5°液種吐司

液種（polish種），也叫波蘭種，最初主要用於制作歐式面包。 液種的制作很簡單，將同等重量的面粉和清水中，加入少許酵母，混合均勻後，室溫（25度）發酵5小時或者放在冰箱冷藏（5度）發酵17~24H即可。液種制作完成後，接下來的工作就和平時我們做吐司沒什麼兩樣瞭，可以根據自己的喜歡選擇直接法或是中種法。 液種制作的關鍵在於：首先一定要混合均勻，不能有顆粒狀的面粉存在；其次，液種中不能有鹽的存在，因為鹽會抑制酵母的作用；最後，液種發酵的時間要控制好，不超過24小時最好。如果時間太久，面粉中的糖分會被消耗完，從而不再具有發酵能力。 液種的優勢在於：首先，它可以使得酵母菌快速繁殖，從而增強面團的膨脹力；其次，由於液種所使用的酵母量很少，即使長時間發酵，也不會產生酸味，反而更能夠帶出面粉的麥香，使得面包的風味更佳；最後，液種有些類似於我們制作中式面點中的老面。使用液種制作出來的面包，老化的速度比較慢，保濕性和柔韌性都更加好！ 大傢都知道，中種法制作出來的面包優點很多：組織細膩，口感綿軟，老化速度慢等等。 這些優點，液種法制作出來的面包也同樣具有，而且，我個人覺得，使用液種法，面包更加濕潤柔軟，同時在綿軟中還帶著一些Q彈的感覺，口感更棒！ 以上是我對於液種制作面包的一點體會，不知道對不對，tx們請批評指正！ 今天做的吐司，裡面加瞭一袋高樂高。。。說實話，我都不知道我什麼時候買過這個東西。。看看日期，快過期瞭的好嘛。。所以要趕緊消耗掉！ 吐司的方子自配，適合一個450g的吐司模。

主料：高筋面粉（A）(50g)，清水（A）(50g)，速發酵母粉（A）(1g)，高筋面粉（B）(200g)，雞蛋（B）(35g)，牛奶（B）(85g)，高樂高（B）(一袋（18g）)，速發酵母粉（B）(2g)，發酵黃油（B）(15~20g)
　　輔料：細砂糖（B）(35g)，鹽（B）(3g)

將液種面團的全部材料混合均勻，蓋上蓋子或是保鮮膜，放在冰箱冷藏發酵17到24H；

（先提醒，密集恐懼癥患者請忽略這張圖，我會告訴你們我是閉著眼睛上傳這張的嘛。。）發至表面有許多泡泡的狀態，挑開表面後，能看到均勻的大孔洞組織；

將發酵好的液種與主面團中除瞭黃油之外的其他材料混合均勻，揉摔成一個光滑的面團後，加入切丁的黃油，繼續揉摔至完全擴展狀態，即能拉出大片較為堅韌的薄膜；

揉好的面團稍稍整成圓形，蓋上保鮮膜，室溫發酵至兩倍大小。我這裡先在保鮮膜上塗些油，再蓋在面團上，就不會黏瞭。然後發酵的時間大約30分鐘左右，天氣比較熱啊；

發酵結束後，排氣，分割成3份，滾圓後蓋上保鮮膜，室溫松弛15分鐘；

取一個松弛好的面團，輕壓排氣，然後搟成長條形；

翻面後，將兩邊各向中間折1/3，蓋上保鮮膜，松弛10分鐘；

松弛結束後，將面團從中間像兩端搟開，成長條形；

然後壓薄一側底邊，從上往下卷起來；

卷起成圓柱形；

將整形好的面團放入模具中，表面噴些清水，放在溫暖濕潤處進行二次發酵；

面團發酵至模具的8分滿，用指腹輕按表面，能夠很快彈回來且面團表面不會留下痕跡，二發結束；

烤箱提前預熱190度。預熱結束後，在面團表面噴些清水；

將模具送入烤箱，下層，上下火，180度，烘烤40分鐘左右，中間烤至10分鐘左右，表面加蓋錫紙防止上色過深。烘烤結束後，立即出爐，將模具在案板上磕幾下，然後扣出面包，側放在晾網上涼至室溫不燙手，即可裝袋密封保存。

1 液種面團也可以室溫發酵室溫發酵的話要根據不同溫度調整發酵時間25度左右的情況下5~6小時溫度越低需要的時間越長主要根據面團的狀態來判斷一定要表面有很多泡泡才行泡泡密集的程度會讓“密集恐懼癥”患者起雞皮疙瘩； 2 主面團中的牛奶和雞蛋的量可以自行調整總量保持不變就行比如一個雞蛋45~50g那麼就再加70~75g牛奶就行瞭具體根據面團情況來調整不要一次加完； 3 面團含水量不算小揉時會有些粘手面包機操作的另議； 4 次發酵時間要根據實際溫度調整夏天做的時候30分鐘就夠瞭秋冬天時間可能要久一點； 5 操作過程中如果覺得面團有些粘手可以在手上和案板上抹些油就不會粘連瞭； 6 二發的時間不是一定的要根據面團的實際情況來決定用指腹輕按面團表面能感覺到面團的彈性表面不會留下痕跡且發酵至7~8分滿二發結束如果一按就塌下去那就是發酵過頭瞭可以拿來作為老面使用； 7 具體的烘烤時間和溫度要根據各傢烤箱的實際情況來進行調整； 8 烘烤結束後要立即出爐輕磕幾下可以有效的防止吐司收腰側放在晾網上涼至不燙手即可密封這樣能使得面包更加柔軟

高筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

高筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。

黃油做法技巧

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。黃油一般很少被直接食用，通常作為烹調食物的輔料。

黃油的作用

黃油的主要成分是脂肪，其含量在90%左右，剩下的主要是水分、膽固醇，基本不含蛋白質。有研究稱：適量食用天然黃油可改善因食用不飽和脂肪酸或人造黃油而導致的貧血癥狀。