山西過油肉

過油肉應該算是山西名菜之一，好多朋友初聞過油肉不知為何物？聽名字以為是油炸肉一類，見菜品覺得不過炒肉片罷瞭。。。其實過油肉絕不是炒肉片那麼簡單，一道好的過油肉要求：色澤金黃鮮艷，味道咸鮮聞有醋意，質感外軟裡嫩，汁芡適量透明，不薄不厚，稍有明油。尤其是醋的運用更是體現瞭山西人愛吃醋的特點主材以肉為主，配菜花樣繁多，常見搭配有蒜薹和木耳，但絕非簡簡單單的蒜薹炒肉雖然沒吃過山西正宗的"過油肉"但是這個菜我也是下瞭一番功夫的，把能看到的視頻教學以及書籍都看瞭個遍，自己過年實踐瞭4次，吃過的傢人都說好吃，直誇這個蒜薹炒肉炒得好 今天我就鬥膽顯擺一下，自己覺得還是達到瞭過油肉的標準的有不對的地方還請大傢拍磚。最近好久不拍菜瞭，一直沒時間，偶爾拍拍其他的嘗試著用raw格式拍攝，也不知道到底有沒有什麼區別，改變一下，。。。。。

主料：裡脊肉(適量)，蒜薹(適量)，木耳(適量)，覺得(適量)，蔥(適量)，蒜(適量)
　　輔料：淀粉(適量)

準備原料。

準備調料，過油肉用的調料比較多，山西陳醋必不可少

瘦肉，裡脊最好瞭，切薄片

大約200g瘦肉加入全蛋一個，花椒粉一小勺，胡椒粉少許，料酒一大勺，生抽一大勺最後加入適量淀粉把肉片裹均勻即可，醃制30分鐘以上，（可加入適量食用油）

配菜，蒜薹和木耳改刀

準備一個芡粉汁子，碗中加入老抽兩小勺，鹽雞精適量，涼開水和淀粉。

鍋中倒油，油量大些，油溫一定要掌握好大約6-7成熱，不熱的話肉片入鍋後不能快速成熟

油溫6-7成，快速用筷子滑炒散肉片，變色後乘出控油

再倒入適量油爆香蔥和大蒜末

倒入蒜薹和木耳翻炒

烹入適量料酒增香、

關鍵第一步順著鍋邊烹入大約一大勺醋

蒜薹炒到微微透明，全過程1-2分鐘，久瞭就老瞭，不熟練可以嘗一下蒜薹是否成熟，這時候加入炒好的肉片

這時候倒入碗汁，大火翻炒均勻，讓芡汁裹在菜品外面

關鍵第二步，出鍋前淋入兩滴醋，隻要兩滴增香，多瞭就發酸瞭

木耳做法技巧

木耳清洗：

1.在溫水中放入木耳，然後再放入鹽，浸泡半小時可以讓木耳快速變軟；

2.溫水中放入木耳，然後再加入兩勺淀粉，之後再進行攪拌。用這種方法可以去除木耳細小的雜質和殘留的沙粒。

木耳的作用

清胃滌腸、防癌抗癌、減少血液凝塊，預防血栓等病的發生

木耳食用禁忌

木耳不宜與田螺同食，從食物藥性來說，寒性的田螺，遇上滑利的木耳，不利於消化，所以二者不宜同食。木耳不宜與野鴨同食，野鴨味甘性涼，同時易消化不良。蘿卜和木耳不能一起涮。