轉化糖漿

轉化糖漿和梘水是正宗廣式和港式月餅必不可少的兩種配料。其中的梘水可以找到替代的配方，但轉化糖漿是很難買到，必須自己親自動手做才行。所以，想到吃到好吃的廣式月餅，學會自制轉化糖漿是必修每個傢庭煮婦的必修課。學會用正確且零失敗的方法制作轉化糖漿很重要，因為轉化糖漿的成功與否，將直接決定自制月餅是否成功和美味。

熬煮糖漿的關鍵要點有兩個：一個是時間，一個是溫度。

充足的時間可以保證糖的轉化量，一般來說，加入酸以後，熬煮的時間越長，糖轉化的越徹底，糖漿的顏色也會越深。不過，並非糖轉化的越多越好，要看糖漿的實際使用情況來決定。

溫度決定糖漿的濃稠系數。糖漿熬煮到不同的溫度階段，冷卻後的性質是不一樣的。比如，熬煮到110度，將少量冷卻的糖漿會比較稀薄，起落間能形成一條細線。但是溫度超過155度的話，冷卻的糖漿會非常堅硬。不過，制作轉化糖漿隻需要保留25%-15%的水分，這個時候的糖漿溫度最高可達到115度左右。一定要控制好這個溫度，不能再高下去瞭。

那麼，煮好的糖漿什麼狀態最好呢?事實上，轉化糖漿根據轉化程度，可以分為全轉化糖漿和半轉化糖漿。不同的糖漿顏色和濃稠度都不一樣。一般情況下，糖漿都是可流動的深琥珀色濃稠液狀為最佳。這個標準制作出來的糖漿冷卻後顏色清澈，無結晶。個人覺得在色澤和口感上都比較好。當然，大傢在做時最好自己定標準。

轉化糖漿的做法圖文教程：

1、準備一個不銹鋼鍋或者陶瓷鍋，把糖放入鍋裡。

2、加入水，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。開中火加熱。之後請不要再攪拌。

3、等糖水煮開以後，倒入新鮮檸檬汁。再度煮開以後，轉小火，慢慢熬煮。從這個時候一直到煮糖漿結束，切記都不要再攪拌糖水。

4、這個時候可能有一部分糖水粘在瞭鍋壁上。為瞭防止這部分糖產生糖晶顆粒，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去。

5-7、然後，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分鐘到1小時左右。煮的時間越長，糖漿的顏色越深。我們可以看到糖漿顏色慢慢變深的過程。

8、煮好糖漿後，關火，等糖漿冷卻後，找一個密封罐，把糖漿裝起來，放置1天以後使用。

成品圖：

轉化糖漿的做法零失敗竅門：

1、煮糖漿的時候，要開小火。如果火開的太大，水分揮發太快，可能不到40分鐘糖漿就變稠瞭。因為每傢的爐子最小火不一樣，鍋的口徑也不一樣，都會影響到水分的揮發。煮的時候一定要註意糖漿的顏色和濃稠度。

另外，如果水分揮發過快，短時間內糖漿水分已經揮發的差不多瞭，但是顏色卻還沒有到位，可以多加點水來煮。千萬不能讓水分揮發完瞭，糖漿溫度過高，冷卻後可是會變硬的。如果自傢的火力較大，煮的時候可以加蓋，防止水分過度揮發。

2、如果不想一次煮太多糖漿，可以把這裡西方中的糖和檸檬汁的分量減半，但水的分量酌情略減就可以瞭，不用減半，因為不管用多少糖，都必須熬夠一定的時間，如果水分也減半的話，可能不到20分鐘水就熬幹瞭。

3、因為糖漿冷卻後會比熱的時候要稠。所以，煮的時候如果濃稠度達到比蜂蜜稀一些的程度，就可以瞭，冷卻後就會變得比較稠瞭。

4、有很多糖漿都說做好後需要放置1個星期甚至15天後再使用。不過根據這個配方做出來的話，放置1天後就用也沒問題的。

當然，糖漿煮好後，放置的時間越長，使用效果越好。轉化糖漿的防腐能力很強，經得起放置，可以一次多做一點，第二年還可以使用哈。

5、配方中的檸檬汁是指用新鮮檸檬擠的原汁。如果沒有檸檬汁，不推薦用食醋代替，煮出來的糖漿味道會不好。

7、冷卻後的糖漿應該是濃稠具有流動性的，如果糖漿冷卻後變硬，表示水分揮發過多，可適當添加一些水並重新煮開，再攪拌均勻即可。

8、在糖漿剛開始煮開的時候，我們還必須防止另外一個現象產生：糖結晶的連鎖反應。這是什麼意思呢?在煮糖漿的時候，有可能會有一些糖漿附著在鍋壁上，鍋壁上的水分揮發後，這些糖漿可能出現微小的結晶體，當這些結晶體和其他糖漿接觸的時候，有可能產生連鎖反應，使其他糖漿也變成結晶顆粒，最後，有可能整鍋糖漿都會變成糖晶顆粒，帶給你一整鍋糖砂。

為瞭防止這個現象，我們需要把鍋壁上的糖漿洗刷下去，可以拿一個毛刷沾水，在鍋壁上刷一圈。水沿著鍋壁流下去的時候可以將鍋壁上的糖洗刷到鍋裡去。這也是為什麼在煮糖漿的時候不允許攪拌的原因，因為攪拌很容易使糖漿附著到鍋壁上。