牛奶戚風蛋糕

戚風蛋糕是烘焙的基礎也是必修課，但它也是烘焙新手的心頭難。其實要做好戚風蛋糕也是很簡單的，小豆根據自己的實踐總結出瞭幾個要點：1.蛋清的打發時間 2.制作蛋黃糊的用料要明確 3.打發好的蛋白要立刻冷藏4.攪拌的手法要正確 5.控制的溫度要剛剛好。小豆剛開始做戚風蛋糕的時候也是會回縮的很厲害，烤出來的成品高度才3～4cm，都基本上沒有漲。而是我的攪拌的面糊也比較久，蛋白都容易消泡。終於豆豆經過數次實踐後有瞭現在的成果，烤出來的蛋糕非常細膩、海綿組織很好呢（見成品圖），不回縮不收腰瞭！

主料：雞蛋(5個)，低筋面粉(85g)，牛奶(60g)，玉米油(50g)
　　輔料：白醋(3滴)，白砂糖（蛋白用(60g)，白砂糖（蛋黃用）(40g)

先將雞蛋分離好

往裝蛋清的盆裡滴幾滴白醋

用電動打蛋器打成魚眼狀

然後加入20g白砂糖繼續打發，過一分鐘後蛋白出現紋路瞭

再加入20g白砂糖打至濕性泡發，提起打蛋器蛋白會彎下鉤（這樣可以做戚風蛋糕卷瞭，但是還不能做蛋糕體，得繼續打發）

再加入20g白砂糖打1分鐘，提起打蛋器蛋白會直立著，現在的蛋白是短小 、尖角、直立的，已經是幹性泡發瞭打到這部就可以瞭

將打好的蛋白放到冰箱冷藏，等蛋黃糊制作好的時候再拿出來。

將剩下的40g白砂糖倒入蛋黃裡

攪拌均勻

再加入玉米油和牛奶，同樣攪拌均勻

擱入過篩好的低筋面粉

上下攪拌均勻，至無顆粒而有光滑的面糊

把冷藏好的蛋白拿出來

取少量蛋白放到蛋黃糊裡

用同樣的手法，上下或‘w’的形式攪拌好面糊

再將攪拌好的面糊倒入剩下的蛋白裡

上下快速的攪拌均勻好

倒入8寸的蛋糕模裡，用力震2下

再放入預熱好的烤箱裡，115度40分鐘再轉到135度40分鐘即可（請根據自傢烤箱而定，如果是25升的烤箱的話，設這個時間就可以瞭。溫度太高會導致表面嚴重開裂）

烤好的蛋糕再用力震2下，然後倒扣在烤網即可。等到冷卻後即可開切，切片、切塊任君選擇！

雞蛋做法技巧

1.荷包蛋要煎的好，鍋一定要熱才能放油，放油後把油調成中火，才不會讓雞蛋因為溫度太高而煎的過老而幹硬；

2.雞蛋要用冷水下鍋，然後緩慢升溫，水開後煮2分鐘左右停火，保溫5分鐘左右，取出用冷水過涼即可，這種方法可防止蛋殼破裂，使蛋殼易於剝掉；煮雞蛋時可以在水中加少許鹽，這樣蛋白凝結更快，可防止蛋白外溢，使雞蛋中的營養成分保存完好；

3.炒雞蛋不需放味精；

4.需要用雞蛋白時，可用針在蛋殼的兩端各紮1個孔，蛋白會從孔流出來，而蛋黃仍留在蛋殼裡；也可用紙卷成1個漏鬥，漏鬥口下放1隻杯子或碗，把蛋打開倒進紙漏鬥裡，蛋白順著漏鬥流入容器內，而蛋黃則整個留在漏鬥裡；如果把蛋殼打成兩瓣，下面放一容器，把蛋黃在兩瓣蛋殼裡互相倒2-3次，蛋白、蛋黃即可分開。

雞蛋的作用

雞蛋中還含有多種礦物質，鐵的含量較牛奶豐富，所以是老人、兒童、孕產婦及病弱患者的理想食物。

低筋面粉的作用

養心、益腎、除熱、止渴

主治：臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

牛奶的作用

動物的免疫力有三大功能：一為防禦功能，專司消滅外來的細菌、病毒等微生物；二為穩定功能，負責修復或消除生物體內損傷或死亡的組織細胞，維持機體內環境的穩定狀態；3.監控功能，及時清除異常突變細胞。幼小動物的免疫功能尚未發育健全，體內免疫物質少，免疫力弱，隻能靠母乳補給。這也是近年來大力提倡母乳喂養的原因。

不過，乳汁中的這些生物活性物質都十分怕熱。科學傢巴斯德通過大量科學實驗證明，如果加工時溫度超過85℃，牛奶中的營養物質就會被大量破壞。因此，人們將低於85℃的牛奶消毒法稱為巴氏滅菌法，並將其視為牛奶的最科學的加工工藝。采用巴氏滅菌法生產的鮮奶，營養價值和原奶基本相同。

但是，近年來我國出現瞭常溫奶，也叫超高溫滅菌奶。這種奶是采用130～150℃超高溫滅菌後灌裝的。這種消毒方法不僅能破壞鮮奶中全部生物活性物質和大部分維生素，還會使容易被人吸收的鈣離子與牛奶的酪蛋白結合，形成不易被人吸收的絡合物。常溫奶曾在一些國傢流行過，但目前發達國傢已禁止采用超高溫工藝加工牛奶。從營養學角度來看，各種牛奶的營養價值排位順序是：鮮奶是金，酸奶是銀，奶粉是銅，常溫奶是鐵。如果按包裝來評價牛奶的營養價值，則屋型紙盒鮮奶100分，玻璃瓶和塑料袋裝鮮奶90分，用原奶發酵的酸奶80分，強化型奶粉60分，用奶粉發酵的酸奶50分，常溫奶40分。因為制作屋型紙盒鮮奶對原奶品質的要求最高，灌裝無菌條件和保質效果也最好。玻璃瓶和塑料袋裝的鮮奶，受避光和防透氣不良等因素的影響而打分較低。另外，牛奶有極強的吸附氣味的特點，如牛奶與蔥放在一起，第二天牛奶就會有蔥味。如果用塑料袋裝牛奶，就難免有塑料味。由此可見，無論從哪方面來看，常溫奶的營養價值都排在最後。

酸奶比常溫奶打分高，是因為它不含抗生素，並含有益的乳酸菌。奶粉比常溫奶打分高，是因為奶粉中添加瞭多種維生素和鈣、鐵、鋅等礦物質。洋奶粉之所以價格昂貴，賣的主要是品牌。與鮮奶相比，各種奶粉最高打分隻能是60分。