牛肉烤蝦鹵雀卵

【金牛鐵哥】---《牛肉烤蝦鹵雀卵》（11月25日創意命名） 【金牛鐵哥】系列菜式是專為兒童、青少年男士健兒所創意的，其食材配置、濃重的色相、厚質的口感，豐富的鋅、鐵、蛋白等等，均是健兒體能的營養要素和偏愛的滋味。烹飪方法簡介： 1、將新鮮大蝦入蔥薑熱油中烤出紅油，烤熟大蝦備用； 2、鵪鶉蛋煮熟去殼，入鍋炸至金黃制成‘虎皮鵪鶉蛋’裝盤備用； 3、牛肉入開水凝固表面蛋白，除去血水洗凈備用； 4、洋蔥、薑片入大蝦紅油鍋煸香後，加入牛肉、料酒、老抽、五香粉翻炒上色，然後，加入足量清水燒10分鐘左右，待湯汁出味時，加入虎皮鵪鶉蛋，蓋上鍋蓋用文火燜煮20分鐘左右，將肉質燜酥； 4、待牛肉酥軟入味，湯汁濃稠時，將大蝦侵泡在湯汁中，用文火燜烤10分鐘左右，使蝦鮮滲出，湯汁入味，然後，取出大蝦圍在盤邊，盤中心碼放牛肉，然後，在大蝦與牛肉之間碼放鵪鶉虎皮蛋； 5、最後，將鍋內芡汁，淋入盤即可上桌食用。菜式特點： 花色熱菜拼盤，菜式結構簡潔，色彩金黃與紅潤，在牛肉的最佳伴侶香菜的點綴下格外誘人，菜名貼切，營養搭配合理，口感極為獨特，冷熱均可食用. 願，健兒志在四方，龍威雄風燃起！

主料：牛肉(1000g)，大蝦(20隻)，鵪鶉蛋(20隻)，洋蔥(50g)
　　輔料：老薑(1片)，水淀粉(適量)

