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龍翼鳳翅

龍翼鳳翅

龍翼鳳翅又名龍翔鳳翼,是一道傳統吉祥菜肴。據傳,三國時期,吳國周瑜想以美人計謀殺劉備,但孫權之妹孫尚香對劉備一見鐘情。成親後為瞭逃離虎口,孫尚香為劉備做瞭一道龍翔鳳翼菜,暗喻劉備是龍,自己是鳳,翔翼乃逃走之意。劉備會意,便一起回到瞭成都。鄭州麗晶大廈特級烹調師陳進常以水發魚翅和去骨雞翼為主料,采用氽、炸、蒸、扒多種技法烹制而成此菜。具有乳白油亮、魚翅軟嫩、雞翼鮮香之特色、常用於高檔宴席。 菜以魚代龍,將雞喻鳳,菜名吉祥文雅,頗具民族風格。

主料:水發魚翅(750克),雞翼(7對)
輔料:菜心(10棵),火腿(3片),冬菇(3片)

1

將雞翼去骨,放入開湯中氽一下,用紹酒(5克)、醬油(2克)浸泡,然後搌幹。炒鍋置旺火上,放花生油,燒至七成熱,將雞翅下入油鍋中炸成柿黃色撈出,裝碗內添清湯(50克),上蘢蒸20分鐘取出。菜心用開水焯一下,備用。

2

炒鍋放火上,將魚翅在鍋墊上擺成圓形,用盤扣住放入鍋內,添熟豬油(100克)、清湯(250克)、精鹽(2克),先用旺火扒制,湯沸移至小火上扒制入味。

3

將蒸好的雞翼扣入盤中間,將焯好的菜心圍在雞翼周圍。魚翅圍在菜心外邊。火腿、冬菇、冬筍用開水燙一下,分別擺放在魚翅上邊。

4

炒鍋放旺火長,將蒸雞翼的餘湯添入,對入蔥、薑、醬油(3克)、精鹽(1克)、紹酒(5克)、味精,湯沸收汁,澆在雞翼和魚翅上即成。

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