炫彩燜面

作為一個山西人，對於我來說面食是伴隨我成長的主要食物，今天給大傢介紹好的燜面是如何做出來的。 燜面也是山西人喜歡的傢常面食，山西也有的地方叫鹵面。做法也比較簡單，配料主要是豆角和肉，其他隨自己喜好而加。一鍋下來，有葷有素，有蔬菜也有主食，非常適合小傢小口的做著吃。要做好吃的山西燜面，我總結出下面12字秘訣：1.和面：做山西燜面時和面是有訣竅的，面團和的越硬搟出來的面條越筋道。2.搟面：做山西面食搟面也是有技巧的：正三遍，反三遍，搟得面團團團轉。3.切面：切面是最考驗刀工的，做山西燜面的面條不能太長太粗，要那種細細的短條，燜出來的面才不粘 連。4.選肉：山西人平常愛吃豬後腿肉和豬裡脊肉，在南方最貴的五花肉，山西人稱為肥肉，是用來做肉餡包餃 子的，還有就是過年時用來做燒肉的。所以做正宗山西燜面，最好是選用豬後腿肉，制作時要瘦肉和 白肉分開，瘦肉切成片，白肉切成差不多點的塊（比如說半指長）就好。白肉和紅肉分開切的目 的是為瞭煎肉——這是山西的另一特色（因為我傢裡沒有豬後腿肉瞭，我今天做用的是五花肉，所 以，以後再介紹煎肉的做法），這個煎和西餐中的煎手法和意義可是不同的哦，山西人的煎肉是用來 澆面或者是平時炒菜用的。5.料汁：料汁的調制也是影響燜面口感的關鍵。調料汁時要將蒜搗成泥，這樣蒜的香味才會發揮出來。搗好的 蒜泥中，一定要加入的是山西老陳醋，並且要適當的多一點。還有就是調料汁時，一定要把煮開的 菜湯汁連同蒜泥、山西老陳醋和香菜段（不喜歡香菜味的可以換成小蔥末）融合在一起調制。這 樣做出來的燜面才具有山西風味，滿口留香！6.抖面：抖面就是面燜好後，拿雙長筷子並攏瞭挑N多面條上來，到離鍋面15～20CM高處，邊抖動手臂邊 讓面條撒落進鍋內。這麼做的目的是將粘在一起的面條抖松並抖勻。就這樣開著最小火抖啊抖抖啊 抖，一直抖到面條根根分明，且鍋內汁盡湯幹，整鍋面看上去幹不啦嘰的時候，燜面做好瞭！

主料：手搟面(2斤)，豆角(1斤)，五花肉(適中)
輔料：黃瓜(一根)，胡蘿卜(一根)，小米椒(5個)，尖椒(3個)

準備主要的材料，五花肉，豆角，面條，黃瓜，胡蘿卜，蔥薑蒜，甜辣醬，韓式辣醬，豆瓣醬。

把四季豆切成條狀，這樣的目的是為瞭讓豆角入味和更容易熟，再在山西，我們也會把豆角掰成一小段一小段，這個根據個人喜歡，怎麼做看個人。

把五花肉洗幹凈切絲，倒入料酒醃制。

蔥薑蒜切末，小米椒，尖椒切斷。

蔥薑蒜末超香，倒入醃制好的五花肉絲翻炒。

肉絲變色後，加入鹽一勺，雞精一勺，香葉，幹紅辣椒，八角，二十三香，生抽3勺，料酒一勺，花椒水沒過肉，加入一小把冰糖。開始燉肉。

小火燉肉，大概需要20分鐘燉肉，這樣肉會更香，時間越長肉肉的味道越好。

蔥薑蒜末超香。倒入切好的豆角。

豆角炒到7成熟，加入小米椒，尖椒，咸鹽，雞精，蠔油。

豆角8成熟的時候倒入韓式辣醬，豆瓣醬，甜辣醬各一勺，倒入花椒水。沒過豆角。

將燉好的肉倒入豆角內一起燉熟。

把鍋內的菜湯搖出一碗備用。鍋內的湯剛沒過菜即可。

把手搟面。平鋪在菜上。關小火。

面得上面蓋一層籠屜佈。這樣面會熟的快。還可以保持面得柔軟度。蓋上鍋蓋小火燜10分鐘。

拿一個小碗，把蔥蒜切成末，取些香菜末作為調味，加入雞精，鹽，生抽，各一勺，最後加入山西老成醋，普通的醋也可以，喜歡吃酸點多加，不喜歡的稍加少許即可。

打開鍋，吧剛才搖出的一碗菜湯均勻的倒在燜面上，再蓋上鍋蓋燜上兩分鐘。

把準備的調料，倒在燜面上，開始攪拌，把面條均勻打散，一根一根的。

攪拌期間，還是開小火把面打散。

上面撒上切好的黃瓜絲，胡蘿卜絲，拌勻就可以吃瞭。

成品圖。

成品圖。

手搟面做法技巧

1.制作手搟面的面粉最好是高筋面粉，其次是中筋面粉，低筋面粉不適合做手搟面，使用高筋粉時面條最筋道好吃但搟制需用氣力較大，使用中筋粉時搟制稍為容易，可以加入雞蛋增加成品的勁道口感；

2.菠菜汁也可以用其他蔬菜、水果汁、水代替，使用菠菜類菜汁的時候，盡量隻取純菜汁，過濾出來的菜渣可以加入雞蛋、鹽、面粉等煎制成小點食用；

3.和好的面團不能馬上搟制，要覆蓋保鮮膜保濕餳20-30分鐘，若一次和的面太多，分開搟制時，放置在一邊的面團要註意覆蓋保鮮膜保濕，以免水份蒸發面團變幹；

4.原則上搟面杖較長比較好用，搟面時要用均勻、較大的力道搟開，中途不停的打開、卷起、並變換方向搟制，盡量使面片各處受力一致

手搟面的作用

口感筋韌，面香濃鬱，營養健康，強身養胃;搟面制作簡便，可隨吃隨煮，澆菜帶湯均可，特別適宜小孩及老人食用，是全國人民最普通的一種傢常便餐。

手搟面食用禁忌

糖尿病患者不宜食用過多。

豆角做法技巧

豆角無論單獨清炒，還是和肉類同燉，亦或是焯熟涼拌都很符合人們的口味。但是要註意的是，

1.烹調前應將豆筋摘除，否則既影響口感，又不易消化。

2.烹煮時間宜長不宜短，要保證四季豆熟透，否則會發生中毒。

3.為防止中毒發生，扁豆食前應加處理，可用沸水焯透或熱油煸，直至變色熟透，方可安全食用。

豆角的作用

滋陰補腎，健脾胃，消食。

五花肉做法技巧

1.豬肉不宜長時間泡水；切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板。

2.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳。

3.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。

五花肉的作用

補腎養血、

滋陰潤燥