響油鱔糊

蘇菜有一道膾炙人口的名菜，叫做響油鱔糊。假如您做為對蘇菜尚不太瞭解的人，如想真正的品嘗到正宗的蘇菜，就一定要品嘗這道響油鱔糊，還有就是蘇菜中一些精美的河鮮小炒等。以前，無論是在江淮、蘇州、無錫、杭州一帶的酒樓、酒肆，還是遠在京城的中央領導人等，凡是舉行的國宴或高規格的酒席，隻要是以蘇菜為主題來招待貴賓，其中都有這道響油鱔糊。這是我翻閱瞭大量的以蘇菜為主題的歷史資料，和建國以來，有關國宴的菜單所得出的結論。在這裡，還真要感謝北京飯店的好朋友提供給我的第一手資料。響油鱔糊在蘇菜中具有一定的代表性，浙菜中也常見到這道菜。當時，由於地域的關系，這兩種菜系在很多菜的制作方法以及味道等，都有它的共通之處。因為，江淮、蘇皖、江浙一帶的美食，自古就是出自同一師門！過去，我華夏在數百年來，大都提倡四大菜系，其中的淮陽菜系就包括瞭以上這些地區。而八大菜系的細分化的歷史，也就是從上世紀五零年代中期以後才開始的，隻有短短的50多年的時間。這從一九五二年由國傢商業總局所編撰的一部介紹有關中國菜系的中國菜譜大全中便可看出當年建國後的細分概況，以及1935年由商務印書館印制的一部中國菜系簡介中的前文序言裡，也可以看出當年國傢對中國菜系的劃分情況。話休絮煩書歸正傳。今天推薦給大傢的這道響油鱔糊，它的歷史起源於江南的蘇州，因此，在國傢細分八大菜系以後，把它列為瞭蘇菜中的代表菜之一。其實，這道菜制作起來很簡單，不需要滑炒和油炸等，隻需稍燜即可，其簡練的制作方法，也最適合在傢庭中制作。其主要做法介紹如下；

主料：手撕燙鱔肉(300克)，金華火腿(50克)，冬筍絲(50克)
　　輔料：芫荽(15克)，大蒜末(25克)，蔥絲(20克)，薑絲(15克)

把鱔魚、金華火腿和筍絲焯水。

在焯水時，裡面放入適量的紹酒。

水開後煮兩分鐘撈出，控凈水份備用。

另起鍋燒熱，註入適量烹調油，下入蔥薑絲煸炒，爆出香味後下入焯好的鱔魚肉、火腿絲和筍絲。

原料下鍋後用大火翻炒，然後烹入紹酒。

再適量烹入醬油。

倒入少許老抽炒勻。

註入適量的清水燒開。

水開後燜3分鐘，然後放入適量鹽調味。

再撒入少許味精。

放入適量白糖炒勻。

最後用水淀粉勾芡。

芡汁勾好用大火翻炒。

待芡汁糊化後便可出鍋。

碼盤後在上面放適量香菜段和大蒜末。

用手勺把適量的蔥油燒熱。

油燒至7-8成熱，然後趁熱把油潑在蒜末上。

再撒上適量胡椒粉。

撒好胡椒粉便可上桌食用，吃的時候把蒜末和胡椒粉拌勻即可。

此菜特點；色澤油亮、蒜香撲鼻、鱔魚鮮嫩、味道鮮美溫馨提示；1、鱔魚買回後先宰殺放血洗凈放入開水鍋中煮燙八成熟撈出稍晾把肉撕下即可；2、沒有金華火腿可不放但味道要差些而傳統上都要放一些金華火腿才好吃3、鱔糊的芡汁多少要合適芡汁太少就不叫鱔糊瞭因此要留有一定數量的芡汁一般要使用稍深一些的盤子來盛裝4、炒好鱔糊出鍋後要趁熱快速澆上熱油油溫要適當高一些澆在上面吱吱響才好因此才能叫做“響油鱔糊”！大炒勺的這款蘇菜中的代表菜之一“響油鱔糊”就做好瞭其做法簡單吃起來味道鮮美供朋友們參考！

金華火腿做法技巧

1.火腿肉是堅硬的幹制品，要燉爛很不容易，如果在燉之前在火腿上塗些白糖，然後再放入鍋中，就比較容易燉爛，且味道更為鮮美；用火腿煮湯時也可以加少量米酒，能讓火腿更鮮香，且能降低咸度；

2.整隻火腿用刀切開很不容易，若以鋸代刀，便可獲得理想效果；

3.火腿存放時，應在封口處塗上植物油，以隔絕空氣，防止脂肪氧化；再貼上1層食用塑料薄膜，以防蟲侵入；夏天可用食油在火腿兩面擦抹1遍，置於罐內，上蓋咸幹菜可保存較長時間；將火腿用保鮮紙包紮密封，放冷藏室中即可，不宜放冷凍室。

金華火腿的作用

火腿內含豐富的蛋白質和脂肪，多種維生素和礦物質；具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。

金華火腿食用禁忌

患有急慢性腎炎者；凡浮腫、水腫、腹水者；感冒未愈、濕熱泄痢．積滯未盡、腹脹痞滿者。

冬筍做法技巧

做菜時要註意炒冬筍的時候油溫不要太熱瞭，否則不能使筍裡熟外白。

冬筍的作用

1.和中潤腸、利隔爽胃、消食、開胃健脾、寬腸

2.利尿通便、解毒透疹

3.滋陰涼血、清熱化痰、解渴除煩、益氣

4.養肝明目