炸烹蝦段

炸烹蝦段，是魯菜中快炒的精品菜肴，它很早就被山東師傅帶到瞭北京。炸烹蝦段，過去是京城裡有名的魯菜經營者八大樓之一按府樓中的一道看傢菜，也是當年膠東半島魯菜發祥地的一道代表菜。很多人都把炸烹蝦段誤解為是京菜，其實不然，這是一款地道的山東菜。這道菜，原是由京城經營魯菜的著名八大樓之一安福樓的一位山東李姓師傅帶到北京的。安福樓解放前的地址就開設在目前的王府井百貨大樓所在地，是由山東人安蘊卿老先生的父輩所創辦。安福樓，當年聚集瞭一批魯菜中的頂級的廚師，那裡的芫爆、炸烹、焦溜、白扒、紅燒等很是有名氣。但，經過時間的推移和歷史的變遷，安福樓早已消失在瞭歷史的長河之中！解放前的安福樓可不是這個樣子，在當年可是京城裡赫赫有名的頂級酒樓！北京過去有句俗話，叫做；武福、文興，其意就是安福樓是武將聚集的場所，而東興樓是文官顯貴們的聚會之地。安福樓當年接待的常客都是有錢的清朝遺老遺少和王公貴族，如，愛新覺羅傢族、清末的達官顯貴、北洋軍閥裡的頭面人物及後來的國民黨軍機要人等。裡面最有名的比如，袁世凱的兒子袁克定、奉系軍閥張作霖、段祺瑞和吳佩孚等，還有後來日本侵華時期的諜報總機關長土肥原賢二手下的首席大特務川島芳子。川島芳子又名金壁輝，是清代末年肅親王善耆的十四格格，名叫愛新覺羅•顯璵，漢名金壁輝，酒樓裡上至老板下至夥計都管她叫金司令。金壁輝和袁克定，都喜歡吃這道炸烹蝦段，是每次酒席中必點的菜肴。在安福樓裡這些歷史故事很多，後來，在日本投降後，安福樓由於牽扯政治被逼無奈兌瞭出去又換瞭東傢，但一直沿用這個字號，直至繼續經營到解放前夕才正式關張。這段歷史故事暫且隱起不提，以後有時間再細說京城裡八大樓的那段陳年的往事。炸烹蝦段，是魯菜中傳統的代表菜之一。它制作快捷、味道鮮美，是一道魯菜中快捷的小炒兒菜肴。今天，大炒勺就烹制這款歷史悠久鼎鼎大名的精美小炒兒炸烹蝦段，其主要做法如下；

主料：青島對蝦(350克)
　　輔料：蔥絲(8克)，薑絲(5克)，蒜片(5克)，清水(適量)

把蝦去凈蝦腸剁掉頭尾不要，把蝦身切為兩段。

在切好的蝦段裡放入少許鹽。

撒入少許胡椒粉。

滴入幾滴紹興黃酒，然後用手抓勻醃制10分鐘。

把醃制好的蝦段裹上幹淀粉。

裹好幹淀粉後，令其自然透濕翻漿3分鐘。

把蝦放在笊籬裡抖掉蝦段上多餘的幹淀粉。

調制芡汁，裡面放入鹽1克、雞粉2克、白糖5克、香醋5克、白胡椒粉少許、紹興花雕酒10克和少許幹淀粉，然後加少許清水攪勻。

在碗芡裡再放入少許蔥絲、薑絲和蒜片備用。

油鍋燒六七成熱，倒入蝦段用中火開始炸制。

把蝦炸至外皮焦脆時撈出。

炒勺上火燒熱，放入少許底油爆香蔥薑蒜。

蔥薑爆香後倒入炸好的蝦段。

蝦段下鍋急速烹入碗芡。

碗芡下鍋搖動炒勺，用旺火翻炒兩三下便可出鍋。

出鍋碼盤便可上桌食用。至此操作全部完成（用時兩分鐘）。

此菜特點；顏色美觀、氣味芳香、外皮焦脆、肉質滑嫩、咸鮮微甜、回味微酸（屬於小酸甜口味但不能突出酸甜口味）溫馨提示；1、一切準備工作要有序的提前準備好2、在炸蝦段時油溫六成熱待蝦下鍋後火力加大提升油溫炸制外皮焦脆即可切不可溫油下鍋3、炸完蝦要迅速烹制切不可懈怠會影響菜的質量4、從炸蝦到烹制結束用時兩分鐘足矣傢裡火力不夠最多不超過3分鐘最好油鍋炒鍋分開這樣會省時快捷大炒勺的這款魯菜私傢小炒“炸烹蝦段”就做好瞭比油燜蝦好吃油燜蝦顯得過於甜瞭而“炸烹蝦段”吃起來咸鮮酸甜非常棒！供朋友們參考！