意式酵頭夏巴塔

這款面包有著大大的氣孔和不規則的形狀，。。。它來自古老的鄉村，由松弛的面團制作而成，直到20世紀中葉才得名夏巴塔。這個名字是意大利北部科莫湖的確的一位面包商起的，通過觀察，他發現這種面包特別像該地區舞者所穿的一種拖鞋，因此將這種面包命名為‘科莫湖的拖鞋面包’。一種全新的傳統就此誕生，在20世紀的後半葉，這種夏巴塔面包成為整個意大利的非官方國傢面包，它代表瞭意大利鄉村面包的勁道和鄉土美味。你可以使用大量波蘭酵頭或意式酵頭制作這款面團，。。。你也可以加入一些牛奶或橄欖油增加面團的軟度。之前做的波蘭酵頭夏巴塔隻用到清水，這次做意式酵頭夏巴塔就用用牛奶和橄欖油。與無脂肪之添加清水的面包相比，添加瞭橄欖油、牛奶或其他營養成分的面團會更加柔軟細膩。又來制造蒸汽。上次向受熱的瓷盤中加熱水，結果讓破瓷盤提前壽終正瞭寢。這次，換換。在一個破碗中——破碗，一定是破碗，壞掉也不會心疼——裝上熱水，放入烤箱，同烤箱一起預熱。它自始至終都不會產生出大量蒸汽，但應該會在烘烤中持續地被蒸發，從而在烤箱中增加一點濕度。這一點濕度或許微不足道，或許毫無作用，但也不妨試試它究竟有什麼樣的效果。那種大量蒸汽，或許還是隻有通過噴水的方式來解決，但是，那個小小的噴壺，好像也有些無能為力。試試吧。。。效果？效果好像不明顯。。。。

主料：高筋粉(85克)，鹽(3.5克)，幹酵母(1.5克)，牛奶(66克)，橄欖油(18克)
　　輔料：高筋粉(95克)，水(60克)，幹酵母(0.5克)

意式酵頭：高筋粉95克，幹酵母0.5克，水60克

將酵頭料混合

揉成光滑面團

放入碗中室溫下發酵3-4小時

面團長大

放入冰箱冷藏一夜

使用前取出，切成10小塊，蓋上保鮮膜，回溫1小時

主面團：高筋粉85克，鹽3.5克，幹酵母1.5克，牛奶66克，橄欖油18克

將面粉，鹽，酵母倒入面包桶，混合

加入意式酵頭，牛奶和橄欖油

放入面包機中，啟動和面程序

面團呈光滑粘手的球狀

在案臺上撒面粉，取出面團

在面團表面撒大量面粉

拍打成長方形，松弛2分鐘

拉長兩端成2倍

折三折

表面抹油

撒上面粉，蓋上保鮮膜，松弛30分鐘

再次拉長

折疊

表面抹油

撒水面粉，蓋上保鮮膜，讓面團在案臺上發酵90-120分鐘。

面團膨脹

在表面撒滿面粉

在發酵佈上噴油撒粉

小心移入面團，拉長

折疊

表面抹油

撒上面粉，蓋上毛巾，醒發45-60分鐘

面團長大

在烤箱中放入空烤盤，底部放一碗熱水。預熱到230度

在木板上撒粗玉米粉

小心將面團移到木板上

拉長至23-30厘米

小心將面團滑入烤箱中的烤盤中。中層，上下火230度，每隔30秒向烤箱四壁噴水，一共三次。關閉烤箱門，烘烤20-30分鐘左右

表面呈棕黃色，出爐

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。

橄欖油做法技巧

橄欖油營養豐富，冷熱皆宜，可用於多種烹飪方法：

1.直接作為冷餐油，橄欖油直接使用會使菜肴的特點發揮到極致。在新鮮的蔬菜沙拉上或者炸好的牛排上淋一點橄欖油，使食物的口感更為豐富，滋味美妙。如果再加上一杯淳厚的葡萄酒，真是件快意之事;

2.用橄欖油煎炸，橄欖油可以反復使用不變質，它對氧化所引起的變質具有更強的抵禦能力，是最適合煎炸的食品。偏愛煎炸類食品又註重養生的我們盡可放心使用;

3.用橄欖油醃制，橄欖油是比較好的醃制原料，因為它容易滲進食物裡面，並將醃料的味道帶進去;

4.用橄欖油烘焙，將橄欖油塗抹在面包或者甜點上烘焙，那種香味，可遠非奶油能比。

橄欖油的作用

促進血液循環、改善消化系統功能、保護皮膚、提高內分泌系統功能、對骨骼系統的益處、防癌作用、防輻射作用、抗衰老

橄欖油食用禁忌

菌痢患者、急性腸胃炎患者、腹瀉者以及胃腸功能紊亂者不宜多食。