿子不宜在短時間內同時食用，如果食量多的情況下，應該至少相隔五個小時以上。如果同時食用，紅薯中的糖分在胃內發酵，會使胃酸分泌增多