湯種大土司

奶香味十足。做完毛毛蟲，緊接著做瞭這款土司。 我是面包機用來揉面和第一次發酵，烤箱又來第二次發酵和烘烤。烘烤完在室溫下放一晚再脫模，剛烤好的面包太柔軟濕潤，直接脫模會塌掉，自己經歷過一次這種情況。

主料：高粉(270克)，細砂糖(35克)，動物性鮮奶油(30克)，牛奶(27ml)，鹽(4克)，酵母粉(5克)，全蛋液(43克)，黃油(25克)
　　輔料：湯種：清水(100克)，湯種：面粉(20克)，刷面蛋黃液(少許)

湯種：在烘焙中是指面粉加水後加熱,使淀粉糊化，湯種面包與其他面包最大的區別在於：淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的組織柔軟具有彈性。100克冷水加20克面粉後，不停在爐上攪拌至有阻力，大概60度拿下來放涼，就是湯種瞭。

把除黃油外的所有材料放入面包機“低速和面”15分鐘，為瞭節省時間我是在盆裡活勻和瞭後，放進面包機的

活好面後加入事先軟化的黃油，再“高速和面”20分鐘，揉至完全階段

完全階段即面團能拉出大片薄膜，破洞邊緣呈光滑狀。發酵就是面粉裡的蛋白質氧化的過程，慢慢形成網狀組織。

面包機直接用發酵程序，發酵至2--2.5倍大。

發酵好的面團等分成2份，輕輕滾圓後蓋上保鮮膜松馳15分鐘，可以喚醒組織，不要省略這個步驟。而且也不要再揉瞭，滾圓即可，要不會破壞面團組織，影響拉絲效果

把面團拍扁排氣後搟成橢圓形，從下往上折1/3，壓緊。

翻面後卷成圓柱形。

分別放入模具中，放溫暖濕潤處後進行二次發酵。

發酵至8分滿

後在表面輕輕地刷一層蛋液。

烤箱預熱，中下層165度約烤35分鐘。

烘烤完在室溫下放一晚再脫模，剛烤好的面包太柔軟濕潤，直接脫模會塌掉，自己經歷過一次這種情況。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。