廣式五仁月餅

廣式五仁月餅

主料：低筋面粉（皮）(200克)，轉化糖漿（皮）(140克)，色拉油（皮）(60克)，梘水（皮）(4克)，花生仁（餡）(50克)，核桃仁（餡）(75克)，山楂條（餡）(50克)，葡萄幹（餡）(50克)，白糖（餡）(50克)，瓜籽仁（餡）(100克)，芝麻（餡）(75克)，熟糯米粉（餡）(50克)，色拉油（餡）(50克)，涼白開水（餡）(適量)

糯米粉放進幹凈無油無水的鍋中，小火炒至糯米粉為淡黃色，沒有瞭生面味為止。我的感受是剛放進鍋裡時糯米粉是發粘粘鍋，一會就像有氣吹一樣，輕飄飄的，待再次發粘，願意往鍋上粘時就熟瞭。用時二十分鐘。之後做餡和補面都用熟糯米粉。

鍋中放平時炒菜的油量，炒熟花生米，之後一個個剝皮，共剝50克，我實在不會捷徑，見笑瞭。之後隔著袋用搟面杖敲碎。

瓜籽是我買熟的一顆顆剝的，100克瓜籽仁剝瞭一上午。也用搟面杖敲碎。

芝麻炒熟，量出75克。

剝出核桃仁75克，無油無水的鍋裡炒熟。隔袋用搟面杖敲碎。

白糖量出50克

山楂條量出50克。

切成丁。

葡萄幹50克溫水洗凈泡開。

葡萄幹切丁。

各種仁合影。

轉化糖漿140克和色拉油60克，及梘水4克混合均勻，別著急，一定攪拌至完全融化在一起。（梘水是用1克食用堿面和4克水混合而成，量出4克，幫助月餅上色。）轉化糖漿的做法親可以在美食天下搜一下，很多的，喜歡哪個用哪個。

在糖油混合液中加入200克低粉。

拌勻，不要攪拌，怕起筋，就不酥瞭。之後把保鮮袋裡抹點油，放入和好的面，在室溫醒一個小時。

把花生仁碎，核桃仁碎，芝麻，瓜籽仁碎，山楂丁和葡萄幹丁混合起來。加入糯米粉拌勻，之後加入涼開水和色拉油拌勻，幹濕度以剛剛能把五仁團成球為準。涼開水的加入應一點點加入。

先團餡，60克一個，共能團10個餡。皮也量好，每個40克，用保鮮膜把皮和餡蓋住。

手上抹一點點油，把餅皮按薄。

放上餡。

一點點把皮往上擠，看起來高深，其實可簡單瞭，因為皮又軟又潤，好弄。最後把口收緊，團成圓球。

團成球，如果有露餡的地方，就捏一點點皮補上。

輕輕放進模子裡，我看大傢都放補面，其實在月餅上抹一點點油會更好脫模的。

用手用力往下按。

把手掌抵住最上面的把手，往下壓，月餅被壓住瞭，食指和中指提住中間的把手往上提，就脫模瞭，不用磕，就不會破壞形狀瞭。

脫模出來，很利落。烤箱上下火170度預熱，放入月餅烤六分鐘，時間到瞭拿出來晾七八分鐘。

月餅晾涼瞭就硬一些，刷蛋液時不會破壞形狀。大傢看我把刷子和筷子共同放進全蛋液裡，因為每次沾完蛋液，刷子都在筷子上擋一下，幾乎沒蛋液時再往月餅面上刷。防止蛋液滲入花紋裡面，破壞效果。

刷完蛋液再放回烤箱，上下火170度烤16分鐘。最後幾分鐘註意觀察月餅顏色，顏色金黃就拿出來。

各種花片換著用，第一次做，蛋液刷的不均勻，導致月餅顏色不均。這是剛烤出來的，很硬，回油兩三天會更潤。

1 月餅皮和餡的比例是46皮是40克餡60克這些量是做十個100克的月餅的量2 轉化糖漿是用400克白糖200ml水和50ml鮮檸檬汁（正好一個檸檬擠的汁的量）熬出來的鍋裡放白糖和水開小火水開之前可以稍微攪拌幫助白糖融化（水開瞭就不能攪拌瞭怕結晶）水一開就倒入擠好的檸檬汁用最小的火熬我看網上大傢說要熬四五十分鐘其實我熬十幾分鐘糖汁就呈淡黃色用筷子挑起來像水一樣別怕一涼它就很粘稠瞭如果按網上說的到比蜂蜜稀一點再關火那糖漿涼瞭就變成一塊硬糖瞭這是我失敗的教訓因此在糖漿淡黃色味道略有焦糖味像水一樣稀的時候就離火再一個熬轉化糖漿絕不能用鐵鍋會發黑的可以選擇不銹鋼陶瓷和玻璃鍋3刷蛋液前月餅涼瞭表面硬瞭再刷蛋液別心急否則會破壞形狀刷蛋液的刷子把蛋液基本磕幹凈再往月餅上刷否則蛋液過多也會破壞成色形狀4 把月餅球往模具裡往時千萬別碰到模具會碰破皮的請小心操作

低筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

花生仁做法技巧

1.生食，炒食，煮食，或煎湯服;

2.將花生連紅衣一起與紅棗配合使用，既可補虛，又能止血，最宜用於身體虛弱的出血病人；

3.花生炒熟或油炸後，性質熱燥，不宜多食;

4.在花生的諸多吃法中以燉吃為最佳，這樣既避免瞭招牌營養素的破壞，又具有不溫不火、口感潮潤、入口好爛、易於消化的特點，老少皆宜。

花生仁的作用

1.花生含有維生素E和一定量的鋅，能增強記憶，抗老化，延緩腦功能衰退，滋潤皮膚；

2.花生中的維生素K有止血作用；花生紅衣的止血作用比花生更是高出50倍，對多種血性疾病都有良好的止血功效；

3.花生中的不飽和脂肪酸有降低膽固醇的作用，用助於防治動脈硬化、高血壓和冠心病；

4.花生中含有一種生物活性物質白藜蘆醇可以防治腫瘤類疾病，同時也是降低血小板聚集，預防和治療動脈粥樣硬化、心腦血管疾病的化學預防劑；

5.花生纖維組織中的可溶性纖維被人體消化吸收時，會像海綿一樣吸收液體和其他物質，然後膨脹成膠帶體隨糞便排出體外，從而降低有害物質在體內的積存和所產生的毒性作用，減少腸癌發生的機會；

6.花生性平，味甘；入脾、肺經。潤肺、和胃、補脾。治燥咳，反胃，浮腫，腳氣，乳婦奶少，潤肺化痰，滋養調氣，清咽止咳之功效。主治營養不良，食少體弱，燥咳少痰，咯血，齒衄鼻衄，皮膚紫斑等病癥。

花生仁食用禁忌

適宜營養不良，食欲不振，咳嗽之人食用；適宜腳氣病患者食用；適宜婦女產後乳汁缺少者食用；適宜高血壓病，高脂血癥，冠心病，動脈硬化，以及各種出血性疾病之人食用；適宜兒童、青少年及老年人食用，能提高兒童記憶力，有助於老人滋補保健；花生含油脂多，消化時需要多耗膽汁，故膽病患者不宜食用；花生能增進血凝，促進血栓形成，故患血黏度高或有血栓的人不宜食用；體寒濕滯及腸滑便泄者不宜服食;內熱上火者不宜食用，因花生性燥，能使口腔炎、舌炎、唇皰疹、鼻出血等更加重，長久不愈;跌打損傷者不宜食用，因花生中有一種凝血因子，可使血淤不散，加重淤腫。

核桃做法技巧

1.核桃可生食，熟食，或作藥膳粥，煎湯等;

2.將核桃仁與黑芝麻研碎後混合食用，可增加皮脂分泌，改善皮膚彈性，保持皮膚細膩，延緩衰老，並迅速補充體力;

3.有的人喜歡將核桃仁表面的褐色薄皮剝掉，這樣會損失掉一部分營養，所以不要剝掉這層薄皮。

核桃的作用

1.核桃仁含有較多的蛋白質及人體營養必需的不飽和脂肪酸，這些成分皆為大腦組織細胞代謝的重要物質，能滋養腦細胞，增強腦功能；

2.核桃仁有防止動脈硬化，降低膽固醇的作用；此外，核桃還可用於治療非胰島素依賴型糖尿病；核桃對癌癥患者還有鎮痛，提升白細胞及保護肝臟等作用；

3.核桃仁含有的大量維生素E，經常食用有潤肌膚、烏須發的作用，可以令皮膚滋潤光滑，富於彈性；

4.當感到疲勞時，嚼些核桃仁，有緩解疲勞和壓力的作用。

5.核桃味甘、性溫，入腎、肺、大腸經；可補腎、固精強腰、溫肺定喘、潤腸通便；主治腎虛喘嗽、腰痛腳弱、陽痿遺精、小便頻數、石淋、大便燥結。

核桃食用禁忌

腎虛、肺虛、神經衰弱、氣血不足、癌癥患者多食；尤其適合腦力勞動者和青少年；腹瀉、陰虛火旺者；痰熱咳嗽、便溏腹瀉、素有內熱盛及痰濕重者均不宜服用。

葡萄幹做法技巧

生食，煎湯，熬膏，熬粥或浸酒服用。

葡萄幹的作用

1.葡萄幹中的鐵和鈣含量十分豐富，是兒童、婦女及體弱貧血者的滋補佳品，可補血氣、暖腎，治療貧血，血小板減少；

2.葡萄幹內含大量葡萄糖，對心肌有營養作用，有助於冠心病患者的康復；

3.葡萄幹還含有多種礦物質和維生素、氨基酸，常食對神經衰弱和過度疲勞者有較好的補益作用，還是婦女病的食療佳品;

4.葡萄幹性平，味甘、微酸；具有補肝腎，益氣血，生津液，利小便的功效；主治心性、腎性、營養不良性水腫，慢性病毒性肝炎、胃腸炎、痢疾、痘瘡、皰疹等病，且是一種補諸虛不足，延長壽命的良藥。

葡萄幹食用禁忌

患有糖尿病的人忌食，肥胖之人也不宜多食。