蘭州牛肉拉面湯料

正宗牛肉面湯的秘密就是調配的搭配，調料比率調好瞭一碗好湯是這樣練就成功瞭。正宗的蘭州牛肉拉面湯料配方比較費時間，光牛肉及牛骨頭就要泡5個小時以上，而且中間換水，才能煮出美味清澈的牛骨高湯來。

說起蘭州牛肉面，那絕對是天下聞名，究竟怎麼好吃，打個比方吧，吃過蘭州的牛肉面，保證你這一輩子都忘不瞭那滋味，即使街上隨便的一個小店，絕對的，吃過那個味道，再吃外地的即使掛瞭蘭州正宗牛肉面的大牌子，即使同樣的回民經營，無論叫啥，端上來的牛肉面，那也是涮鍋水一碗，蘭州人回傢，第一件事就是提著行李去牛肉面館裡吃一碗熱騰騰的牛肉面。

蘭州牛肉面講究一清、二白、三紅、四綠、五黃的五大特點。面條根據粗細可分為大寬、寬、細、二細、毛細、韭葉子、橋麥欏等種類。面條用手工現場拉成，一碗面不到兩分鐘即可做好，再澆上調好的牛肉面湯、白籮卜片，調上紅紅的辣椒油、碧綠的蒜苗、香菜，食之令人叫絕。

原料

牛肉一塊、牛骨頭若幹、蔥段、薑片、八角、大料、香葉、草果、小茴香、花椒、白胡椒、良薑、肉蔻、篳撥、砂仁、陳皮、山奈

步驟

1、牛肉及牛骨頭要用清水洗凈，然後泡至少4、5個小時以上。我泡瞭一夜，中間換水。

2、調味料用水沖洗幹凈，放入調料包裡備用。

3、將牛肉切開，一斤一塊的樣子，跟牛骨頭放入熱水鍋，大火燒開後，撇去浮沫，加入調料包，小火燉2個小時肉即熟，撈出，放涼切丁待用。

4、骨頭在鍋裡繼續燉2個小時後，關火，取出調料包。

備料準備

1、香菜洗凈、青蒜洗凈切碎。

2、白蘿卜一根，切成扇形片，放入開水鍋裡焯一下，放入涼水冷卻，以去蘿卜的異味。

3、另起一鍋，放入煮好的牛肉湯，放入冷卻的白蘿卜片，煮軟，加鹽待用。

4、煮鍋裡燒一鍋開水，下入面條，煮熟後撈出，澆上牛肉湯、蘿卜片、撒上牛肉塊、青蒜末、香菜末，根據喜好調上油潑辣子。

牛肉面裡，最提味的就屬這勺辣椒油瞭，我傢的辣椒都是從蘭州帶來的，是甘肅特產甘谷的辣椒，這個辣椒的特點是香而不辣。

做油潑辣子也是很有講究的，鍋裡多放些油，燒開後，冷卻到大概100度，放入薑皮、花椒粒、草果、八角，一定是小火慢慢炸，用鏟子慢慢翻炒，香味出來後，關火，撇去這些調料，然後倒入放油辣椒粉和白芝麻的小盅裡。

切忌溫度不能太高，容易糊瞭，辣椒發苦。

這是我能夠瞭解到的傢庭制作牛肉面的方法瞭，至於那些老店裡，各傢都有自己的配料單，據說差不多一鍋好湯需要30多種調料，就這十幾種，配出來的湯，已經傢裡飄出走在蘭州大街上路過面館的牛肉湯味瞭，做到這個程度，俺很知足瞭。以後再想傢，俺就自給自足、豐衣足食瞭。

到這個時候，肯定有人追著問，那些肉去哪裡瞭，除瞭放進牛肉面裡配著吃瞭，還有兩三大塊切瞭片，做瞭好吃的蘸水，蘸著料吃，爺吃的心滿意足。咔咔，4斤肉，2頓就over瞭。

鹵牛肉，下期再上，我努力維持自己剛剛建立的素食印象。

嗦幾句

1、這個調料袋我用瞭3次，根據大嬸配的多少，我大概有些感覺，花椒用的料會很大，用瞭那麼多花椒，居然湯裡沒有麻的感覺，很是不易。原來這個花椒去的是牛肉的腥味。

2、草果、肉蔻什麼的，都不用多放，1、2斤肉放2、3個足以。

3、調料最好都放進調料盒或者調料袋裡，否則湯渾濁，而且多渣子，少瞭牛肉面湯清的特點。

4、不會拉面條的，可以去超市買冰鮮面，我用的是伊面，貌似蘭州拉面的細面。

多餘的牛肉湯別浪費，放入冰隔裡凍起來，炒菜的時候，需要放水小燉的時候，扔幾個牛肉湯冰塊，很提味的。

偶私底下有個壞心眼，打算悄悄把爺的肉停瞭，用這些個邪門歪道的肉湯來緩解他對肉的“情意”。

蘭州牛肉拉面湯料精準配方：

一、煮肉時調料配方為：幹薑片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良薑、香茅草各4%，蓽撥3%。其中煮肉料與湯的投放比例約為0.5-0.7%。

二、調湯料的配比為：幹薑粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15%，桂子粉12%。其中調湯料與湯的投放比例約為0.3-0.4%。

三、鹽與湯的比例為：1.4—1.5%。

四、鮮薑汁、大蒜汁與湯的比例投放比例為：0.1-0.2%。在調好的湯中加入鮮薑汁和大蒜汁味道更加鮮美。

五、味精與湯的比例為：0 2-04%。

六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油溫：

1.油與辣椒面的比例為20%。

2.投放辣椒面時油溫控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。