牛肉洗凈切成大小厚薄均勻的寸塊。

大蝦鹽水侵泡20分鐘後，用清水洗凈，然後，用剪刀在蝦頭處，成45度角剪去蝦搶、蝦胃嗉囊。

若蝦胃嗉囊未能剪凈，可用剪刀挑去，但必須留下蝦黃，因蝦黃能熬出更多蝦紅油；

剪去蝦胃嗉囊的大蝦，無需過水清洗。

洋蔥切成小塊，用清水洗凈。

鵪鶉蛋用清水侵泡後洗凈外殼。

老薑切大塊並用刀拍松，與加工好的食材一起碼放在配菜盤內備用。（註：食材碼放是為瞭方便烹飪過程中的下料次序）

鍋內加足清水放入適量細鹽後，加入洗凈的鵪鶉蛋。

過水鍋蓋將鵪鶉蛋蒸熟。

鵪鶉蛋蒸熟後，用笊籬將蛋撈起，並及時用冷水冷卻，使其蛋殼與內部收縮膨脹系數差異而脫膜。

鵪鶉蛋用冷水沖洗至外部冷卻後，侵泡在冷水中，使其內部逐漸冷卻，以便去殼。

待鵪鶉蛋完全冷卻後，剝去蛋殼。

選擇大小適宜的鍋子，加入適量花生油。

待油溫升至150度左右時，投入加工好的鵪鶉蛋。

鵪鶉蛋加入後，若花生油過少，可轉動油鍋，令鵪鶉蛋炸制均勻。

炸制過程中油溫要恒定，將鵪鶉蛋炸制成淡金黃色皺起即可。（註：蛋白炸制過渡有害健康！）

鍋中加入足量清水，用大火燒開。

待燒開後，加入加工好的牛肉塊。

牛肉入鍋後，及時用笊籬翻動，使牛肉表面蛋白凝固均勻、除凈血水。

待牛肉表面蛋白凝固均勻、除凈血水、肉質變色後，用笊籬撈起牛肉，鍋冷水沖洗。

將過水牛肉侵泡在清水中備用。

鍋內淋入適量橄欖油，加入老薑並將大蝦曲身碼放在鍋內。

用文火慢熬，將大蝦紅油熬出，大蝦熬至二面金紅。

將熬至成金紅色的大蝦裝盤備用。

鍋內大蝦紅油加熱後，加入洋蔥煸香。

待洋蔥煸出香味後，加入加工好的牛肉塊。

牛肉入鍋翻炒片刻後，加入適量陳皮、五香粉炒出香味。（註：香料隻有在高溫下才能溶出芳香精油）

待鍋內香氣四溢後，淋入料酒後香醋翻炒片刻，在加入足量老抽。

老抽介入後，用鍋鏟翻炒，使牛肉均勻入色。

待牛肉入色均勻後，一次性加入足量清水。

蓋上鍋蓋用大火燒5分鐘左右。

將牛肉燒至縮水後，加入適量細鹽調味。

將牛肉轉入大小適宜的燉鍋內。（轉鍋目的是：1、鍋小湯汁集中，食材能完全侵末其中；2、食材集中便於文火燉煮，能源轉換和利用率高；3、便於炒鍋烹飪其它菜肴。）

蓋上鍋蓋，用小火燉煮片刻，將牛肉鮮香味溶出。

待牛肉鮮香味溶出後，加入‘虎皮鵪鶉蛋’。

蓋上鍋蓋燒開後，轉入文火燉煮20分鐘左右。

待牛肉熟透湯汁濃香時，加入加工好的大蝦。

大蝦加入後，用勺將牛肉翻上，掩蓋在大蝦之上，使大蝦完全侵泡在濃香的汁水中。

蓋上鍋蓋後，用文火燉烤10分鐘左右，使大蝦鮮味溶出，牛肉鮮香滲入大蝦。

待牛肉、大蝦、鵪鶉蛋鮮香滋味濃鬱後，將食材轉入大鍋，加入適量白砂糖翻炒、調味、收汁。

待《牛肉烤蝦鹵雀卵》汁水濃鬱時，撒上適量蔥花。

將蔥花翻炒均勻，用大火收汁、調味、並留有足量的汁水勾薄芡即可裝盤。（註：《牛肉烤蝦鹵雀卵》留汁勾芡是食用時，方便傢人個別喜好用‘牛肉烤蝦鹵雀卵’加‘白米飯’制作《牛肉烤蝦鹵雀卵蓋澆飯》，若不做‘蓋澆飯’無需勾芡，隻要將湯汁收濃即可。）

《牛肉烤蝦鹵雀卵》由於宴席的裝盤操作：
取出大蝦圍在盤邊，盤中心碼放牛肉，然後，在大蝦與牛肉之間碼放鵪鶉虎皮蛋，最後，將鍋內芡汁，淋入盤即可上桌食用。

《牛肉烤蝦鹵雀卵》菜肴成品圖示一。

《牛肉烤蝦鹵雀卵》菜肴成品圖示二。

《牛肉烤蝦鹵雀卵》菜肴成品食用圖示一。

《牛肉烤蝦鹵雀卵》菜肴成品食用圖示二。

《牛肉烤蝦鹵雀卵蓋澆飯》的制作：
用一小碗白米飯，扣在餐盤一邊，然後，將《牛肉烤蝦鹵雀卵》連同鮮香濃鬱的芡汁，蓋澆在白米飯上即可。

牛肉做法技巧

將牛肉若幹大塊，用清水洗凈，入清水鍋煮至半熟，加用紗佈裹包的大茴香、丁香、橘皮、薑片、砂仁、肉桂的香料包和醬油、白糖、鹽適量，及煮肉老湯，燒沸後，轉用小火燜4小時左右，至牛肉成熟、入味即成。

牛肉的作用

牛肉含有豐富的蛋白質，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。

1、增長肌肉

它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘裡，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。其中肉毒堿主要用於支持脂肪的新陳代謝，產生支鏈氨基酸，是對健美運動員增長肌肉起重要作用的一種氨基酸。

2、增加免疫力

可幫你增強免疫力，促進蛋白質的新陳代謝和合成，從而有助於緊張訓練後身體的恢復。

3、促進康復

能提高機體抗病能力，對生長發育及手術後、病後調養的人在補充失血、修復組織等方面物別適宜。

4、補鐵補血

鐵是造血所必需的元素，而牛肉中富含大量的鐵，多食用牛肉有助於缺鐵性貧血的治療。

5、抗衰老

牛肉中含有的鋅是一種有助於合成蛋白質、能促進肌肉生長的抗氧化劑，對防衰防癌具有積極意義；牛肉中含有的鉀對心腦血管系統、泌尿系統有著防病作用；含有的鎂則可提高胰島素合成代謝的效率，有助於糖尿病的治療。

牛肉食用禁忌

1、感染性疾病、肝病、腎病的人慎食。2、黃牛肉為發物，患瘡疥濕疹、痘痧、瘙癢者慎用。3、高膽固醇、高脂肪、老年人、兒童、消化力弱的人不宜多吃。

鵪鶉蛋的作用

鵪鶉蛋的營養價值不亞於雞蛋，豐富的蛋白質、腦磷脂、卵磷脂、賴氨酸、胱氨酸、維A、維B2、維B1、鐵、磷、鈣等營養物質，可補氣益血，強筋壯骨。補益氣血、強身健腦、豐肌澤膚。