回鍋肉

回鍋肉，傳說這道菜是從前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當傢菜。當時做法多是先白煮，再爆炒。清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱傢居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少瞭可溶性蛋白質的損失，保持瞭肉質的濃鬱鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。

主料：五花肉(半斤)
輔料：青蒜(適量)，芽菜(適量)

五花肉用開水煮開，煮熟後切片，青蒜切條

鍋內放油，煸炒至金黃

鍋內放油，放入五花肉，煸炒至金黃，加點黃酒

加入紅尖椒、薑絲，放調料，繼續爆炒

加入芽菜，入味

加入青蒜，清炒

盛起

1、煮制要斷生斷生烹飪用語具體定義這裡不寫瞭操作起來基本上是7分熟左右如何判斷已經斷生呢方法有二一是用竹筷插如果能插動又沒有血水溢出則剛好；二是從中切開如果刀口處沒有血水也行斷生的原因也有二一是口感要求要求肉片在食用時嫩中有脆、脆中帶嫩、脆嫩結合；二是形狀要求成菜時形狀應微微卷起正如前人所說的呈"燈盞窩兒"狀這樣才有動感令食欲大增2、形狀要求肉片大小沒有具體要求但太小會卷不起來所以通常長度要在6厘米左右寬度在3厘米左右不能過厚否則吃起來會感覺比較油膩3、配菜選擇一般而言菜椒、蒜苔、青蒜都可以但其中以青蒜最佳原因有二一是色澤青蒜有綠有白回鍋肉是紅亮的配起來最為賞心悅目；二是鮮香脆嫩爽口不膩是其它才無法比擬的如果配以青蒜使菜肴顏色上具有一重一輕、一紅一綠、紅綠相間口感上一薄一厚、一濃一淡、薄厚均勻、濃淡有致4、煸至吐油回鍋肉制作過程中火候的運用十分講究因為不是簡單的炒熟所以要註意兩點一是油不要過多隻要能炒散不沾鍋就好；二是油溫不要過熱如果過熱就是炸回鍋肉切切不可這樣肉片在溫火少量油的狀況下炒脂肪會在油溫的作用下融化溢出這就叫吐油這樣可使油膩程度下降那如何判斷吐油呢？要通過油量來判斷國內的油稍稍有所增加就可以瞭不要吐油太多否則會變老

五花肉做法技巧

1.豬肉不宜長時間泡水；切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板。

2.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳。

3.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。

五花肉的作用

補腎養血、

滋陰潤燥