舒芙蕾乳酪蛋糕

這是一款非常輕盈、細膩的乳酪蛋糕，比重乳酪口感更清爽，熱量也略低。此方子來自《跟著小嶋做烘焙》，適合7寸圓模。我做瞭一個6寸圓模，和一個4寸心形模具。

主料：奶油奶酪(300克)，黃油(45克)，蛋黃(57克（約3個）)，玉米淀粉(11克)，牛奶(150克)，蛋白(95克（約3個）)
　　輔料：砂糖（加入蛋黃）(20克)，砂糖（加入蛋白）(55克)

準備工作：1.奶油奶酪溫室軟化。2.黃油隔水融化。3.將蛋白放入打發用的攪拌碗中，冷凍至靠近碗壁的一圈出現少許薄冰。4.玉米粉過篩.5.模具裡墊上烤紙，側壁烤紙高出模具1厘米左右。6.烤箱預熱170℃。

將融化的黃油加入到軟化好的奶油奶酪盆中，用手動打蛋器攪拌均勻，略有些油水分離不要緊。

把蛋黃和細砂糖放入另一隻攪拌碗中混合。

加入玉米淀粉，攪拌均勻。同時加熱牛奶。

將煮沸的牛奶，倒入蛋黃糊中。隔沸水加熱，同時用手動打蛋器快速攪拌蛋奶糊至黏稠。

趁熱將蛋奶糊倒入打發好的奶油奶酪糊中，迅速攪拌直至光滑潤澤。用熱毛巾蓋在攪拌好的奶油奶酪盆上待用。

趁熱將蛋奶糊倒入打發好的奶油奶酪糊中，迅速攪拌直至光滑潤澤。用熱毛巾蓋在攪拌好的奶油奶酪盆上待用。

在尚未完全解凍的蛋白中加少量細砂糖，中速打發2分鐘，剩餘的砂糖分兩次加進蛋白裡面，第一次用低速攪拌30秒，第二次用畫圈的方式慢慢攪拌蛋白。打發到濕性發泡，即蛋白有光澤，提起打蛋機，蛋白霜尖微微下彎就可以瞭。

在尚未完全解凍的蛋白中加少量細砂糖，中速打發2分鐘，剩餘的砂糖分兩次加進蛋白裡面，第一次用低速攪拌30秒，第二次用畫圈的方式慢慢攪拌蛋白。打發到濕性發泡，即蛋白有光澤，提起打蛋機，蛋白霜尖微微下彎就可以瞭。

取1/4打發好的蛋白霜加入到奶酪蛋糊裡面，用刮刀以從下到上的方式攪拌。拌勻後加入剩餘的蛋白霜，攪拌至蛋糕糊顏色均勻即可。

取1/4打發好的蛋白霜加入到奶酪蛋糊裡面，用刮刀以從下到上的方式攪拌。拌勻後加入剩餘的蛋白霜，攪拌至蛋糕糊顏色均勻即可。

將蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平，挑破表面的氣泡。

將蛋糕糊倒入模具中，用刮刀抹平，挑破表面的氣泡。

把模具放入烤盤中，加入熱水，深1～1.5厘米（如果是活底模的話請用錫紙包好，或者用蛋糕架架在放有熱水的烤盤上）。放入烤箱170℃烤15分鐘，再調至160℃烘烤25分鐘，表面微微上色，關掉烤箱，利用餘熱蒸烤40～60分鐘。取出蛋糕，完全冷卻後用保鮮膜連模具包好，放入冰箱冷藏，享用時再脫模。

把模具放入烤盤中，加入熱水，深1～1.5厘米（如果是活底模的話請用錫紙包好，或者用蛋糕架架在放有熱水的烤盤上）。放入烤箱170℃烤15分鐘，再調至160℃烘烤25分鐘，表面微微上色，關掉烤箱，利用餘熱蒸烤40～60分鐘。取出蛋糕，完全冷卻後用保鮮膜連模具包好，放入冰箱冷藏，享用時再脫模。

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。

玉米淀粉的作用

有豐富的谷胱甘肽，這是一種抗癌因子，在人體內能與多種外來的化學致癌物質相結合，使其失去毒性，然後通過消化道排出體外。粗磨的玉米面中含有大量的賴氨酸，可抑制腫瘤生長

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。