辣椒醬

進入伏天，又是做辣椒醬的季節。在盛產辣椒的四川幾乎傢傢戶戶都做辣椒醬，做法也有多樣，有加豆瓣的豆瓣醬（如著名的郫縣豆瓣醬），有加香料的也有不加香料的。在老傢我們一貫的做法是不加任何香料、豆瓣，用最簡單的做法，釀出最自然醇香的辣椒醬。這醬越陳越香，隔屋能聞見香味，是做川菜的重要調料，直接下飯拌面條也很不錯。

主料:紅辣椒(3000克)
輔料:嫩薑(350克)，大蒜(50克)，食用鹽(600克)

選辣椒，首選本地的二荊條紅辣椒，一般7、8月份成熟上市。二荊條辣椒味道比較辣，我傢不吃太辣，為中和一下辣味，特意加瞭一點甜椒，也可以用紅燈籠椒代替部分二荊條辣椒。剝好的大蒜，不喜歡蒜味的也可不加，做好醬後蒜味不明顯。

紅的二荊條辣椒（上圖時才發現清洗辣椒之前拍的那張照沒有瞭）去蒂，洗幹凈，控幹水分。嫩薑洗幹凈，也可用老薑。目的是增加成品風味。

然後將個頭大的甜椒撕爛成幾瓣。

上攪拌機打碎，也不要太碎，我直接找外面加工點粉碎的，機器很快，1分鐘搞定。如有工具不怕麻煩就用手工剁也不錯，大塊的剁椒別有一番風味。

這是加工好後的樣子，裝瞭漫漫一盆子，準備好食鹽2包，普通的加碘食鹽即可。

將食鹽與粉碎的辣椒混合拌勻，鹽與辣椒的比例一般是15-20%，我用瞭大約600克鹽，鹽多一些沒事，鹽少瞭醬容易壞。

準備好一個泡菜壇子，要完好無裂縫，提前洗幹凈晾幹。我是用去年裝醬的壇子，將壇子裡的醬盛出，就是成品玻璃瓶中的。這樣也不用清洗直接裝新的醬。6斤醬剛好裝滿，最後加瞭一勺子去年的醬並在表面再撒一些鹽，這樣可以加速醬的發酵，並且味道更為醇厚。

壇子口用保鮮膜蒙嚴，蓋上蓋子，壇子水槽加2/3的水密封，將壇子移到屋裡陰涼處發酵，大約一個月醬即可食用。要是放上一年香味更加濃鬱，顏色更紅亮。

辣椒醬的作用

1.解熱鎮痛,辣椒辛溫，能夠通過發汗而降低體溫，並緩解肌肉疼痛，因此具有較強的解熱鎮痛作用；

2.預防癌變,辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質，它可阻止有關細胞的新陳代謝，從而終止細胞組織的癌變過程，降低癌癥細胞的發生率；

3.增加食欲,幫助消化：辣椒強烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進腸道蠕動，幫助消化；

4.降脂減肥,辣椒所含的辣椒素，能夠促進脂肪的新陳代謝，防止體內脂肪積存，有利於降脂減肥防病。

紅辣椒做法技巧

1.幹辣椒適用於炒、拌、熗和做泡菜或做配料，如“辣子雞丁”、“青椒炒肉絲”、“糖醋青椒”等;

2.在切幹辣椒時，先將刀在冷水中蘸一下，再切就不會辣眼睛瞭。

紅辣椒的作用

和胃,養顏護膚,降糖消渴,抑癌抗瘤,養陰補虛