歌劇院蛋糕卷

所謂歌劇院蛋糕，又譯作歐培拉（Opera），乃是有著數百年歷史的法國知名甜點。傳統的歐培拉共有六層，包括三層浸過咖啡糖漿的杏仁海綿蛋糕、兩層咖啡奶油餡和一層巧克力奶油餡，最後還要淋上光可鑒人的鏡面巧克力醬，層層堆疊，香氣馥鬱，入口即化。看看配方，在傢做未免有點兒麻煩，尤其考驗刀工哈。對新手而言，要做好還是有一定難度的。可是，我們可以降低要求啊！投投機取點兒巧，把它的基本元素搞搞清楚，不就是杏仁、奶油、咖啡、巧克力嘛，卷起來吧！

主料：無鹽黃油(20g)，杏仁粉(60g)，糖粉(40g)，雞蛋(2個)，低筋面粉(50g)，蛋白(3個)，細砂糖(60g)
　　輔料：鹽黃油(120g)，速溶咖啡粉(5g)，熱水(1小勺)，蛋白(1個)，細砂糖(60g)，水(25g)

30cm×30cm烤盤一個，鋪好烘焙紙備用。

主料做蛋糕體。黃油隔熱水融化，並保持液體狀態備用。

糖粉和杏仁粉混合過篩，加入一個打散的雞蛋黃攪拌均勻。

再加入另一個打散的雞蛋黃，打發至顏色發白、體積變大。備用。

蛋白分三次加入細砂糖，打發至如圖狀態，大概8、9分發。就是戚風蛋糕的打法。

分兩次把步驟4和5的材料切拌均勻。

分兩次篩入低筋面粉，切拌均勻。

取少許步驟7的材料加入到融化的黃油裡，快速拌勻。

倒回步驟7中。

切拌成細膩光滑濃稠的面糊。如果有氣泡不斷冒出來就失敗瞭。

把面糊倒進烤盤中，用小刮板刮平。進烤箱，180℃烤15分鐘左右，表面金黃，觸之有彈性即可。

出爐後立即放到網架上，趁熱撕去四周的烤紙，冷卻。

冷卻後，蓋上一張烤紙，小心反過來，撕去烤紙，這時蛋糕反面朝上。

再翻一次，讓蛋糕正面朝上。蛋糕體就準備好瞭。

準備夾心餡。配料中的熱水和咖啡攪拌均勻成濃咖啡液備用。

蛋白加10g細砂糖打發到起濃密的泡泡。

50g細砂糖加25g水，小火加熱到118℃左右。

兩手齊用。一手持打蛋器繼續攪打蛋白，另一手將糖漿呈細線狀倒入蛋白，邊倒邊打發。

糖漿全部倒完之後，繼續打發至光滑細膩、出現小勾，摸摸盆底，確定已經完全冷卻。

取一半蛋白霜放進軟化的黃油中，繼續高速打發至細膩光滑。

加入另一半蛋白霜，繼續打發至光滑細膩。

兩手齊用：一手持打蛋器繼續打發黃油，另一手同時把濃咖啡液呈細線狀倒入。

繼續打發至均勻蓬松的咖啡蛋白奶油餡。

把2/3奶油餡塗抹在蛋糕體上，用抹刀抹勻。借助搟面杖，將蛋糕體卷起來，輕推搟面杖使蛋糕卷更緊密。

把剩下的奶油餡均勻塗抹在蛋糕卷上。裁一條蛋糕紙，大約8cm寬，將蛋糕卷的弧面全部包住，從上往下輕輕拉下來，使奶油餡平整。在冰箱裡騰個大地方，放進去冷藏。

準備巧克力淋醬：調料中的牛奶和淡奶油加熱至沸騰，沖進切碎的苦甜巧克力中攪拌均勻，趁熱加入黃油，攪拌成光滑濃稠切流動性較好的巧克力淋醬。

將巧克力醬均勻淋在蛋糕卷上。淋的時候網架下面鋪上保鮮膜，收集多餘的巧克力醬。沒用完的巧克力醬放進冰箱冷藏，可保存1周。

修去邊角，融化一點兒白巧克力造型即可。

數數，從下到上也有六層加巧克力淋面吧？

來一塊！

再來點兒！果然好吃，入口即化、香濃馥鬱！

1、杏仁海綿蛋糕是法式甜點中最常用的基本蛋糕胚之一做好瞭用處很多其做法類似分蛋海綿又包含戚風的蛋白打發方法；其口感主要依靠蛋白調節蛋白少口感就紮實些蛋白多口感則松軟些我多加瞭一點兒蛋白3、關於夾心餡可以用等量的蛋黃代替蛋白做成咖啡蛋黃奶油餡做法是一樣的用蛋白熱量低一些用蛋黃味道更香醇2、制作過程看似復雜主要在於我拍的過細、講得太囉嗦其實就是一個蛋糕體、一個夾心餡、一個淋面而已發揮想象力自由組合吧！3、制作過程中的註意事項在每個步驟中都有說明不再重復

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

低筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。