醬肉

每年冬至到立春之間，江南冬日裡最濃墨重彩的一筆，應該算是傢傢戶戶窗臺上、屋簷下懸掛著的各式醬貨瞭。杭州人的生活離不開這些醬貨，鴨子、豬蹄、排骨、鯽魚、牛尾……想到想不到的食材都可拿來醬著吃。每年一入冬，站在居民小區裡四面一望，呵呵，滿眼都是絳紅油亮的醬鴨、醬肉，空氣中都似乎飄散著濃濃醬香。杭州人制作醬貨，傢傢各有風味，到瞭春節，不僅是擺上自傢餐桌的佳肴，更要拿來分送親朋好友。婆婆每年冬天都要親手晾曬滿滿一陽臺的醬鴨醬肉，寄給遠在北方的我們。不吃上這一口，總感覺少瞭些什麼，仿佛連年味都淡瞭許多。如今遠在異國，江南味道也構成瞭綿綿鄉愁不可或缺的一部分。自己動手，晾制瞭一次醬肉，蒸好吃到嘴裡，那真是相當相當的——香啊，滿滿的陽光氣息，溫暖瞭傢的記憶。

主料：梅花肉(適量)

豬肉先清洗，用廚房紙巾吸幹表面水分。

然後切成長條，醬肉風幹後體積會縮小不少，所以不要切得太小。

肉條一端穿好繩子。

在陰涼通風的地方懸掛一天一夜，去除肉裡的水分。

第二天，可以感到肉明顯變幹瞭，這時就可以開始醃制啦。

各傢的醬肉各有風味，關鍵就在醃料不同。放些什麼，比例多少，其實沒有一定之規，全隨個人喜好。
最傳統的醬肉隻放醬油即可，我想嘗試下咸中帶甜的滋味，特意加入瞭甜面醬和叉燒醬。

醬油和甜面醬以及叉燒醬的比例基本是２：１：１。再加入兩大勺白酒，做醬肉用白酒比料酒口感更佳。
鹽是完全不用放的。

將所有調料攪拌均勻，就是醃制用的醬汁瞭。量的多少要根據肉來決定；
將肉放在體積足夠大的容器之中，倒入醬汁，使肉能完全浸泡其中即可。

推薦大傢可以使用這種超大號保鮮盒，密閉性好，但要註意提前洗凈晾幹，容器裡不要有油和水。

放入少許花椒。

再放入少許大料。

將容器完全密封好，放入冰箱冷藏。
醃制的時間根據個人口味，喜歡味淡的三天即可，喜歡咸口可以醃上一周，但不管時間長短，中間都要將肉取出翻一次面。
我醃瞭五天左右，感覺咸淡比較適中。

醃好之後，就可以開始晾制醬肉瞭。
我的做法是白天拿到沒有玻璃遮擋的露臺上，有太陽就曬，陰天的話就風幹，晚上收到廚房裡，掛在通風的地方。

醬肉的晾制時間同肉的大小厚薄有直接關系，至少需要十天半個月左右，判斷的方法就是用手按一按軟硬。
我不喜歡口感較硬的醬肉，即使蒸過以後，還是不太好咬，所以，我基本掌握在肉的表層已經變硬，但是按上去內裡還稍有些軟的程度就算做好瞭，這樣的軟硬度感覺比較適中。

做好的醬肉應該是油亮亮的棗紅色，近似於黑，肉質緊實，色澤均勻。

醬肉有很多吃法，炒菜、做包子，甚至包肉粽都可以，最簡單的吃法就是上鍋蒸，這樣也最能品嘗出原汁原味的濃鬱醬香。
在盤子底部鋪一些梅幹菜，蒸好後肉裡可以吸收梅菜特殊的香氣，更好吃。

將醬肉切片，鋪在盤子上。

上鍋蒸１０至１５分鐘就好，可以像我一樣，在蒸飯的同時將醬肉放在電飯煲上層，飯蒸好的時候肉也香氣四溢瞭，非常方便。

做醬肉就像考試一樣，直到入嘴的那一刻，才能真正知道咸淡軟硬是否合適。
看這一盤醬肉轉瞬間就被俺們一傢三口一掃而空，看來應該能打一個不錯的分數。

剩餘的醬肉可以切成大塊後，用保鮮膜包好。

放入密閉容器，冰箱冷藏，可以保存很長時間。吃的時候取出一塊即可，非常方便。

醬肉一定要冬天做啊現在國內這高溫酷暑的天氣可萬萬做不得否則都變質長白毛瞭想嘗試的朋友要等到冬至以後最好選擇連續幾天氣溫低但天氣晴朗的日子來晾制春節就能吃上瞭醬肉一旦做好可以保存很長時間醬肉炒菜也很美味但要註意兩點一是將醬肉或切片或切條後一定要先上屜蒸軟再下鍋炒不能直接拿來做菜否則太硬瞭咬不動；二是醬肉本身已經有一定咸度菜裡要減少放鹽的量以免過咸杭州人還喜歡用醬肉搭配各種蔬菜蒸著吃例如醬肉蒸春筍南瓜素雞豆腐皮香芋……葷素搭配咸淡中和都是難得的美味夏季吃格外開胃更講究些的還可以鋪在荷葉上蒸就更是清香撲鼻瞭

醬肉做法技巧

1.醬肉煮、蒸食均可，但蒸食味濃；此外也可切片與其它植物性原料一同炒制，如冬筍炒醬肉、大蔥炒醬肉等;

2.肉鹵可留下再作醬肉用，也可用來浸泡雞、鴨、鵝等，制成醬雞、醬鴨、醬鵝。

梅花肉食用禁忌

凡濕熱偏重，痰濕偏盛，舌苔厚膩者，不宜多食。身體肥胖，以及高血壓病，動脈硬化、冠心病者應該少吃；受涼感冒，或傷寒病初癒者，忌食豬肉。梅頭肉不合適與牛奶同食，因為牛奶含有大量鈣，而梅頭肉則含磷，這兩種營養素不能同時吸收。食梅頭肉後不宜大量飲茶，因為茶葉的鞣酸會與蛋白質合成鞣酸蛋白質，減慢腸道蠕動，造成便秘，增加有毒物質和致癌物質的吸收。