港式牛奶排包

這個排包是從花師奶那裡偷師來的方子（日志裡貼有花師奶的原方）。珍藏瞭好久，一直沒有動手做，兩個原因：一是因為忙，這款面包是中種法，整個流程需要好幾個小時；二是這款面包的糖量太高瞭，從學習烘焙之後我的體重一直是直線飆升，這種糖量高的面包一般是很避諱的。 後來看到越來越多的人翻做這款面包的時候，還是忍不住在五一假期時動手瞭。結果相當令人驚喜，這款面包受到傢人的一致好評。姐姐居然給瞭最高評價，認為這款排包是從我這裡順走的面包裡有史以來最好吃的，綿軟香甜，口感甚至超過瞭北海道牛奶土司。 這款排包入爐之後的爆發力極強，做土司肯定也是超級棒。下回改版下。 排包吃起來感覺很方便，不用切，一條條撕下來直接進肚子瞭，我沒事就過去撕一條，不多一會就幹掉瞭三條。面壁去，四月不減肥，五月徒傷悲、六月徒傷悲、七月徒傷悲啊…… 既然傢人喜歡，甜就甜吧，我立馬就把這款面包也列入傢庭常備面包之一瞭。8過，糖量確實有點高，下回我試試減點糖量，不知道會不會影響口感；要不然就控制下做的頻率，一個月做一次，總不至於長太多肉吧，這樣想之後，馬上……罪惡感就不是那麼強烈瞭，嘿嘿…… 強烈建議喜歡甜包的朋友們試試。味道不會讓你失望的。如果，你也像我一樣，懼怕高糖，那麼也克制下自己，一個月做一次就歐拉。

主料：中種用：高筋粉（過篩）(350克)，中種用：速發酵母(8克)，中種用：砂糖(19克)，中種用：牛奶(265克)
　　輔料：主面團用：高筋粉（過篩）(150克)，主面團用：砂糖(120克)，主面團用：蛋白(80克)，主面團用：香草精(少許)，主面團用：全脂奶粉(25克)，主面團用：鮮奶油(30克)，主面團用：鹽奶油(50克)，主面團用：牛奶（全部預留）(少量)

將中種面團中的所有材料攪拌成團。

揉好的中種面團在28度左右的環境中發酵約3~3.5小時（面團膨脹至3~4倍大﹐邊緣與中間齊平﹐中央部份略有下陷即可）

把中種面團撕成小塊和主面團中所有材料（無鹽奶油除外） 用手或攪拌機攪拌直到面團呈光滑狀態和有一丁點黏手的面團。在攪拌過程中視面團的軟硬程度來決定要不要加入預留的牛奶（我沒加，感覺面團已經很濕瞭）。加入奶油﹐繼續攪拌至光滑狀態而面團能拉出大片透明薄薄的筋膜。

揉好的面團進行基本發酵約40分鐘

翻面：將面團取出用手由面團的中央向四方壓平。

將面團左邊向中間折入1/3

面團右邊向中間折入1/3。

將面團上端向中央折入1/3﹐同樣將面團下端向中央入1/3﹐用手掌將折合處壓平

折合處朝下地放在盆中﹐在28度左右的環境中延長發酵約30分鐘（這步忘拍瞭，借用上邊的圖。嘿嘿）

發酵完成後，把面團分割成60g一個的小面團。蓋上保鮮膜室溫松弛 15~20分鐘。

將松弛後的小面團收口處下，搟成橢圓形

翻面後沿長邊由上往下卷起

成橄欖形，收口處捏緊封好。

面團收口向下，用手搓成比烤盤寬度略短些的長條，排入烤盤中（我的烤盤大瞭點，排的時候沒計算好，最後落下一條使勁擠進去瞭，結果有點破壞造型瞭。嘿嘿）

在34度左右的環境中進行最後發酵約50分鐘。發酵完成後，在面團表面塗一層水與全蛋以1：1比例稀釋過的全蛋液

把烤箱預熱到180C，中層，烤焙約25分鐘。

烘烤完成後﹐馬上把面包脫模，用毛刷在面包表面塗上一層薄薄的牛奶﹐然後移至網架上放涼。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。