陽光番茄面包

陽光番茄面包，原配方來自《從酵母思考面包的制作》。這本書的分類和一般的面包書不同，是按照酵母類型進行分類的。比如，使用微量酵母菌長時間發酵的面包，使用酵母菌一般發酵制作的面包，酵母菌制作的高成分面包，老面制作的面包，天然酵母種制作的面包等等。分類很有意思，介紹的知識也很詳細，我挺喜歡的。這個陽光番茄面包屬於第二種，酵母菌一半發酵制作的面包。從名字就可以看出，需要大量的番茄做配料。這裡的番茄配料有兩種，一種是油浸番茄幹，一種是新鮮的番茄泥。因為油浸番茄幹是浸在香草油裡的，所以成品帶有濃鬱的香草味道，混合瞭番茄的果酸，算的上是風味十足的面包瞭。原配方中面粉2kg，我做瞭1/4。原配方中用到瞭高湯粉和黑橄欖，我沒有就直接忽略瞭。配方中的炸洋蔥我用蔥油酥替代瞭。

主料：高筋面粉(400g)，全麥面粉(100g)，黃油(35g)，鹽(10g)，水(120g)，蔥油酥(10g)
　　輔料：油漬番茄幹(100g)，酵母(2.5g)，牛奶(100g)，新鮮番茄泥(120g)，麥芽糖(4g)

油浸番茄幹用廚房紙吸幹油份，切成1cm左右的丁。

蔥油酥切成1cm左右的段。

番茄用攪拌機打成汁備用

除油浸番茄幹、蔥油酥和黃油，所有材料混合，廚師機攪打到擴展階段，加入黃油，攪打到完全階段。混合入油浸番茄幹和蔥油酥，再攪打到完全階段，面團很潤澤，延展性很好。

26攝氏度，一發。1.5小時左右。

整形。書中整形成兩種形狀，一種是橄欖型，一種是所謂的“海參”形狀。額，我小小吐槽下，這個“海參”，不論是整形過程還是成品，麻煩還難看。著實不推薦。面團分為大面團150g，小面團60g，分別滾圓，蓋保鮮膜靜置半小時。

大面團整形成橄欖型。就是面團收口朝上，按扁，從上到下卷起，最後再搓成橄欖型。

小面團整形成“海參”型。面團收口朝上，按扁，從上到下卷起，搓成筒形，在面團三等分的地方，用手掌按扁，成型。（實際操作中，要滾動面團，也就是各個面都要壓一下才行。其實，我覺得叫葫蘆更合理吧。而且這種中間按壓的方式，一發酵全都變形瞭。還不如幹脆用三個小面團貼在一起發酵出來的成品好呢。）

二發。27攝氏度，一小時。（這個是書上的溫度，我覺得二發溫度太低，後來又調高到35攝氏度）。小面包二發後我重新整形瞭一次，否則，呵呵呵。

橄欖型面團，撒粉、割包

上火240攝氏度，下火200攝氏度，烤箱中下層，30分鐘。看上色情況，尤其註意小面包先熟，大約20分鐘，先取出。面包入爐後，烤箱內噴蒸汽。

高筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。