糟溜鱖魚丸

今天，把一道春節制作的私房菜介紹給大傢。此菜為魚類的另類做法，叫做糟溜鱖魚丸，其象征著傢庭和睦團團圓圓吉慶有餘的意思。糟溜鱖魚丸和魯菜的糟溜魚片的做法類似，隻是把魚片改用為魚丸來制作，吃起來口感更為滑嫩和鮮美。糟溜菜肴的制作，南北方的差異很大。南方通常都用醪糟等制作，而北方的糟溜一般都是使用黃酒糟經過加工取其汁液來烹制菜肴。方法為；用一斤黃酒糟蒸制15分鐘晾透，然後兌入一斤紹興黃酒拌勻，拌勻後把稀漿倒入細密的紗佈兜中，袋口用繩紮牢然後吊起來，下面用器皿盛接，最好用玻璃或陶瓷的器皿為好，令其緩慢的經過紗佈過濾使酒和糟汁滴落到容器裡，一般需要經過數小時才行。而低落的液體便是糟汁，用糟汁可以烹制出各種菜肴，比如，糟溜魚片、糟溜雞片等等，都是著名的魯菜代表菜肴。在制作紗佈口袋時，細紋的紗佈需要雙層，而粗紋紗佈就得需要四至五層才行，絕不能讓其快速滴落，糟汁滴落的速度越緩慢越好，也不可用手去擠壓，隻有這樣濾出的糟汁味道才會濃鬱，汁液也會清澈。今天這道在春節期間制作的糟溜鱖魚丸的制作方法如下；

主料：凈膛鱖魚(一尾650克)，豬肥膘(50克)
輔料：青豌豆(20克)，枸杞(5克)，香菇粒(10克)，熟冬筍粒(20克)

把魚斬下頭尾備用。

然後去皮起凈肉。

把豬肥膘切片。

把凈魚肉切碎和肥肉片一同放入料理機。

裡面再放入蔥末和薑末。

撒少許味精和鹽。

再撒入少許胡椒粉。

加入20%的黃酒和清水進行攪打。

攪打成泥後取出備用。

鍋中註入涼水或溫水放入蔥薑，把魚丸擠入水中。

然後用中火燒開，水開後撈出魚丸。

把撈出的魚丸放入一隻熱水盆中備用，把魚的頭尾燙熟擺盤備用。

鍋中留出汆魚丸的湯適量，然後倒入黃酒糟汁煮開。

湯開燒後裡面撒適量白糖攪勻。

湯中再撒入適量鹽、胡椒粉和味精攪勻。

把湯調好味道後倒入配料。

然後用水淀粉勾薄芡。

最後倒入魚丸炒勻。

芡汁糊化後淋入蔥油便可出鍋。

把燒好的魚丸盛入盤中擺好燙熟的頭尾，最後淋上芡汁即可上桌食用。

此菜特點；魚丸潔白潤澤、芡汁糟香濃鬱、魚丸香滑軟糯、味道咸鮮微甜溫馨提示；1、攪打魚泥越細膩越好使豬肥肉和蔥薑調料等充分融合為最佳2、此種魚丸做法可不必放雞蛋清和淀粉吃的就是原汁原味要求火候很重要否則燒老瞭就不好吃瞭3、汆魚丸時切不可用開水一定要用溫水或涼水魚丸下入涼水鍋中後可立即漂浮在水面為最佳這樣汆出的魚丸才會滑嫩口感也非常好擠好魚丸後用中火燒開水開後要立即撈出然後喂養在熱水盆中這樣可保持魚丸的溫度和燒好後的口感4、燒魚丸時要先勾芡後下魚丸汁芡要稍微寬泛一些這樣才能稱之為溜而汁少瞭就不能稱之為溜的菜肴瞭芡汁的濃稠度要掌握好既不可太稀也不可過稠能掛住魚丸即可5、芡汁調制的口味以咸鮮微甜為最佳大炒勺的這款私傢宴客菜肴“糟溜鱖魚丸”就做好瞭供朋友們參考！