白豆沙蔓越莓月餅

中秋節前忙著做各種餡料的月餅，中秋節後忙著整理各種月餅食譜。話說這款白豆沙蔓越莓餡的廣式月餅是我之大愛。白豆沙是先生老傢江西玉山的特產，在清朝還是貢品，這是江西老傢來人特意帶來的。平時還可以放在飯中蒸著吃。白豆沙的做法我在前面的食譜中已經做過交待，這次可以拿來現成的，和蔓越莓幹一起，做成酸甜適口的月餅餡，真的別具一格。此方是參照新良月餅粉的配方，略加調整。方子的量按50克月餅模具頭皮和餡3：7的比例來算，可以做40個，餡料的量可以做20個。如果想做皮餡同數量的，在此方的基礎上可以進行增減。

主料：新良月餅粉(315克)，轉化糖漿(225克)，玉米油(60克)，梘水(6克)
　　輔料：白豆沙(500克)，蔓越莓幹(200克)，表面刷蛋液(少許)

所有月餅材料準備好

轉化糖漿、梘水同入一盆

混合好後，倒入玉米油

充分混合後，糖漿的顏色會發淺

倒入月餅粉

先用勺子攪拌成團，再用手揉成光滑的面團，此為月餅皮面團，然後入保鮮袋中醒一個小時後再使用

蔓越莓幹稱重

切碎

將事先炒好晾涼的白豆沙稱重後入盆

充分混合均勻

用電子秤稱重，將白豆沙蔓越莓餡分成20個，每個35克；醒過1小時的月餅皮面團稱重分成20個，每個15克（實際總面團可分40個），並分別揉圓

將少許植物油入一小碗中，適量的面粉入一盤中；取一個月餅皮小面團，手心抹少許植物油，將面團按扁；如果戴一次性手套操作，抹油步驟可省略

取一個餡球，放在面片中間

右手大拇指按住餡球頂部，左手虎口輕輕握住面片和餡球；右手拇指一邊按，左手一邊轉，逐漸將餡球包在面皮之中

面皮完全將餡球包在其中，封口

將團好的月餅球調整為橢圓形，將其放在面粉中滾一下，輕輕沾上面粉即可

將面球放在月餅模具中，用手指將表面按壓平

將模具和面球置於不粘烤盤上，左手按穩，右手向下用力按壓兩下，然後再輕輕一提，月餅生坯就完整地落在烤盤上瞭；將所有的月餅生坯依次完成；在做倒數第四個的時候，開始預熱烤箱，200度上下火，5-10分鐘

月餅生坯進烤箱前，在表面噴一層清水；進烤箱，200度，上下火，先烤5分鐘

5分鐘後，月餅定型，取出，用刷子輕蘸全蛋液，在月餅表面輕輕抹一下

重新入烤箱，200度，15分鐘；出爐，晾架上晾涼後平鋪著入袋子中，密封保存，兩天後回油後食用，口感更佳

50克一個，看著還挺秀氣

薄皮大餡

1 此方面團和餡料是以50克月餅模具頭的份量來計算的按皮與餡的比例為37時皮可以做40個餡可以做20個；2 梘水可以自制食用堿面和清水以13的比例調兌即10克的堿面30克的清水用不完的梘水可以入小瓶子中或者保鮮膜覆蓋以防蒸發；3 比例適當的月餅皮是可以輕松地用虎口向上延展的能很容易將餡球包在其中；4 月餅進烤箱前表面噴一層水可以防止溫度過高表面開裂；5 月餅進烤箱烤5分鐘之後取出輕輕在月餅表面刷一層全蛋液一定要少而輕不能太多否則月餅表面就會花紋模糊瞭；6 烤好的月餅出爐時略微有張力發軟涼後會很硬要待涼後放在盒子中或者袋子中保存兩天左右便可回油變軟更美味可口；放時要單層平放不要摞起來否則就會因回油而使表皮發生粘連影響美觀；7．自制的餡料保持期較短建議做好的月餅在7天內食用完