煎釀豆腐

初次吃到客傢釀豆腐，是在十多年前的四川之行，我在朱德老總的傢鄉--四川儀隴縣的客傢飯店裡，第一次吃到正宗美味的客傢釀豆腐，從此以後，我自己也在傢經常做這道菜，而且是百吃不厭。它將豆腐的豆香、蝦米的鮮香與豬肉的油脂香味融合在一起，先蒸熟再煎制，最後用原湯汁加上蔥薑蒜剁椒末燒至入味，澆上勾芡汁；這樣的釀豆腐的味道怎麼能不鮮美？這是一道頗費時間的功夫菜，雖然豆腐便宜，但卻是一個美食愛好者用心思做出來的精美菜品。

主料：南豆腐(250g)，五花肉糜(100g)
輔料：蝦仁(50g)，胡蘿卜丁(50g)，紅剁椒丁(1茶匙)，蔥薑蒜末(一小碟)

豬五花肉剁成肉末，胡蘿卜擦絲再切成細丁；蝦仁或蝦米用料酒醃制15分鐘後剁成泥。三者混合，用1茶匙生抽、1茶匙料酒、1小勺排骨味粉、1小勺雞精、1小勺白糖以及少許油、鹽、胡椒粉、生粉抓捏，用筷子朝一個方向攪拌至黏稠上勁，制成肉餡。

切好蔥花、蒜末、紅剁椒切細，胡蘿卜先擦成絲再切細丁。

選購比較硬實的南豆腐，將南豆腐切成四方塊，在每塊豆腐中間用小刀劃出一個方框；用小勺挖出豆腐，並鑲入肉糜。肉糜一定要攪到非常粘稠，才不會從豆腐裡面溜出來。

鍋中倒入清水，上蒸屜，水燒開後放入用盤子盛好的釀豆腐。

加蓋大火蒸10分鐘即可。

取出蒸好的豆腐，潷出湯汁，湯汁用碗盛起留著備用。

鍋裡倒入3-4茶匙的油，大火燒至4-5成熱時，放入胡蘿卜丁熬出寶黃油，再輕輕放入蒸好的豆腐，轉中火煎豆腐，微微晃動炒鍋避免豆腐粘鍋，也讓豆腐受熱更加均勻；翻面再煎，煎至兩面微黃色，撈出備用。

煎好的釀豆腐輕輕鏟起盛入盤中，在上面撒少許蔥花和剁椒末。

鍋裡留少許餘油，煸香蔥薑蒜末和餘下的胡蘿卜丁、剁椒末，倒入一小碗開水以及蒸出來的原汁，加入2-3茶匙的番茄醬，1茶匙生抽，1小勺白糖、1小勺雞精、1小勺鮑魚汁（沒有鮑魚汁也可用蠔油代替），燒開後，放一勺水淀粉勾成薄芡。

將薄薄的芡汁澆在煎好的釀豆腐上面即可。

釀豆腐，是客傢人的經典菜品！讓吃到嘴裡的鮮肉滑溜無比，而裹住肉的豆腐更是吸飽瞭香濃的醬汁，味道超級贊。

南豆腐做法技巧

1.南豆腐細嫩，適宜於燒、燴和做湯；北豆腐適宜於燒、炸、煎和做湯;

2.豆腐中缺少人體必需氨基酸-蛋氨酸，燒菜是把它和其它的肉類、蛋類食物搭配一起合用成菜，可大大提高豆腐中蛋白質營養的利用率。

南豆腐的作用

有益中氣，和脾胃，健脾利濕，清肺健膚，清熱解毒，下氣消痰之功效

五花肉做法技巧

1.豬肉不宜長時間泡水；切肥肉時，可先將肥肉蘸一下涼水，然後放到案板上，一邊切一邊灑點涼水，這樣切著省力，肥肉也不會滑動，且不易粘案板。

2.豬肉烹調前莫用熱水清洗，因豬肉中含有一種肌溶蛋白的物質，在15攝氏度以上的水中易溶解，若用熱水浸泡就會散失很多營養，同時口味也欠佳。

3.豬肉應煮熟，因為豬肉中有時會有寄生蟲，如果生吃或調理不完全時，可能會在肝臟或腦部寄生有鉤絳蟲。

五花肉的作用

補腎養血、

滋陰潤燥

蝦仁做法技巧

1.在烹制蝦仁之前，先把料酒、蔥、薑與蝦仁一起浸泡；

2.在用滾水湯煮蝦仁時，在水中放一根肉桂棒，既可以去蝦仁腥味，又不影響蝦仁的鮮味；

蝦仁的作用

1.蝦營養豐富，含蛋白質是魚、蛋、奶的幾倍到幾十倍；還含有豐富的鉀、碘、鎂、磷等礦物質及維生素A、氨茶堿等成分，且其肉質松軟，易消化，對身體虛弱以及病後需要調養的人是極好的食物；

2.蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調節作用，能很好的保護心血管系統，它可減少血液中膽固醇含量，防止動脈硬化，同時還能擴張冠狀動脈，有利於預防高血壓及心肌梗死；

3.蝦的通乳作用較強，並且富含磷、鈣、對小兒、孕婦尤有補益功效；

4.蝦仁體內很重要的一種物質就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分，蝦青素是目前發現的最強的一種抗氧化劑，顏色越深說明蝦青素含量越高。廣泛用在化妝品、食品添加、以及藥品。日本大阪大學的科學傢最近發現，蝦體內的蝦青素有助於消除因時差反應而產生的“時差癥”。

胡蘿卜做法技巧

一般的抽煙者之外，容易吸到二手煙的人，利用胡蘿卜天然的胡蘿卜素，來維持呼吸道的粘膜組織的完整性，保護氣管與支氣管和肺部。1.胡蘿卜適用於炒、燒、拌等烹調方法，也可做配料。

2.烹調胡蘿卜時，不要加醋，以免胡蘿卜素損失。另外不要過量食用。大量攝入胡蘿卜素會令皮膚的色素產生變化，變成橙黃色。

3.維生素A為脂溶性物質，因此涼拌生食不利於吸收，當以油炒或與肉同煮為宜。

4.胡蘿卜選擇：以質細味甜，脆嫩多汁，表皮光滑，形狀整齊，心柱小，肉厚，不糠，無裂口和病蟲傷害的為佳。

胡蘿卜的作用

腸胃不適、便秘、

夜盲癥、

性功能低下、

麻疹、

百日咳、

小兒營養不良。

胡蘿卜食用禁忌

1.不宜食用切碎後水洗或久浸泡於水中的蘿卜

2.服用雙氫克尿塞時不宜食用

3.食用時不宜加醋太多，以免胡蘿卜素損失

4.食時咀嚼時間不宜過短

5.不可與紅白蘿卜同時食用

6.不宜與富含維生素C的蔬菜（如菠菜、油菜、花菜、番茄、辣椒等），水果（如柑橘、檸檬、草莓、棗子等）同食破壞維生素C，降低營養價值。

7.禁忌生食(胡蘿卜雖是蔬菜，但隻有烹調，其所含的類蘿卜素才較穩定。按照我們一般的炒菜方法，營養可保存76%至94%。因此生吃胡蘿卜，類蘿卜素因沒有脂肪而很難被吸收，從而造成浪費。

8.研究發現，婦女過多吃胡蘿卜後，攝入的大量胡蘿卜素會引起閉經和抑制卵巢的正常排卵功能。因此，欲懷孕的婦女不宜多吃胡蘿卜。