雪花蟹鬥

雪花蟹鬥是由粵菜系中的芙蓉蟹改良而來。簡而言之是由清炒蟹粉與蛋白霜兩部分結合而成。做好的雪花蟹鬥看上去如一隻螃蟹頂著皚皚雪團，十分的精巧漂亮。接下來就同大傢一起分享怎麼做色味俱佳、形神兼具的雪花蟹鬥。

雪花蟹鬥是一道淮揚名菜，有色味俱全且營養豐富的特色。要做好吃又漂亮可人的雪花蟹鬥，重點在於打發蛋白的技術方法和清炒蟹粉的火候和技巧。具體如何做雪花蟹鬥既漂亮又好吃呢?下面先從怎麼將螃蟹蒸熟及分解的方法開始詳細介紹啦。

雪花蟹鬥的做法圖文教程：

1.捆綁好，把外表洗刷幹凈。

2.鍋裡放清水，大閘蟹肚皮朝上放在蒸架上，冷水開始蒸。也有說開水蒸的，我覺得冷水蒸也一樣，而且蒸螃蟹總歸是一件殘忍的事情，冷水蒸可能它們的痛苦會少一點。

3.水開之後大約再蒸20分鐘，取出來，扒掉肚臍，掀開蟹殼，剪掉蟹爪。

4.螃蟹的蟹黃蟹籽蟹膏可以用小勺子挖出來，蟹腿的大腿和小腿分別剪下來，用筷子捅一下蟹肉就出來瞭。蟹身的肉不太好拆，需要極大的耐心和細心。蟹殼裡的蟹黃挖出來之後把蟹殼用小牙刷洗刷幹凈，然後控幹水分。

5.取雞蛋2隻，蔥薑各一點。

6.將雞蛋蛋清蛋黃分離，裝蛋清的容器要求無油無水，幹凈幹燥。蔥薑切末。

7.用電動打蛋器高速將蛋清打到10分發，即提起打蛋頭有直立的小尖角出現。

8.將打發好的蛋清用雙手掌心攏成四個圓球放在平底盤子裡。蒸鍋裡倒水，大火煮開之後調最小火，將蛋清放進去用最小火蒸2~3分鐘，蛋清的體積會稍微膨脹。

9.在蒸蛋清的同時，加熱炒鍋，放入少許油，放入蔥薑末爆香。

10.放入拆好的蟹肉和蟹黃蟹籽及蟹膏，倒入少許料酒去腥，小火慢慢翻炒到蟹香味濃鬱，撒入一點點鹽翻炒均勻。將炒好的蟹粉裝入控幹水分的蟹殼裡，放8分滿。

11.將蒸好的蛋清泡拿出來，用鏟子小心的從底部鏟下來。

12.放在裝瞭蟹粉的蟹殼上。

13.鍋裡放入大約100ml的清水，燒開之後放入一小勺雞精，一捏捏鹽，如果有雞湯就直接倒入大約100克的雞湯，攪勻。

14.兩小勺幹淀粉加50克清水攪拌成水淀粉，倒入煮開的鍋中，快速攪拌成透明的芡汁後關火，淋於蛋清泡上即可。

成品圖：

雪花蟹鬥的做法小技巧：

1.蒸螃蟹的時候螃蟹肚皮朝上，蟹黃就能最大限度的被留在螃蟹體內，而不流到鍋裡。

2.蒸蛋清泡的時候一定要小火虛蒸，蒸熟就行，不能久蒸，蒸完就要小心的慢慢的揭開蓋子。否則，蛋清泡會迅速下塌變成一張薄餅。

3.最後的芡汁如果有高湯來勾芡最好，沒有的話就用雞精來代替。因為蛋清泡本身是沒有味道的，所以要澆上芡汁給它添味。

4.蟹殼內的蟹粉不能裝的太滿，否則蛋清泡不容易蓋上去。

學會瞭雪花蟹鬥如何做的方法技巧，就等於學會瞭清蒸螃蟹及芙蓉蟹的基本功夫，再做其它的螃蟹菜就易如反掌瞭。