抹茶蛋糕卷

2012年的夏天，異常炎熱，即便是住在最適合人類居住的海濱城市——威海，也是汗流不止。要知道威海可是三面臨海，是中國夏季最涼爽的城市之一啊。自上次的紅色小花蛋糕卷後，已有半月沒做東西瞭，總想等到天氣涼爽瞭再動手。奧運會開幕後，日日看著運動員們在賽場上揮汗如雨，爭金奪銀，終於按捺不住，做瞭這款體育運動項目圖案的蛋糕卷。我用抹茶粉染色，做成綠茵場，繪上中國得金項目圖案，以此祝賀中國代表團取得開門紅！

主料：雞蛋(4個)，低筋面粉(80克)
　　輔料：細砂糖(10克50克)，色拉油(50克)，牛奶(65克)，鹽(1克)，檸檬汁(5滴)

用分蛋器把蛋白、蛋黃分開（圖1），註意分蛋時不要讓蛋白沾到一絲蛋黃。

分別將蛋白、蛋黃倒入打蛋盆（圖2），打蛋盆要保證無水無油。裝蛋白的盆要稍大些。此次蛋白盆為20CM不銹鋼加深盆，蛋黃盆18CM。

將1克鹽放入蛋黃盆（圖3）。鹽可以讓糖的甜味不那麼膩。再加入10克細砂糖。用電動打蛋器攪打均勻。

將50克色拉油分三次加入，每次加入都要用電動打蛋器攪打均勻（圖4）。

將65克純牛奶倒入蛋黃盆中（圖5），攪打均勻至油水融合。

將80克低粉篩入蛋黃盆中（圖6）。

電動打蛋器不通電，攪拌至基本無幹面粉狀態（圖7）。

電動打蛋器通電，攪拌均勻至無顆粒的漿糊狀（圖8）。

用勺子取16克蛋黃糊於小碗中（圖9）。

將1大勺抹茶粉篩入蛋黃盆中（圖10）。

電動打蛋器不通電攪拌至基本無幹粉狀態，通電攪拌均勻至無顆粒的漿糊狀（圖11）。這樣我們就得到瞭兩種不同顏色的蛋黃糊，將兩種蛋黃糊放置一旁備用。

用電動打蛋器將蛋白打散，加入5滴檸檬汁（圖12）。

攪打至（圖13）所示呈魚眼泡狀時，加入50克細砂糖三分之一（17克）。

打至蛋白開始變濃稠，體積膨大一倍，呈（圖14）所示細密泡沫時，再加入三分之一的細砂糖（17克）。

繼續攪打至蛋白比較濃稠，表面起紋路，打蛋器上的蛋白尖峰下垂時（圖15），加入剩下的細砂糖（16克）。

繼續攪打，打蛋器上的蛋白尖峰長而不挺立（圖16），表示已經到瞭濕性發泡的程度，也就是九分發的程度。做戚風蛋糕卷，蛋白打到這個程度就可以瞭。

此時蛋白雖有紋路，但是手感較輕，較軟。盆內的蛋白呈彎曲的尖角狀（圖17）。

取約為原味蛋黃糊兩倍的蛋白於小碗內（圖18）。

用勺子翻拌及切拌，直至蛋白與原味蛋黃糊完全融合（圖19）。混合好的面糊呈比較濃稠的均勻的月白色。

取一小號裱花袋，裝在廣口玻璃瓶裡，高出瓶口的部分外翻在瓶外。將原味蛋糕糊倒到裱花袋內（圖20）。

將裱花袋敞口端捥一個結，用剪刀在裱花袋細端剪一個小口（圖21）。

烤盤內鋪好事先畫好運動項目圖案的紙張（打印或手畫，清楚即可），再鋪好油紙（圖22）。

手握裱花袋（圖23），在油紙上畫出圖案。

圖案畫好後，將墊在油紙下面的帶有運動項目圖案的白紙抽出來。剩下的面糊可以在無圖案區域隨意畫上幾個圓點，這樣不會造成浪費。將烤盤放入180℃預熱好的烤箱，烤一分鐘，定型。

烤運動項目圖案的同時，抓緊時間制作抹茶蛋糕糊。取三分之一打發好的蛋白到抹茶蛋黃糊盆中。用橡皮刮刀翻拌均勻（圖25）。註意要從底部往上翻拌，就象炒菜一樣，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡。也可以用切拌的方法。

翻拌均勻後的面糊倒入蛋白盆內（圖26），用同樣的手法翻拌及切拌，直至蛋白與蛋黃糊完全融合混合好的面糊呈比較濃稠的均勻的綠色。

將切拌好的抹茶蛋糕糊倒在烤好定型的運動項目圖案上（圖27）。

用橡皮刮刀將蛋糕糊抹平（圖28）。

雙手持烤盤，輕摔幾次，震去大氣泡。放入已經預熱好的烤箱中下層（圖29），180度烤21分鐘。輕拍蛋糕表皮，有彈性，不粘手即可。

將烤盤從烤箱取出。雙手拎著兩邊的油紙，將蛋糕拎出烤盤，放在涼網上，小心剝開四周的油紙（圖30）。

在另一個涼網上鋪一張油紙，將蛋糕倒扣在新油紙上，並揭去原來的油紙（圖31）。

在第一個涼網鋪一張新油紙，將揭去油紙的蛋糕再次倒扣在新油紙上。用搟面杖卷著油紙，把蛋糕卷起來。搟面杖向後卷，蛋糕自然就會向前卷。卷好後定型10分鐘（圖32）。打開油紙，切去兩頭不規則部分就OK瞭。

1、圖21剪裱花袋時註意不要剪的太大剪口太大一次流出的蛋糕糊太多不容易控制很難畫出好看的圖形先剪小口如果感覺太小可以再剪一次如果次剪大瞭就隻能再換一個裱花袋瞭2、24—26動作要熟練快速盡量在一分鐘內完成如果不能在一分鐘內完成可以先切拌抹茶蛋糕糊接近完成時再烤運動項目圖案3、圖29如果用手指輕拍蛋糕表面留下凹印則表明蛋糕沒烤熟如果用手指輕拍蛋糕表面斷裂則表明烤大瞭卷的時候會斷裂隻有用手指輕拍留在蛋糕表面的凹印能快速彈回恢復原狀不粘手才說明烤得恰到好處因傢用烤箱溫度不一必須借助肉眼觀察和用手觸摸來判斷蛋糕是否烤好此步非常重要

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

低筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。