原味馬卡龍

馬卡龍的配料非常簡單，就是在杏仁粉、蛋白、砂糖和糖霜做成的兩片小餅幹中間夾上果醬或奶油等餡心，使外皮酥脆，裡面柔軟。品質頂級的馬卡龍，各種材料、口味的協調、對比非常講究，融合各種味覺，產生豐富的層次，在光線的照射下還會映出閃閃的光澤。制作過程中加入各種顏色的色素，就會得到五顏六色、色彩繽紛的馬卡龍瞭。材料簡單，做法步驟也不復雜，然而要做得成功卻並不容易。我的心得——1、糖粉和杏仁粉混合後可以再用料理機研磨一番，使粉類更細膩，烤出的杏仁餅幹表面光澤度更好。不研磨行不行呢？芹意不才，這一步忘記瞭，居然也沒有什麼大的影響。當然粉類過篩是必須的。因為杏仁粉顆粒較大，用網眼比較大的篩子過篩比較給力。2、蛋白打發，我使用瞭法式蛋白霜的制作方法，也就是戚風蛋糕的蛋白打發方法——三次加糖，中速慢打，不要著急。耐心很重要，以我制作戚風蛋糕的經驗，慢慢打發的蛋白霜比快速打發的蛋白霜質地更均勻，也更穩定。3、混合粉類和蛋白霜時，也要分三次進行，不要著急，慢慢混合，直到面糊質地光滑，有盆友形容如綢緞般光滑滴落。4、用最小號的圓口裱花嘴擠餅幹胚。我有一個擠花筆，圓口裱花嘴的直徑大概不到半厘米，這會兒終於派上瞭用場。擠餅幹胚時，裱花嘴要和烤盤成垂直狀態，慢慢擠，擠出的餅幹才能圓潤。5、最重要的，餅幹胚擠好後不能直接烤，必須要晾幹表皮。有的配方說要晾幹40分鐘到1小時，其實，時間不重要，重要的是餅幹胚的狀態——表面非常幹爽，手指尖按下去不黏手，甚至放把小木勺也能支撐得住，拿起木勺不會黏面糊。這是烤出漂亮小裙邊的關鍵。估計有瞭以上五個要點，在傢烤出漂亮的馬卡龍就不是什麼困難的事瞭。因為第一次做，沒有成功把握，所以沒有準備色素等原料，也就沒有五顏六色色彩繽紛瞭。姑且做一款原味馬卡龍——

主料：杏仁粉(62g)，糖粉(112g)，蛋白(75g)，細砂糖(35g)
　　輔料：杏仁粉(30g)，糖粉(30g)，朗姆酒(適量)，鹽黃油(30g)

杏仁粉和糖粉混合過篩備用；

蛋白用電動打蛋器高速打發幾圈成粗魚眼泡狀，加入大約1/3細砂糖，中速打發；

打至泡沫細膩時，加入剩下的細砂糖的1/2，繼續中速打發；

打至泡沫細膩、出現紋路時，加入最後的細砂糖，繼續中速打發；

檢查打發狀態：用刮刀或打蛋頭輕輕撈起泡沫，出現一個細尖角，尖角頭略彎曲；整個蛋白霜的狀態是細膩、光滑、有光澤——這是九分發的狀態；

分三次將杏仁粉和糖粉加入蛋白霜中，每次都要切拌均勻，再加下一次；

混合均勻後繼續攪拌面糊：從周邊往中間拌勻或從中間往周邊拌勻，切勿畫圈攪拌；

拌至面糊光滑細膩，用刮刀撈起後入綢緞般緩慢滴落，面糊即成。

用直徑約0.5cm的圓口裱花嘴將面糊擠在不粘烤盤上，擠的時候裱花嘴與烤盤角度垂直，擠出的大小參照1元硬幣（我的稍微大瞭一點兒，也沒關系，盡量大小均勻即可）；

擠好後的餅幹胚放在通風吃晾幹，晾幹至餅幹胚表面出現一層硬模，手指輕按一下，不會粘手即可；

烤箱預熱190度，放入烤盤，烤大約5分鐘，見餅幹胚出現“裙邊”，轉170度，再烤15分鐘即可。視自傢烤箱的情況調整烤箱溫度和時間，隻要烤到餅幹胚底部不粘就可以瞭。

晾餅幹胚的時候準備餡心：糖粉和杏仁粉混合放進料理機的研磨器，研磨片刻後加入幾滴朗姆酒，繼續高速研磨，杏仁粉出油成糊狀；

加入軟化到室溫的黃油，用力攪拌均勻即可；

烤好後的餅幹胚冷卻至室溫後，用刮刀可以輕松從烤盤上取下；

選擇大小基本一樣的兩片餅幹，在其中一片餅幹中心塗抹適量奶油杏仁餡；

加上另一片餅幹，即可。

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。