小把抻面

拉面人人都喜歡吃，不過要想在自己傢裡做，卻沒那麼容易：不說別的，單單是和面就是一個費時費力的浩大工程。所以很多地方都有一些適合傢庭制作的簡化版本，比如新疆的拉條子，陜西的扯面，當然今天我們要介紹的是老北京小把抻面，圖文教你其做法和技巧。面條的口感要想勁道，要點是少放水，和面的時候要放鹽，花更長時間讓面團松弛。

小把抻面的食材清單如下：

1)面粉：500克

2)鹽：4克

3)水：275克。跟所有拉面方子一樣，水的用量可以靈活掌握：多放一些水，面團比較軟，容易拉，但是面條的口感就沒有那麼筋道，少放一些水，面團就比較硬，和面更花工夫，而且需要更長的時間讓面團松弛，這兩項工作不到位，拉面時候就容易拉斷，但是面條的口感非常筋道。275克水是一個參考值，大傢可以根據自己的偏好上下調整。

小把抻面的制作方法如下：

第一步自然是和面，在500克面粉裡加入4克鹽，

1、攪拌均勻。

2、取一個大杯子，在面粉裡緩緩加入265克水，一邊倒水，一邊快速攪拌面粉。

3、混合完畢後，面粉應該呈現絮狀。和面的時候不要為瞭省事，一次把水全部倒進去。

4、把面粉和水的混合物倒在案板上，用手捏成面團，然後揉10分鐘，把剩下的10克水分五次用拳頭一點點“咂”到面團裡，這是中式面點制作中非常獨特的一種手法，據說可以讓面團更加“滋潤”，延展性會更好一些。

5、“咂”好水的面團繼續揉5分鐘，然後用保鮮膜包起來放在一邊松弛10分鐘。10分鐘結束打開保鮮膜揉5分鐘再包起來松弛，重復三次這個過程之後面團就變得非常均勻、柔軟、光滑。把這樣的一個面團捏在手裡，你肯定會對抻面過程充滿信心，好，那我們就開始吧!

第二步，把面團搟薄。制作小把抻面需要用到長方形的面皮，所以一開始就要先用手把面團整成大致的長方形。面團整形之後會積累一些內應力，你會感覺它越來越硬，而且脾氣還挺大，好不容易整好的形狀，一松手就又彈回去瞭。這個時候可以給它裹上一層保鮮膜，讓它消消氣，平靜一下，五分鐘的時間就足夠瞭。

1、五分鐘過後，把面團取出來，兩面鋪上足夠的面粉，

2、用搟面杖搟薄，盡量把它搟成長方形。因為人的左右手的力量有差異，而且案板也不一定完全平，所以每搟一下就把面團轉過90度，確保面皮厚薄均勻。

3、搟呀搟呀，一直把面皮搟到35厘米長25厘米寬的樣子。蒙上一層保鮮膜，讓面皮松弛10分鐘。

第三步是切面。首先用刀修掉面皮邊緣凹凸不平的部分，讓它變成一個完美的長方形。哦，險些忘瞭說瞭，煮面的水燒開瞭嗎?抻好的面必須馬上丟進鍋裡煮，不能耽擱。

1、沿著面皮比較長的那個邊把它切成長條，寬度大約在0.8厘米左右，切的時候註意不要把兩頭切斷。

2、每切好一根，就輕輕用手把它向前搓一下，這樣長條上就會薄薄粘上一層面粉，後面抻面的時候不容易粘成一團。

3、用普通菜刀切的時候容易留下刀痕，抻面的時候面條容易在刀痕處斷開。如果廚房裡有滾輪刀，切的時候會更加得心應手，而且不會留下刀痕。

4、切好12根，就把兩端切斷，這些面條差不多是一人份的樣子。

5、輕輕捏住面條的兩端，把它卷起來，然後扭轉幾圈。

6、用手松松地握住面條兩端，輕輕把它拉長。因為面皮前面已經松弛瞭10分鐘，所以很容易就能把它拉開。

7、對折一下，再緩緩拉長，這個時候面條中的內應力開始急劇變大，拉的時候漸漸有些吃力，所以可以輕輕在案板上摔打一下，讓面條中的應力得以釋放。拉到下圖這樣的程度，就差不多可以瞭。用刀切掉面條兩端還連在一起的部分，把剩餘的面條扔進滾開的沸水裡面，用筷子輕輕撥動，使其均勻受熱，等面條浮起來的時候，就可以撈出來瞭。

成品圖：

小把抻面可以配合各種澆頭，做成各種風味的面條，比如打鹵面，當然，最經典的吃法還是配炸醬，用小把抻面做的炸醬面更具老北京風情。炸醬的做法請參見洋洋的博文“最講排場的老北京炸醬面”。